由中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會全國餅店委員會組織行業(yè)專家制定的《餅店行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理規(guī)范（試行）》已出臺，并將于近期在行業(yè)內(nèi)試行。此次出臺該規(guī)范的目的是配合國家有關(guān)部門開展的食品安全專項整治工作，進一步提高餅店的食品安全保障水平，規(guī)范餅店的生產(chǎn)技術(shù)、產(chǎn)品質(zhì)量和衛(wèi)生管理，提高餅店業(yè)的經(jīng)營管理水平，扶優(yōu)限劣，使餅店業(yè)得到健康持續(xù)發(fā)展。 
    《規(guī)范》的制定工作歷時一年半，起草小組由中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會全國餅店委員會理事會成員單位組成，標(biāo)準(zhǔn)草稿幾經(jīng)修改，并廣泛征求了行業(yè)企業(yè)的意見，終形成試行稿。在此，中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會特向為制定該《規(guī)范》做了大量卓有成效工作的哈爾濱商業(yè)大學(xué)、國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心、北京好利來企業(yè)投資管理有限公司、北京味多美食品有限公司、上海靜安面包房、天津圣西林工貿(mào)有限公司、廣州圣安娜食品有限公司、中山港隆食品有限公司、哈爾濱秋林食品廠、西安米旗食品有限公司、新疆麥趣爾食品有限公司、寧波新美心食品工業(yè)有限公司、武漢鴻昌皇冠食品有限公司、莆田市復(fù)茂食品有限公司、維益食品（蘇州）有限公司等單位表示衷心的感謝。 
    《規(guī)則》共分九章三十九條，從餅店的定義和分類到餅店及中心工廠建設(shè)、機構(gòu)與人員、餅店及中心工廠衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程管理、品質(zhì)管理、產(chǎn)品標(biāo)識等方面做了比較詳細的規(guī)定。請業(yè)內(nèi)企業(yè)遵照執(zhí)行。 
　　前言
    本規(guī)范的適用范圍是餅店的生產(chǎn)技術(shù)管理。制定本規(guī)范的目的在于通過對餅店的加工生產(chǎn)技術(shù)進行規(guī)范管理，促進餅店行業(yè)的健康發(fā)展、提高產(chǎn)品質(zhì)量。本規(guī)范是在參考了國內(nèi)外有關(guān)行業(yè)的資料，結(jié)合我國餅店行業(yè)的具體情況制定的，是對我國餅店實行規(guī)范化管理的技術(shù)依據(jù)。 
　　本規(guī)范由中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會提出并組織起草。主要起草單位為中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會全國餅店委員會、國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心、哈爾濱商業(yè)大學(xué)、北京味多美食品有限公司、上海靜安面包房、天津圣西林工貿(mào)有限公司、廣州圣安娜食品有限公司、中山港隆食品有限公司、北京好利來企業(yè)投資管理有限公司、哈爾濱秋林食品廠、西安米旗食品有限公司、新疆麥趣爾食品有限公司、寧波新美心食品工業(yè)有限公司、武漢鴻昌皇冠食品有限公司、莆田市復(fù)茂食品有限公司、維益食品（蘇州）有限公司等單位。 
　　本規(guī)范由中國焙烤食品糖制品工業(yè)協(xié)會負(fù)責(zé)解釋。本規(guī)范為首次制定。 
　　章總則
    條為了規(guī)范餅店行業(yè)的生產(chǎn)，促進餅店行業(yè)的健康發(fā)展、提高產(chǎn)品質(zhì)量，制定了餅店行業(yè)生產(chǎn)技術(shù)管理的具體要求。 
