在我國，以禽蛋為原料加工制作的食品種類繁多，該類產(chǎn)品具有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，可以提供均衡的蛋白質(zhì)、脂類、糖類和礦物質(zhì)，也是維生素（除維生素C外）的重要來源。直接食用禽蛋時(shí)，其蛋殼及蛋體可能污染大量的病菌，打蛋前將蛋殼清洗干凈，并且炒熟煮透后方可食用。
    蛋制品是指以雞蛋、鴨蛋、鵝蛋或其他禽蛋為原料加工而制成的蛋制品。蛋制品一般分為再制蛋類、干蛋類、冰蛋類。
    再制蛋類是指以鮮鴨蛋或其他禽蛋為原料，經(jīng)由純堿、生石灰、鹽或純凈黃泥、紅泥、草木灰等腌制或用食鹽、酒糟及其他配料糟腌等工藝制成的蛋制品。如皮蛋、咸蛋、糟蛋等。
    干蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋類為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理（可發(fā)酵）、噴粉干燥工藝制成的蛋制品。如蛋粉、干蛋白片、干蛋黃等。
    冰蛋類是指以鮮雞蛋或其他禽蛋為原料，取其全蛋、蛋白或蛋黃部分，經(jīng)加工處理，冷凍工藝制成的蛋制品。
    由于蛋制品的蛋白質(zhì)含量很高，所以在蛋制品的原料以及整個(gè)生產(chǎn)過程中，生產(chǎn)條件和環(huán)境要求至關(guān)重要，否則容易產(chǎn)生微生物超標(biāo)等質(zhì)量安全問題。
    傳統(tǒng)的皮蛋加工制作過程中，容易造成皮蛋中鉛殘留過量。建議少吃皮蛋，不要一次性吃太多，不宜長期食用。在購買時(shí)，購買無鉛皮蛋。但即使是無鉛皮蛋也不是完全無鉛，只不過是鉛含量比傳統(tǒng)皮蛋低很多而已。長期食用含鉛量高的皮蛋，造成鉛在人體中的蓄積，對人體的神經(jīng)系統(tǒng)、免疫系統(tǒng)、腎臟等產(chǎn)生危害，特別對兒童的認(rèn)知和行為功能有一定的影響。