毛竹筍的加工技術(shù)：
　　毛竹又稱南竹，分布于我國(guó)長(zhǎng)江流域各地山區(qū)肥沃的酸性土上。不但對(duì)大自然的貢獻(xiàn)巨大，毛竹筍還味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。除了可以做成菜之外，還可以經(jīng)過(guò)不同的加工制成不同的食物，同樣很是美味。

　　1．玉蘭片
　　選用毛竹的冬筍或春筍，剝?nèi)スS殼，削去根部粗老部分，用清水洗凈。
　　鍋內(nèi)盛水，煮沸后加入毛竹筍，煮約20～30分鐘，以筍體呈透明狀，并發(fā)出特殊的筍香味為度。
　　煮好的毛竹筍從鍋中撈出，放在竹箕上，稍加重物壓緊，瀝干水分。個(gè)頭較大的從中間切為兩片，攤放在竹席上晾曬一天左右。然后送入烘房或烘干機(jī)內(nèi)，從30℃起，逐步升溫至60℃，大約20～25小時(shí)。
　　為了防止制品霉?fàn)�、蟲(chóng)蛀、變色，在筍片烘至七八成干時(shí)，密閉熏硫5小時(shí)以上。熏制后再加少量清水回軟，加水量為筍片的3％，用噴霧器噴灑均勻。
　　玉蘭片成品為半干品，過(guò)干會(huì)使品質(zhì)變差。干制后用聚乙烯袋定量包裝即成。
　　2．筍衣
　　用毛竹筍籜基部柔嫩部分加工制成。筍籜柔嫩部分脂肪含量比筍肉高59％，蛋白質(zhì)比筍肉高35％，筍衣不僅營(yíng)養(yǎng)較好，而且滋味也鮮美。
　　加工方法：在制筍干時(shí)，取下筍籜柔嫩部分，放在籠上蒸熟，平放在竹簾上，不用炭火，用手隨時(shí)翻動(dòng)，烘干后即為筍衣。
　　3．筍絲
　　毛竹筍先剝?nèi)スS籜，削去老頭，用刨絲機(jī)或人工刨成絲。每百公斤鮮筍絲加鹽3公斤、水2公斤，放入鍋中煮沸，翻絲一次，再煮沸至熟，即可出鍋。攤在竹簾上曬干，約曬3天就可包裝。
　　4．霉筍
　　取毛竹筍去殼，入鍋煮6個(gè)小時(shí)，然后取出，置壇中壓緊，不加食鹽，壇口以竹殼包裹，糊以粘土，靜置一個(gè)月后筍即霉腐。取出霉筍，加鹽、油、辣椒墩熟，滋味鮮嫩可口，是山區(qū)群眾喜愛(ài)的名菜。
　　5．油燜罐頭筍
　　先將毛竹筍去籜、洗凈，切去老頭，再切成塊狀。每百公斤凈筍加生油2.5公斤，水40公斤，醬油20公斤、糖1.6公斤、鹽1.8公斤，同時(shí)下鍋。煮沸后加入安息香酸鈉45克，再煮1小時(shí)，每隔15分鐘拌一次，煮熟后立即裝罐，筍塊約占75％，煮筍的湯液約占25％，裝滿后立即封罐。然后在105℃的殺菌鍋內(nèi)殺菌30分鐘，升溫10分鐘，降溫8分鐘，取出冷卻至常溫，擦干貼標(biāo)。
　　6．酸筍
　　選用老嫩適宜的新鮮毛竹筍，切去筍的基部和筍節(jié)，剝掉筍殼，把筍劈成3～4塊，每塊重約250克，放入清水中浸泡，每天換水一次。
　　缸內(nèi)配制10％的鹽水，撈出筍塊，瀝干后放入鹽水中，上面加壓石頭，蓋上蓋，約經(jīng)4天即發(fā)酵完成。由于腌制后筍的體積縮小，可以將筍塊合并，在原鹽水中，每百升再加食鹽l0公斤，淹沒(méi)筍塊，上壓重石，放陰涼處長(zhǎng)期貯存。如發(fā)現(xiàn)水變渾濁，應(yīng)撈出酸筍，放入新配制的12％～14％食鹽水中。
　　酸筍不宜鮮食，可將其切成薄片，拌以魚(yú)和肉蒸煮后食用，或配以肉絲、海米作湯。