　　第二條本規(guī)范規(guī)定了餅店行業(yè)相關(guān)的定義及引用標(biāo)準(zhǔn)、原輔料管理及采購、工廠建設(shè)、加工設(shè)備及工器具、生產(chǎn)過程管理、產(chǎn)品品質(zhì)管理、工廠衛(wèi)生管理等各方面的技術(shù)管理要求。 
　　第二章定義及引用標(biāo)準(zhǔn)
    第三條定義本規(guī)范采用下列定義： 
　�。ㄒ唬╋灥辏荷�產(chǎn)銷售面包，中、西式糕點等焙烤食品為主并提供相應(yīng)服務(wù)的專營店。 
　　牗二）焙烤制品：以面粉、油脂、糖、蛋等主要原料為基礎(chǔ)，添加適當(dāng)輔料，經(jīng)配制、成型、烤熟、再加工等工序制作完成的糕點及面包類食品。 
　�。ㄈ�）原輔料：分為原料和輔料兩大類，原料指在生產(chǎn)加工焙烤制品的過程中所使用的主要材料，如面粉、油脂、糖、蛋等；輔料指在生產(chǎn)加工焙烤制品的過程中除主要材料外的其他物料。 
　�。ㄋ模┌�裝材料：指在生產(chǎn)加工、運輸售賣的過程中用于包裝焙烤制品的相關(guān)材料，如墊紙、塑料袋、紙袋、紙盒、紙箱等。 
　�。ㄎ澹┥�產(chǎn)間：指進行原料的配制、成型到烤熟的加工場地。 
　�。�六）調(diào)理間：指進行焙烤成品再加工的專用場地，如生產(chǎn)三明治、漢堡等的場地。 
　�。ㄆ撸└恻c裝飾間：指進行蛋糕、西點裝飾生產(chǎn)的專用場地。 
　　第四條引用標(biāo)準(zhǔn)GB2760食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB8978污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)GB13271鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)GB7718食品通用標(biāo)簽標(biāo)準(zhǔn)GB14881食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范。
    第三章工廠建設(shè)
    第五條餅店行業(yè)工廠建設(shè)的工程項目有關(guān)食品衛(wèi)生部分均應(yīng)按本規(guī)范和GB14881的有關(guān)規(guī)定。 
　　第六條要將選址情況及其他有關(guān)材料（總平面布置圖、平面圖、剖面圖、立面圖，原輔料、半成品、成品的質(zhì)量和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，生產(chǎn)工藝規(guī)程等）報有關(guān)衛(wèi)生行政部門，按建設(shè)項目預(yù)防性衛(wèi)生監(jiān)督規(guī)定和程序報批。 
　　第七條工廠廠區(qū)環(huán)境應(yīng)符合以下要求： 
　�。ㄒ唬┕�廠不得設(shè)在易遭受污染的區(qū)域，要選擇地勢干燥、交通方便、有充足水源的地區(qū)。廠區(qū)不應(yīng)設(shè)于受污染河流的下游。廠區(qū)周圍不得有粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其他擴散性污染源，不得有昆蟲大量孳生的潛在場所。 
　�。ǘ�）廠區(qū)內(nèi)任何設(shè)施、設(shè)備等應(yīng)易于維護、清潔，不得成為周圍環(huán)境的污染源；不得有不良氣味、有毒有害氣體、粉塵及其他污染物泄漏等有礙衛(wèi)生的情形發(fā)生。 
　�。ㄈ�）廠區(qū)及臨近區(qū)域的空地、道路應(yīng)鋪設(shè)混凝土、瀝青或其他硬質(zhì)材料或綠化，防止塵土飛揚、積水。 
　�。ㄋ模�廠區(qū)應(yīng)布局合理，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)劃分明顯并有隔離設(shè)施；易產(chǎn)生污染的設(shè)施應(yīng)處于全年小頻率風(fēng)向的上風(fēng)側(cè)；焚化爐、鍋爐、廢水處理站、污物處理場均應(yīng)與生產(chǎn)間、倉庫、供水設(shè)施有一定的距離并采取防護措施。 
