臭氧是一種強(qiáng)氧化劑，近些年被廣泛應(yīng)用于各個領(lǐng)域，對水果的保鮮就是其中的一方面。隨著人們對使用果蔬保鮮劑引起的殘留問題的關(guān)注，開發(fā)安全、的保鮮劑或無公害的保鮮方法如生物防治、誘導(dǎo)抗病性、紫外線處理、臭氧處理、變溫處理等，將是今后葡萄保鮮領(lǐng)域研究的重點(diǎn)。其中臭氧作為一種強(qiáng)氧化劑，以其強(qiáng)殺菌及對乙烯的分解作用，并且無任何殘留，應(yīng)用起來簡便靈活，在近幾年的果蔬貯藏保鮮中得到了廣泛的研究。臭氧保鮮技術(shù)有以下優(yōu)勢：
　　1. 抑制和殺滅病原微生物。
　　臭氧在水中的電極電位為 2.07V，是僅次于氟的殺菌劑，正因為臭氧具有強(qiáng)烈的氧化 性，所以它對細(xì)菌，霉菌有強(qiáng)類的殺滅性。
　　2. 氧化有害代謝產(chǎn)物。
　　臭氧處理能極大限度的分解乙 烯，實(shí)現(xiàn)低乙烯保鮮，臭氧能有效的消除乙醇、乙醛，而且無 污染，效果獨(dú)特。
　　3. 消除殘留農(nóng)藥。
　　臭氧能打開苯環(huán)，消除有機(jī)氯，有機(jī) 磷等農(nóng)藥殘留。對于減輕農(nóng)藥污染極其有用，很多農(nóng)藥的分 子結(jié)構(gòu)中，都含有苯酚或類苯酚結(jié)構(gòu)，臭氧與之發(fā)生反應(yīng)，將 苯酚分解成乙二酸，終分解為二氧化碳和水，在人們越來 越注重食品安全的今天，這個特點(diǎn)尤其重要。
　　4. 減輕果實(shí)水分散失，鈍化酶活性。
　　果蔬中含有大量 的水分，正常情況下由于貯藏環(huán)境濕度不高，極易因蒸發(fā)造 成萎蔫，從而造成品質(zhì)下降，重量下降，而臭氧可以誘導(dǎo)果蔬 表皮的氣孔縮小，減少蒸騰和病菌的侵入。這對于商業(yè)運(yùn)作而言，極其重要，可以大大提高商品效益。
　　雖然臭氧保鮮技術(shù)有很多有點(diǎn)，但是，由于果蔬種類繁多，種 植環(huán)境各異，各自生理生化特性變化大，所以并不是只要使 用就可以達(dá)到保鮮的目的，而是針對每個種類或品種找出適 合的臭氧處理方法和處理條件等，才能做到既合理又安全。