一、發(fā)證產(chǎn)品范圍及申證單元
　  實施食品生產(chǎn)許可證管理的罐頭食品是指將符合要求的原料經(jīng)處理、分選、修整、烹調(diào)（或不經(jīng)烹調(diào)）、裝罐、密封、殺菌、冷卻或無菌包裝而制成的所有食品。罐頭食品應(yīng)為商業(yè)無菌、常溫下能長期存放（保質(zhì)期不少于6個月）。罐頭食品的申證單元為3個：畜禽水產(chǎn)罐頭；果蔬罐頭；其他罐頭。
在生產(chǎn)許可證上應(yīng)當注明獲證產(chǎn)品名稱即罐頭及申證單元名稱（畜禽水產(chǎn)罐頭、果蔬罐頭、其他罐頭）。罐頭食品生產(chǎn)許可證有效期為3年，其產(chǎn)品類別編號為0901。
　  未納入本細則管理的罐頭食品，待條件成熟時，將納入管理。具體辦法另行制定。 
　  二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
　  （一）基本生產(chǎn)流程。
　  原輔材料處理→調(diào)配（或分選、或加熱及濃縮）→裝罐→排氣及密封→殺菌及冷卻
　  （二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
　  原材料的驗收及處理、嚴格控制真空封口工序、嚴格控制殺菌工序。
　  （三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
　  1．原料變質(zhì)造成感官指標不符合要求。
    2．加工過程中帶入外來雜物及硫化鐵等污染物。
　  3．物理性脹罐或氫脹。
　  4．強酸性的罐頭食品對馬口鐵罐產(chǎn)生腐蝕造成酸敗變質(zhì)。
　  5．殺菌或封口效果不好造成平酸菌敗壞。
　  6．錫超標。
　  三、必備的生產(chǎn)資源
　  （一）生產(chǎn)場所。
　  罐頭食品生產(chǎn)企業(yè)除必備的生產(chǎn)環(huán)境外，其廠房與設(shè)施的設(shè)計應(yīng)當根據(jù)不同罐頭的工藝流程進行合理布局，并便于衛(wèi)生管理、清潔清理、消毒。企業(yè)應(yīng)當設(shè)有原輔材料庫房、成品庫、加工車間、包裝車間。原料有特殊貯藏要求的，企業(yè)應(yīng)當具備冷庫、保（常）溫庫和解凍間。
　  （二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
　  1．畜禽水產(chǎn)罐頭和其他罐頭
　  （1）原料處理設(shè)備（如清洗設(shè)施、鹽漬設(shè)施、油炸鍋等）；（2）配料及調(diào)味設(shè)備（如調(diào)味鍋、過濾等設(shè)施）；（3）裝罐設(shè)施；（4）排氣及密封設(shè)備（封口機）；（5）殺菌及冷卻設(shè)備（殺菌釜裝置或殺菌鍋，貯水罐）或無菌包裝設(shè)備。
　  2．果蔬罐頭
　  （1）原料處理設(shè)備（如清洗、去皮、預(yù)煮機或漂洗桶、槽等）；（2）分選設(shè)備（如去核、切塊、修整等工具）；（3）裝罐設(shè)施；（4）排氣及密封設(shè)備（封口機）；（5）殺菌及冷卻設(shè)備（殺菌釜裝置，貯水罐）或無菌包裝設(shè)備。
　  四、產(chǎn)品相關(guān)標準

　  五、原輔材料的有關(guān)要求
　  企業(yè)生產(chǎn)罐頭所用的原輔材料必須符合QB 616-1976《罐頭原輔材料》和國家標準、行業(yè)標準、地方標準及相關(guān)法律、法規(guī)和規(guī)章的規(guī)定。企業(yè)生產(chǎn)罐頭所使用的畜禽肉等主要原料應(yīng)經(jīng)獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗檢疫，并有合格證明。豬肉應(yīng)選用政府定點屠宰企業(yè)的產(chǎn)品。進口原料肉必須提供出入境檢驗檢疫部門的合格證明材料。不得使用非經(jīng)屠宰死亡的畜禽肉。如使用的原輔材料為實施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品，必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的合格產(chǎn)品。
　  六、必備的出廠檢驗設(shè)備
　  （一）分析天平（0.1mg）及臺稱；（二）圓篩（應(yīng)符合相應(yīng)要求）；（三）干燥箱；（四）折光計（儀）（適用于含糖的罐頭，如糖水罐頭、八寶粥罐頭）；（五）酸度計；（六）恒溫水浴鍋；（七）無菌室或超凈工作臺；（八）微生物培養(yǎng)箱；（九）生物顯微鏡；（十）滅菌鍋。
　  七、檢驗項目
　  罐頭食品的發(fā)證檢驗、監(jiān)督檢驗、出廠檢驗按照下列表格中所列出的相應(yīng)檢驗項目進行，發(fā)證檢驗項目按該產(chǎn)品執(zhí)行的標準進行檢驗。企業(yè)的出廠檢驗項目中注有“*”標記的，企業(yè)應(yīng)當每年檢驗2次。

罐頭食品質(zhì)量檢驗項目表

　  八、抽樣方法
　  根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品的品種，每個申證單元隨機抽取1種產(chǎn)品進行發(fā)證檢驗。抽樣單上按該產(chǎn)品的具體名稱填寫，注明申證單元名稱。
　  在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機抽取發(fā)證檢驗樣品。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，抽樣基數(shù)不得少于200罐（瓶、袋），隨機抽取36罐（瓶、袋）（凈含量應(yīng)大于200克）。樣品分成兩份。一份檢驗，一份備查。樣品確認無誤后，由抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章、當場封存樣品，并加貼封條，封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。