　�。ㄎ澹�廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)動物。 
　�。�六）廠區(qū)四周應(yīng)有適當(dāng)防范外來污染源、有害動物侵入的設(shè)施，如設(shè)置圍墻、圍欄，其距離地面至少30cm以下部分應(yīng)采用密閉性材料建造。 
　�。ㄆ撸﹥λ�池（塔、槽）與水直接接觸的供水管道、器具等應(yīng)采用、無味、防腐的材料；供水設(shè)施出入口應(yīng)有安全衛(wèi)生設(shè)施，防止有害動物和有害物質(zhì)進入導(dǎo)致污染；自備水源選址應(yīng)距污染源（化糞池、垃圾存放場所）30m以上，且應(yīng)設(shè)置衛(wèi)生防護帶并有專人負(fù)責(zé)。 
　　第八條加工車間應(yīng)符合以下條件：
    （一）加工車間設(shè)置應(yīng)包括生產(chǎn)部分和輔助生產(chǎn)部分。生產(chǎn)部分包括：生產(chǎn)間、調(diào)理間、糕點裝飾間、半成品儲存間、成品包裝間等。輔助生產(chǎn)部分包括：原輔料倉庫、包裝材料倉庫、成品庫、浴室、更衣室及洗手消毒區(qū)、衛(wèi)生間及其他為生產(chǎn)服務(wù)的必須場所。 
　�。ǘ�）生產(chǎn)間：應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程需要及衛(wèi)生要求合理布局，不同功能的生產(chǎn)間應(yīng)相對獨立；生產(chǎn)間應(yīng)按生產(chǎn)工藝流程單元、生產(chǎn)需要和作業(yè)區(qū)清潔度的要求進行隔離，防止相互污染。
    1．屋頂：應(yīng)易于清潔，防止灰塵積聚，避免結(jié)露、長霉或脫落，屋頂應(yīng)使用、無異味的白色或淺色防水材料建造，噴涂油漆應(yīng)使用防霉、不易脫落、易清洗的涂料；蒸汽、水、電等管線不得設(shè)置于食品暴露的上方，防止塵埃和凝結(jié)水滴落。 
　　2．墻壁：應(yīng)采用、無異味、平滑、不透水、易清洗的淺色防腐材料建造，墻面貼瓷磚不能低于1．8米，墻角及柱角應(yīng)處理為弧形，以便易清洗消毒。 
　　3．門窗：安裝應(yīng)嚴(yán)密，并裝配有易于拆卸、清洗、不生銹的紗窗或紗網(wǎng)，窗戶一般不做窗臺，如設(shè)窗臺須做成大于30度以上斜面，坡向室內(nèi)；在清潔區(qū)與準(zhǔn)清潔區(qū)的對外入口應(yīng)裝設(shè)能自動關(guān)閉的門或空氣簾幕。 
　　4．地面與排水：地面應(yīng)用、無異味、不透水的材料建造，平坦防滑、無裂縫、易清洗消毒；作業(yè)中有排水、廢水或有水洗方式作業(yè)區(qū)域的地面應(yīng)耐酸堿、防滲透、防滑，有一定的排水坡度（1%～1．5%），并裝置帶水封的地漏或明溝，明溝不宜帶蓋板；排水出口應(yīng)有防止有害動物侵入的裝置，廢水應(yīng)排至廢水處理系統(tǒng)或經(jīng)其他方式處理。 
　�。ㄈ�）調(diào)理間：應(yīng)隔離并相對密封，避免交叉污染，使用面積不得小于2m2，入口處必須有緩沖間。 
　　1．調(diào)理間內(nèi)需設(shè)置清洗池與消毒池，安裝腳踏式龍頭，有通暢的排水裝置，使用紫外消毒燈，每天定時消毒。 
　　2．配備專用置物架，使用無煙的加熱裝置，不得與非調(diào)理間互換使用與產(chǎn)品直接接觸的工具、容器。 
　　3．調(diào)理類產(chǎn)品應(yīng)保存在5℃以下或60℃以上。 
　　4．使用直接入口的原料必須經(jīng)消毒、漂洗后符合食品衛(wèi)生要求方能使用，未經(jīng)清洗處理的原料不得帶入調(diào)理間，且肉類、水產(chǎn)品類與蔬菜、水果分池清洗、分類存放，加工的熟制品中心溫度應(yīng)達到滅菌的溫度。 
　　5．非調(diào)理工作人員未經(jīng)允許不得進入調(diào)理間，經(jīng)允許進入調(diào)理間的非調(diào)理工作人員應(yīng)達到調(diào)理工作人員的所有要求。 
