日前，有新聞報道說，炸薯條中的丙烯酰胺是一種致癌物質(zhì)，那么，薯條中的丙烯酰胺從何而來？是否致癌？中國科協(xié)科普部、中國食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會組織專家就相關(guān)問題進行了解答。
    問：食品中為何會產(chǎn)生丙烯酰胺？

    答：食品中的丙烯酰胺主要是在油炸、烘焙和烤制等高溫加工過程中發(fā)生美拉德反應(yīng)而生成的，由葡萄糖、果糖等還原糖和一些氨基酸轉(zhuǎn)化而來。所謂美拉德反應(yīng)就是食物顏色逐步變深并散發(fā)誘人香味的過程。食品中的丙烯酰胺含量受食品原料、加工烹調(diào)方式和條件等因素影響差異較大。2002年4月，瑞典國家食品管理局和斯德哥爾摩大學(xué)首次報道在經(jīng)高溫加工的富含碳水化合物的食品中含有丙烯酰胺，并以油炸馬鈴薯類制品中含量。
    問：丙烯酰胺對人體有何危害？
    答：盡管目前缺乏證據(jù)表明丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性，但仍然需要引起關(guān)注。丙烯酰胺對人和動物都具有神經(jīng)毒性；對動物還具有生殖毒性、致突變性和致癌性。丙烯酰胺在1994年被國際癌癥研究中心列為2A類致癌物，即對人類具有潛在致癌性，但尚缺乏人群流行病學(xué)證據(jù)表明通過食物攝入丙烯酰胺與人類某種腫瘤的發(fā)生有明顯相關(guān)性。我國居民一般人群平均每日從膳食中攝入丙烯酰胺為每公斤體重0.28微克，低于世衛(wèi)組織評估的一般人群的攝入水平。經(jīng)評估，我國居民膳食丙烯酰胺的暴露限值（MOE）為：一般消費人群分別為621和1069，而世衛(wèi)組織評估的一般消費人群的暴露限值為310和180，在這個評估中，暴露限值越小風(fēng)險越高。盡管攝入量和暴露限值都在安全范圍內(nèi)，但我國居民膳食中丙烯酰胺對健康影響仍值得關(guān)注。
    問：丙烯酰胺是否有限量標(biāo)準(zhǔn)？如何減少其產(chǎn)生？
    答：目前對食品中的丙烯酰胺沒有統(tǒng)一限量標(biāo)準(zhǔn)。1993年，世衛(wèi)組織規(guī)定飲用水中丙烯酰胺含量不能超過0.5μg/L，但各國對食品中的丙烯酰胺均沒有限量值規(guī)定。另外，由于原料馬鈴薯中有關(guān)氨基酸、還原糖等前體成分變化很大，油炸溫度和油炸時間等也有波動，這會導(dǎo)致同一品牌的薯條中丙烯酰胺含量的波動很大。專家建議，對于家庭烹飪，在確保殺滅微生物的同時盡量避免過度烹飪。對于食品加工企業(yè)，應(yīng)改進生產(chǎn)工藝和條件，盡量減少食品中丙烯酰胺的形成。同時，提倡平衡膳食，降低風(fēng)險。
    少食油炸食品，食用各類食品，平衡膳食，確保健康。