豆制品因?yàn)樗S富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值而成為我國(guó)城鄉(xiāng)居民所鐘愛(ài)的消費(fèi)品，主要以大豆、小豆、綠豆、豌豆、蠶豆等豆類為主要原料，經(jīng)加工而成的食品。目前市面上比較多的豆制品是由大豆的豆?jié){凝固面做成的豆腐及其再制品。俗話說(shuō)，“人可一日無(wú)肉，不可一日無(wú)豆”，由此可知豆類食品的重要性不言而喻。豆制品的休閑小食品開(kāi)始越來(lái)越受消費(fèi)者喜愛(ài)，以四川、重慶、湖南的武岡市場(chǎng)為例，他們的休閑豆制品深受各地市場(chǎng)的歡迎和好評(píng)。下面就以休閑豆干制品為例為大家介紹豆制品的制備工藝。
普通休閑豆干的制備工藝為：白干→鹵制→推晾→調(diào)味→內(nèi)包裝→殺菌→成品包裝→入庫(kù)。
操作要點(diǎn)如下：1.制坯是豆干的關(guān)鍵所在，坯要綿韌性好，咀嚼感強(qiáng)。主要特性從制漿、點(diǎn)漿、壓榨就要注意；
2.鹵制過(guò)程主要是上色、上味，鹵汁很重要，關(guān)系到產(chǎn)品的口味（見(jiàn)下表），盡量確保鹵水保持輕微沸騰狀態(tài)，火太猛坯就成蜂窩眼，火太小則坯相互堆疊，入味不均、色澤不一；
3.鹵制時(shí)間要根據(jù)單片、單塊產(chǎn)品的厚薄大小而定，一般4毫米厚需要30~60分鐘，10毫米厚需要120分鐘以上，有的時(shí)候還需要鹵制后烘干，烘干后再鹵制的方式，多次鹵制，盡可能使豆坯里外入味；
4.推晾主要使豆坯遇冷收縮，表皮勁道；
5.殺菌：常壓殺菌一般溫度100℃、時(shí)間30~60分鐘，高壓殺菌溫度121℃、時(shí)間20分鐘。