　�。ㄋ模└恻c裝飾間：應(yīng)隔離并相對密封，避免交叉污染，使用面積不得小于2㎡，入口處必須有緩沖空間。 
　　1．糕點裝飾間內(nèi)需設(shè)置清洗池與消毒池，安裝腳踏式龍頭，有通暢的排水裝置，使用紫外消毒燈，并每天定時消毒。 
　　2．配備專用置物架，使用專用的攪拌機打發(fā)奶油，不得與非糕點裝飾間互換使用與產(chǎn)品直接接觸的工具、容器。 
　　3．糕點裝飾類產(chǎn)品應(yīng)放置于5℃以下。 
　　4．非糕點裝飾工作人員未經(jīng)允許不得進入糕點裝飾間，經(jīng)允許進入糕點裝飾間的非糕點裝飾工作人員應(yīng)達到糕點裝飾工作人員的所有要求。 
　　第九條加工車間的設(shè)施：
    （一）供水設(shè)施：加工車間內(nèi)的水質(zhì)、水壓、水量應(yīng)能符合生產(chǎn)需求；自備水源水質(zhì)應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB5749的規(guī)定。 
　�。ǘ�）照明設(shè)施：廠房內(nèi)應(yīng)有充足的自然采光和人工照明，光源應(yīng)不至于改變食品的顏色；照明設(shè)施不應(yīng)安裝在食品暴露的上方，否則應(yīng)使用防爆型照明設(shè)施，防止破裂時污染食品。 
　�。ㄈ�）通風(fēng)設(shè)施：生產(chǎn)間應(yīng)裝配紫外殺菌燈、空調(diào)或排風(fēng)換氣裝置；調(diào)理間、糕點裝飾間應(yīng)配備有效抑制微生物的工具和設(shè)施、空調(diào)、空間殺菌裝置或設(shè)施；一般生產(chǎn)區(qū)安裝通風(fēng)設(shè)施，及時排出潮濕和污濁的空氣；在有臭氣或粉塵產(chǎn)生且有可能污染食品之處應(yīng)安裝相應(yīng)排出、收集或控制的裝置；排氣口應(yīng)裝有易清洗、防腐蝕的網(wǎng)罩，防止有害動物侵入；進風(fēng)口距地面兩米以上，遠離排風(fēng)口和污染源，并有空氣過濾設(shè)備。 
　�。ㄋ模┫词衷O(shè)施：在加工車間對外總出入口、衛(wèi)生間、加工場所內(nèi)設(shè)置足夠數(shù)量的洗手及干手器、消毒設(shè)施；在清潔作業(yè)其入口應(yīng)有對鞋底進行清洗消毒的設(shè)施；洗手臺應(yīng)使用陶瓷或不銹鋼材料的器具，水龍頭應(yīng)采用腳踏式、肘動式或感應(yīng)式等非手動式開關(guān)。 
　　（五）淋浴及更衣室：更衣室應(yīng)設(shè)在加工車間入口，并獨立間隔；更衣室應(yīng)男女分設(shè)，并與淋浴、洗手消毒室相鄰；更衣室應(yīng)按員工人數(shù)設(shè)置足夠數(shù)量的更衣柜、鞋柜、更衣鏡。 
　�。�六）衛(wèi)生間：為生產(chǎn)員工提供的衛(wèi)生間宜與加工車間主體相連接，并設(shè)置洗手消毒設(shè)施，衛(wèi)生間應(yīng)與加工車間相隔離；衛(wèi)生間外門不得開向清潔作業(yè)區(qū)和準(zhǔn)清潔作業(yè)區(qū)，能自動關(guān)閉；衛(wèi)生間應(yīng)采用沖水式，地面、便池易清洗、不積垢；衛(wèi)生間應(yīng)安裝有效的排氣裝置，適當(dāng)照明；衛(wèi)生間排污管道應(yīng)與加工車間排水管道分設(shè)，且有可靠的防臭水封。 
　�。ㄆ撸﹤}庫：應(yīng)以原輔料、包裝材料、半成品、成品等性質(zhì)的不同分設(shè)儲藏場所，需要冷（凍）藏的要設(shè)有冷（凍）倉庫；原材料倉庫和成品倉庫應(yīng)分別設(shè)置，同一倉庫儲存不同性質(zhì)物品時，應(yīng)適當(dāng)隔離，分類分架存放；倉庫的性能、結(jié)構(gòu)應(yīng)能使儲藏保存中的物品品質(zhì)不發(fā)生惡化或減低至程度；倉庫應(yīng)有防止有害動物侵入的裝置；倉庫應(yīng)設(shè)置足夠的物品存放架，儲藏物品應(yīng)距離墻壁、地面在20cm以上，以利于空氣流通和物品的搬運；冷（凍）倉庫應(yīng)安裝可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計、溫度測定儀或溫度自動記錄儀，并安裝自動控制器或自動報警器。 
