米粉是由大米加工而成的一種食物，如今已經(jīng)受到人們的喜愛.米粉是一種特色小吃，在中國南方非常流行。米粉品種眾多，有 排米粉、方塊米粉、波紋米粉、銀絲米粉、濕米粉和干米粉等，它們的生產(chǎn)工藝也是大同小異，今天，我們一起來看一下各種米粉的加工技術(shù)。
1、直條米粉
直條米粉是以純大米為原料，經(jīng)糊化、成型、干燥等工序加工而成。在我國南方幾乎村村有生產(chǎn)，是這一帶人們的主食。因各地食用習(xí)慣不同，有粗條、中條、細(xì)條等，生產(chǎn)工藝有濕法和干法兩大類，其濕法是典型的傳統(tǒng)生產(chǎn)方式，大米經(jīng)磨漿、壓榨濾干后， 經(jīng)多道工序加工成米粉，因其加工中用水量大，淀粉損失較多，出 品率低，且很費時，雖其產(chǎn)品食用口感好，但不利于工業(yè)化生產(chǎn)。 現(xiàn)直條米粉生產(chǎn)企業(yè)多采用干法生產(chǎn)，其工藝流程如下：
粉碎的米粉→調(diào)濕→擠壓糊化→擠壓出絲→密閉→搓散→蒸粉 →搓散→干燥→切斷→包裝→成品上述工藝生產(chǎn)的精制直條米粉潤滑透明，具有一定的韌性、彈性，且烹調(diào)性好，設(shè)備投資又少，近年來發(fā)展較快，已成為食品工業(yè)投資的熱點。但其加工周期長，優(yōu)質(zhì)的米粉需2天~3天，勞動強度大，食用時需經(jīng)煮制后再用涼水沖洗 濾干才能烹飪，對一些家庭還頗為不便。
2、保鮮濕米粉
濕米粉也是傳統(tǒng)米粉中的一大宗產(chǎn)品，如濕粉、河粉等，一向 以手工工藝制作，現(xiàn)制現(xiàn)賣的形式出售，食用時可湯食、炒食或涼拌，其色澤潔白透明，口感爽滑有韌性，很受消費者歡迎，但其水分含量高（50%~60%），常溫下易返生及腐敗變質(zhì)。隨著食品加工技 術(shù)的發(fā)展，目前工業(yè)化生產(chǎn)的保鮮濕米粉，產(chǎn)品保質(zhì)期可達(dá)三個月 .食用時不需較繁的烹調(diào)方法和技術(shù)，打開包裝后用沸水沖淋一下加入調(diào)味料即可得涼拌粉，或再加入高湯制成湯粉，可作為旅游方 便食品，也可入鍋炒制得炒米粉。其加工工藝流程如下：
粉碎的米粉→調(diào)濕→擠壓糊化→擠壓出絲→密輔料閉→搓散→ 蒸粉→酸洗→包裝→滅菌→冷卻→裝箱→入庫。
其加工方法與直條米粉相似，為防止微生物作用引起的腐敗及 貯藏期淀粉老化變質(zhì)，通過一系列洗滌、擠壓、蒸煮等工藝，使產(chǎn)品原始菌數(shù)減少，經(jīng)酸洗工藝并結(jié)合低溫（90℃）常壓殺菌達(dá)到防 止微生物腐敗。為防止淀粉老化，除了采取蒸煮、擠壓、復(fù)蒸工藝及控制產(chǎn)品水分含量外，還需在調(diào)濕時加入添加劑。雖然不需要干 燥工序，但加工工藝仍較復(fù)雜。
3、速凍炒米粉
速凍炒米粉是在上述生產(chǎn)基礎(chǔ)上，結(jié)合南方特色的炒米粉開發(fā)的一個新產(chǎn)品，生產(chǎn)時冷凍前的制作與直條米粉工藝一樣，后經(jīng)炒制，在風(fēng)味口感時進(jìn)行急速凍結(jié)而成。產(chǎn)品安全、美味、方便 ,在不使用任何添加劑的情況下，具有良好的貯藏性。食用時只需簡單加熱解凍，即可吃到各種風(fēng)味的炒米粉。方便了那些喜歡吃米 粉又不會烹調(diào)及需要方便食品的消費者。其加工工藝流如下：
粉碎后的米粉→調(diào)濕→擠壓糊化→擠壓出絲→密閉→搓散→蒸 粉→搓散→炒制→裝托→預(yù)冷→速凍→包裝→凍藏→成品。
加工中炒制及凍結(jié)是產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵，在烹調(diào)至風(fēng)味時，通過冷凍把狀態(tài)保存下來。雖然加工時不需干燥或酸洗、殺菌等，但需配有冷藏鏈，加工、貯藏成本相對地較高，在工業(yè)化生產(chǎn)中，由于炒米粉的特殊性，如斷條、粘條等，炒粉機械要求也 較高，目前還無此專用設(shè)備，現(xiàn)借用臺灣的炒飯機進(jìn)行加工，還有 待進(jìn)一步開發(fā)。
4、方便米粉
方便米粉始創(chuàng)于80年代，因其能實現(xiàn)米粉機械化連續(xù)生產(chǎn)，產(chǎn)品成品率高，且具有攜帶方便、食用快捷的特點，深受生產(chǎn)企業(yè)和消費者歡迎，發(fā)展僅十幾年，生產(chǎn)設(shè)備、工藝技術(shù)及添加劑的開發(fā)應(yīng)用不斷創(chuàng)新，目前已能生產(chǎn)出基本不溶脫、斷條率低、能湯食又 能炒食的高品質(zhì)的方便米粉，產(chǎn)品有方便波紋米粉、方便米排粉、 方便河粉等。其工藝流程如下：
大米→精碾→洗米潤米→磨漿→脫水→攪拌蒸粉→擠條→擠絲 →復(fù)蒸→切斷→干燥→包裝→產(chǎn)品通過高溫攪拌、機械擠壓、復(fù)蒸等工序，使大米淀粉充分糊化后迅速脫水干燥，以保持高糊化度，食用時只需復(fù)水5分鐘~8分鐘即可。