　　第十條加工設(shè)備及工器具
    （一）焙烤加工設(shè)備包括：攪拌機、和面機、分割機、成型機、開酥機、切片機、包裝機、發(fā)酵箱（室）、烘烤箱（爐）等。 
　�。ǘ�）制冷設(shè)備及加工器具包括：冰箱、冰柜和生產(chǎn)臺、出爐車、工器具架等。 
　�。ㄈ�）糕點裝飾間專用工器具包括：鮮奶油攪拌機、轉(zhuǎn)臺、刀具、模具等。 
　�。ㄋ模┥�產(chǎn)車間專用清潔物品包括：抹布、清潔球等。
    第四章機構(gòu)與人員
    第十一條機構(gòu)與職責(zé) 
　�。ㄒ唬┥�產(chǎn)管理、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理及其他各部門均應(yīng)設(shè)置負(fù)責(zé)人；生產(chǎn)管理負(fù)責(zé)人專門負(fù)責(zé)原料處理、加工及成品包裝等管理工作，品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人專門負(fù)責(zé)原材料、加工過程中及成品規(guī)格與品質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)的制定與抽樣、檢驗及品質(zhì)的追蹤管理等工作，衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人專門負(fù)責(zé)廠內(nèi)外環(huán)境及廠房設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)及清洗等作業(yè)衛(wèi)生及員工衛(wèi)生培訓(xùn)等工作。 
　�。ǘ�）工廠必須建立一級（直屬工廠領(lǐng)導(dǎo)）品質(zhì)管理機構(gòu)，對工廠監(jiān)管負(fù)全面管理職責(zé)。 
　�。ㄈ�）品質(zhì)管理部門有充分權(quán)限以執(zhí)行品質(zhì)管理任務(wù)，其負(fù)責(zé)人有停止生產(chǎn)或出貨的權(quán)利。
    （四）品質(zhì)管理部門應(yīng)有食品檢驗、衛(wèi)生管理、作業(yè)現(xiàn)場品質(zhì)管理人員配置。 
　�。ㄎ澹┥�產(chǎn)管理負(fù)責(zé)人與品質(zhì)管理負(fù)責(zé)人不得兼任。
    第十二條人員與資格
    （一）生產(chǎn)管理、品質(zhì)管理、衛(wèi)生管理負(fù)責(zé)人應(yīng)具備大專相關(guān)科系學(xué)歷，且具備4年以上直接或相關(guān)管理經(jīng)驗。 
　�。ǘ�）生產(chǎn)負(fù)責(zé)人應(yīng)具有相應(yīng)的加工技術(shù)、經(jīng)驗與衛(wèi)生觀念。 
　�。ㄈ�）食品檢驗人員應(yīng)為大專以上相關(guān)科系學(xué)歷，或者中專學(xué)校畢業(yè)從事食品檢驗工作兩年以上，并獲得食品質(zhì)量檢驗員資格證書。 
　�。ㄋ模┕�廠應(yīng)有足夠的品質(zhì)管理及檢驗人員，能做到每批產(chǎn)品檢驗。 
　　第十三條教育與培訓(xùn)
    （一）工廠品質(zhì)管理部門應(yīng)制定培訓(xùn)計劃，組織各類人員參加各種職前、在職及有關(guān)食品GMP的培訓(xùn)，以增加員工的相關(guān)知識與技能。 
　�。ǘ�）衛(wèi)生培訓(xùn)按第十九條（一）的規(guī)定執(zhí)行。
    第五章工廠衛(wèi)生管理
    第十四條衛(wèi)生制度
    （一）工廠應(yīng)設(shè)置專門的衛(wèi)生管理機構(gòu)及配備經(jīng)過培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員，同時可設(shè)兼職衛(wèi)生管理人員，并按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本制度的有關(guān)規(guī)定。 
　�。ǘ�）專職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)大專以上學(xué)歷或等同學(xué)歷，兼職衛(wèi)生管理人員應(yīng)具備衛(wèi)生或相關(guān)專業(yè)中專以上學(xué)歷或等同學(xué)歷。 
　�。ㄈ�）工廠應(yīng)建立衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制，人人簽訂衛(wèi)生責(zé)任書，作為衛(wèi)生管理及考核的依據(jù)。 
　�。ㄋ模�應(yīng)制定衛(wèi)生檢查計劃，規(guī)定檢查時間、檢查項目及考評辦法，每次檢查要求有完整的檢查記錄及考評結(jié)果記錄。 
　�。ㄎ澹�對未能履行衛(wèi)生職責(zé)的人員，應(yīng)依據(jù)衛(wèi)生管理崗位責(zé)任制進行處理。 
　　第十五條環(huán)境衛(wèi)生管理
    （一）廠區(qū)內(nèi)的道路應(yīng)保持良好狀態(tài)，無破損、不積水、不起揚塵。 
　�。ǘ�）廠區(qū)內(nèi)草木要定期修剪，保持環(huán)境整潔，禁止堆放雜物，防止有害動物孳生。 
　�。ㄈ�）排水系統(tǒng)應(yīng)保持暢通，不得有污泥積蓄。 
　�。ㄋ模�廢棄物臨時存放地應(yīng)遠離生產(chǎn)間，并按廢棄物特性分類存放；盛裝廢棄物的容器應(yīng)有遮蓋，防止不良氣味溢出或被風(fēng)吹起，防止有害動物孳生；易腐敗的廢棄物應(yīng)每天一次，后的容器應(yīng)及時清洗消毒。 
　�。ㄎ澹�廠區(qū)內(nèi)應(yīng)有防止、殺滅有害動物及昆蟲等設(shè)施。
    第十六條廠房設(shè)施衛(wèi)生管理
    （一）廠房內(nèi)各種設(shè)施應(yīng)經(jīng)常性保持良好的清潔衛(wèi)生狀態(tài)，應(yīng)配備廢棄物收集箱，并且做到每天清理消毒。 
　�。ǘ�）配料間、調(diào)理間、糕點裝飾間等地面每天下班后應(yīng)及時用清水沖洗，再用消毒水消毒一次，無人時使用有效抑制微生物的方法殺菌半小時；墻壁每周用消毒劑噴霧消毒一次。 
　�。ㄈ�）燈具及管線外表應(yīng)定期清掃或洗滌。 
　　（四）冷（凍）倉庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常清理，保持清潔，避免地面積水，并定期消毒。 
　�。ㄎ澹┛照{(diào)中的過濾網(wǎng)，每個月清洗一次，并且用消毒液體處理一次；其他換氣裝置如排風(fēng)扇、換氣扇也應(yīng)進行相同的處理。 
　�。�六）加工作業(yè)場所不得堆積非即時使用的原輔材料、包裝材料及其他物品，嚴(yán)禁存放有毒有害物品。 
　　第十七條機械設(shè)備衛(wèi)生管理
    （一）按照安全用電的要求，設(shè)置安全措施，正確安裝和使用設(shè)備。 
　�。ǘ�）用于加工、包裝、儲運的設(shè)備及工具和生產(chǎn)用管道等應(yīng)及時清洗消毒，避免污染成品；收工后對使用過的設(shè)備及用具應(yīng)進行徹底地清洗消毒，必要時在開工前再清洗一次。 
　�。ㄈ�）用具及設(shè)備與食品接觸的表面應(yīng)盡可能地時常予以消毒，消毒后要徹底清洗焙烤用工器具定期清潔去污，以免殘留物污染食品。 
　�。ㄋ模┍�箱、冰柜的內(nèi)部每周清洗一次，清潔之后用浸有消毒液的抹布擦拭消毒。冰箱、冰柜、生產(chǎn)臺、出爐車、工器具架的表面每天清潔，用浸有消毒液的抹布擦拭消毒。 
　�。ㄎ澹┟刻焓褂玫墓て骶�，使用前后必須用表面活性劑（洗滌靈類）或2%堿水去油去污，然后清洗消毒（可以在消毒劑的溶液中浸泡1～2分鐘或者用浸有消毒劑的抹布擦拭消毒），清洗消毒后的工器具應(yīng)放入消毒過的容器中保存?zhèn)溆谩?nbsp;
　�。�六）小型的工器具（如：刮刀、裱花頭、裱花袋）在使用過程中應(yīng)擺放于消過毒的瓷盤中，不能隨意亂放。 
　�。ㄆ撸┸囬g使用的抹布應(yīng)選用吸水性好、不易脫毛絲的材料縫制，抹布使用前后應(yīng)先洗滌去污再進行消毒處理（可選擇在消毒劑的溶液中浸泡兩分鐘的方法），處理后的抹布應(yīng)放在已消毒的容器中保存?zhèn)溆�；清潔球不宜選用鋼絲材料。 
　　（八）與食品接觸的設(shè)備及用具的清洗用水應(yīng)符合《生活飲水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB5749的規(guī)定。 
　�。ň牛┯糜诩庸ぎa(chǎn)品的設(shè)備及場所不得做其他與食品加工無關(guān)的用途。 
　　第十八條輔助設(shè)施衛(wèi)生管理
    （一）供水站設(shè)備應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)，使用的工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求：消毒劑要妥善儲存，嚴(yán)格登記使用，賬物相符；貯水槽（塔、池）定期清洗、消毒（至少每半年一次）；確保生產(chǎn)用水符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定；閑雜人員不得進入供水站。 
　�。ǘ�）鍋爐房生產(chǎn)人員須經(jīng)培訓(xùn)合格后方能上崗；對鍋爐的生產(chǎn)、維修、保養(yǎng)應(yīng)按勞動部門的要求進行；鍋爐排放物應(yīng)符合《鍋爐大氣污染物排放標(biāo)準(zhǔn)》GB13271的規(guī)定，對排煙管道應(yīng)定期清理，防止對廠區(qū)造成污染；鍋爐用水若采用化學(xué)方法除氧、軟化，應(yīng)注意脫氧劑、清垢劑對蒸汽品質(zhì)的影響，以防食品污染。 
　　第十九條人員衛(wèi)生管理
    （一）衛(wèi)生教育新參加工作的人員必須經(jīng)過衛(wèi)生培訓(xùn)，考核合格后方可上崗工作，在職員工亦必須每年至少進行一次衛(wèi)生知識培訓(xùn)。 
　�。ǘ�）工廠各類人員必須經(jīng)過嚴(yán)格安全衛(wèi)生檢查方可入廠，不得攜帶違禁物品入廠。 
　�。ㄈ�）個人衛(wèi)生1．工作人員必須保持良好的個人衛(wèi)生，勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗澡、勤換衣，不得留長指甲，工作時不得涂指甲油及其他化妝品，不得佩帶手表及金銀首飾等。 
　　2．進入車間必須穿戴好整潔的工作服、工作帽、工作鞋靴，工作服應(yīng)能蓋住外衣，頭發(fā)不得露出帽外，戴口罩應(yīng)將口鼻完全遮住。 
　　3．離開車間必須換掉工作服，不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進入衛(wèi)生間、接待外人或離開生產(chǎn)加工場所。 
　　4．上崗前要洗手，人員進入車間必須洗手去污、消毒，生產(chǎn)過程中也要定時洗手消毒。有下列情況之一必須洗手：上衛(wèi)生間之后、處理被污染的原料物品和下腳料等雜物之后、從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動（如吸煙和用餐等）之后。 
　　5．操作人員手部受到外傷，不得直接接觸食品或原料，經(jīng)過包扎戴上防護手套后，方可參加不直接接觸食品的工作。 
　　6．上班前不許酗酒，工作中不得吸煙、吃食物或做其他有礙食品衛(wèi)生的活動。 
　　7．車間不準(zhǔn)帶入或存放個人生活用品，如衣物、食品、煙酒、藥品、化妝品等。 
　　8．個人衣物應(yīng)儲存在更衣室個人專用的更衣柜內(nèi)，在有效抑制微生物的方法下每天進行消毒。 
　　9．與生產(chǎn)無關(guān)的人員不得擅自進入加工車間，如確需進入者（包括非生產(chǎn)加工人員、參觀或來訪者）均應(yīng)遵守本規(guī)范的規(guī)定。 
　　第二十條健康管理
    （一）加工人員必須按《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》的要求，每年至少進行一次健康檢查（必要時接受臨時檢查），新參加或臨時參加工作的人員，必須經(jīng)健康檢查，取得健康合格證后方可上崗工作，工廠應(yīng)建立職工健康檔案。 
　�。ǘ�）健康要求凡患有下列疾病之一者不得在與食品有直接接觸或間接接觸的原料庫、加工車間、包裝間及與工具接觸有關(guān)的崗位工作：傳染性肝炎、活動性肺結(jié)核、腸道傳染病及腸道傳染病帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、有外傷者及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。 
　　第二十一條清洗消毒
    （一）應(yīng)制定有效的清洗及消毒方法和制度，以確保所有場所清潔衛(wèi)生，防止污染食品。 
　�。ǘ�）使用清洗劑和消毒劑時，應(yīng)采取適當(dāng)措施，防止人身、食品受到污染。 
　�。ㄈ�）消毒劑的選擇1．消毒滅菌范圍要廣譜；消毒滅菌要高效、安全對人無傷害；沒有腐蝕性，適用酸堿范圍廣。 
　　2．對食品無污染、，符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》GB2760的要求。 
　　3．易溶于水，清理方便，不污染環(huán)境；有揮發(fā)性，可進行空間環(huán)境的消毒殺菌； 
　　4．使用成本低，便于使用；便于運輸、儲存。 
　　5．不要選擇國際上已淘汰的產(chǎn)品（如含有次氯酸鈉、次氯酸鈣的制品）。 
　　第二十二條除蟲滅害管理
    （一）廠區(qū)應(yīng)定期或在必要時進行除蟲滅害工作，要采取有效措施防止鼠類、蚊、蠅、昆蟲等的聚集和孳生，對已經(jīng)發(fā)生的場所，應(yīng)采取緊急措施加以控制和消滅，防止蔓延和對食品的污染。 
　�。ǘ�）使用各類殺蟲劑或其他藥劑前，應(yīng)做好對人身、食品、設(shè)備工具污染和中毒的預(yù)防措施，用藥后將所有設(shè)備、工具進行徹底清洗，消除污染。 
　　第二十三條有毒有害物管理
    （一）清洗劑、消毒劑、殺蟲劑以及其他有毒有害物品，均應(yīng)有固定包裝，并在明顯處標(biāo)識“有毒品”字樣，貯存于專門庫房或柜櫥內(nèi)，加鎖并由專人負(fù)責(zé)保管，建立管理制度。 
　�。ǘ�）使用時應(yīng)由經(jīng)過培訓(xùn)的人員按照使用方法進行操作，防止污染和人身中毒。 
　�。ㄈ�）除衛(wèi)生和工藝需要，均不得在加工車間使用和存放可能污染食品的任何種類的藥劑。
    第二十四條污水污物管理
    （一）污水排放應(yīng)符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》GB8978的要求，不符合標(biāo)準(zhǔn)者應(yīng)采取凈化措施，達標(biāo)后排放。 
　�。ǘ�）廠區(qū)設(shè)置的污物收集設(shè)施，應(yīng)為密閉式或帶蓋，要定期清洗、消毒，污物不得外溢，應(yīng)于24小時之內(nèi)運出廠區(qū)處理，做到日產(chǎn)日清，防止有害動物聚集孳生。 
　　第二十五條衛(wèi)生設(shè)施管理 
　　洗手、消毒池、鞋靴消毒池（墊）、更衣室、衛(wèi)生間等衛(wèi)生設(shè)施，應(yīng)有專人管理，建立管理制度，責(zé)任到人，應(yīng)經(jīng)常保持良好狀態(tài)。 
　　第二十六條工作服管理
    （一）工作服包括淡色工作衣、褲、帽、鞋靴等，某些工序（種）還應(yīng)配備口罩、手套、圍裙、套袖等衛(wèi)生防護用品。 
　�。ǘ�）工作服應(yīng)有清洗保潔制度，凡直接接觸食品的工作人員必須每日更換清洗消毒過的工作服，其他人員也應(yīng)定期更換（每周清洗兩次以上），保持清潔。 
　�。ㄈ�）工作服清洗消毒方法：洗滌時應(yīng)先去污、去油，然后進行消毒處理，使用有效抑制微生物的方法如在消毒液中浸泡兩分鐘。