1 范圍
本文件規(guī)定了速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)建立實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的
食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括前提方案、關(guān)鍵過程控制、基地要求、產(chǎn)品檢測和記錄保持。
本文件是GB/T22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)速凍果蔬食品行業(yè)的特點(diǎn)對GB/T 22000要求的具體化。
本文件適用于速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評價(jià)其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其新版本。
出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范
食品生產(chǎn)企業(yè)危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）管理體系認(rèn)證管理規(guī)定
GB 14881 食品企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語和定義同GB/T 22000中相關(guān)術(shù)語相同。
3.1原料 raw material
用于加工的、無害、新鮮的蔬菜水果。
3.2漂燙 blanching
為抑制果蔬中酶的活性而用沸水或蒸汽進(jìn)行適宜的加熱處理，并殺死表面微生物的過程。
3.3金屬異物 metal foreign body
原料采收過程或加工過程中由于加工機(jī)械的金屬碎屑脫落或其他途徑而導(dǎo)致混入的金屬碎片類異物。
3.4果蔬基地 fruit and vegetable base
被適當(dāng)隔離的，具備一定規(guī)模并實(shí)行統(tǒng)一管理的水果、蔬菜種植場地(企業(yè))。
3.5追溯 traceability
能夠從終成品完全追蹤到種植基地原料的過程。
3.6清洗 wash
用水除去塵土、殘屑、污物或其他可能污染食品之不良物質(zhì)的操作。
4 前提方案
從事速凍果蔬生產(chǎn)的企業(yè)，根據(jù)GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》建立食品安全管理體系時(shí)，應(yīng)符合和GB 14881和《出口速凍果蔬加工企業(yè)衛(wèi)生注冊規(guī)范》的要求。
4.1人力資源要求
4.1.1食品安全小組
食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購、倉儲管理等項(xiàng)工作的人員。
4.1.2人員能力、意識與培訓(xùn)
影響食品安全活動的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。
4.1.2.1 食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。
4.1.2.2 應(yīng)具有滿足需要的熟悉速凍果蔬生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人員。
4.1.2.3從事工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作及從事漂燙、金檢等關(guān)鍵工序操作的人員應(yīng)當(dāng)經(jīng)過相關(guān)知識培訓(xùn)，具備上崗條件。
4.1.2.4 生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。
4.1.3 人員健康和衛(wèi)生要求
4.1.3.1 從事食品生產(chǎn)、質(zhì)量管理的人員應(yīng)符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》關(guān)于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。與生產(chǎn)有接觸的生產(chǎn)、檢驗(yàn)、維修及質(zhì)量管理人員每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，體檢合格后方可上崗。
4.1.3.2直接從事食品生產(chǎn)加工人員,凡患有傳染性肝炎、活動性肺結(jié)核、腸道傳染病及腸道傳染病帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、有外傷者及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)崗位。
4.1.3.3 生產(chǎn)、質(zhì)量管理人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝;進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時(shí)換下工作服、帽、鞋；不同清潔區(qū)加工及質(zhì)量管理人員的工作帽、服應(yīng)用不同顏色加以區(qū)分，集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗。
4.2基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)
4.2.1 企業(yè)應(yīng)建立和保持符合速凍果蔬專業(yè)要求的、生產(chǎn)安全產(chǎn)品必需的生產(chǎn)廠房、員工、衛(wèi)生設(shè)施、儲存、運(yùn)輸、檢驗(yàn)等基礎(chǔ)設(shè)施, 加工場地遠(yuǎn)離有害場所，至少符合GB 14881的有關(guān)規(guī)定。出口企業(yè)還應(yīng)符合《出口速凍果蔬生產(chǎn)企業(yè)注冊衛(wèi)生規(guī)范》。
4.2.2 企業(yè)應(yīng)具備符合速凍果蔬生產(chǎn)技術(shù)要求的清洗、漂燙、冷卻、速凍、包裝、冷藏、運(yùn)輸設(shè)備和設(shè)施。
4.2.3企業(yè)應(yīng)建立必要的維護(hù)保養(yǎng)計(jì)劃。明確規(guī)定對加工設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)的頻率，對關(guān)鍵工序的設(shè)備要及時(shí)進(jìn)行檢查、校準(zhǔn)，并形成相應(yīng)的記錄。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)確保生產(chǎn)中加工設(shè)備不會對食品造成不安全隱患。
4.2.4 企業(yè)應(yīng)具備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的水、電、氣等能源供給及廢棄物處理設(shè)施。
4.2.5采購的原料來自未經(jīng)污染的地區(qū)，運(yùn)輸工具與原料倉庫不會增加對產(chǎn)品的污染。
4.2.6 原料入口和加工廢棄物出口有效分離，標(biāo)示明確，加工廢棄物遠(yuǎn)離加工間。
4.2.7 加工間輸水管道、蒸汽管道、冷庫蒸發(fā)排管、煙道出口、排風(fēng)機(jī)等不宜存在內(nèi)部和外部銹蝕；水循環(huán)和污水排放系統(tǒng)設(shè)計(jì)合理、不同用途管道標(biāo)記清晰、易于辨認(rèn)。
4.2.8 能源供應(yīng)和廢水、廢氣排放應(yīng)符合當(dāng)?shù)丨h(huán)保要求。鍋爐用煤和運(yùn)送垃圾的途徑不會污染加工區(qū)。
4.2.9車間與外界相通的門窗、人員出入口、下水道出口、包裝物料間及排氣扇等空氣出口設(shè)置有良好的防蠅蚊設(shè)施。
4.2.10 各加工間設(shè)計(jì)、衛(wèi)生設(shè)施設(shè)計(jì)、工藝設(shè)計(jì)和設(shè)備材料能夠滿足產(chǎn)品安全衛(wèi)生的需要。設(shè)備維修所用油和器械不會污染產(chǎn)品。
4.3操作性前提方案
從事速凍果蔬生產(chǎn)的企業(yè)應(yīng)制定書面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。
制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），內(nèi)容不少于以下幾個(gè)方面：
4.3.1 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和（或）冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求。
4.3.2接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。
4.3.3 確保食品免受交叉污染。
4.3.4 操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。
4.3.5 防止?jié)櫥瑒⑷剂�、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。
4.3.6 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。
4.3.7 與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。
4.3.8 和預(yù)防鼠害、蟲害。
4.3.9 包裝、儲運(yùn)衛(wèi)生控制，必要時(shí)應(yīng)考慮溫度。
4.4 產(chǎn)品追溯與撤回
要能夠從終成品追蹤到所使用原料的種植基地。包括產(chǎn)品的追溯和撤回。應(yīng)能夠?qū)Ξa(chǎn)品的回收情況做出詳細(xì)規(guī)定，必要時(shí)產(chǎn)品能夠迅速回收。同時(shí)在撤回程序中應(yīng)規(guī)定定期演練的時(shí)間。
5 關(guān)鍵過程控制
5.1基地管理
應(yīng)建立文件化的基地管理程序，提供基地環(huán)境檢測報(bào)告、基地備案資料，包括含基地備案號、基地性質(zhì)、面積、植保員、農(nóng)藥管理制度等。
5.2原料驗(yàn)收
企業(yè)應(yīng)編制文件化的原輔材料控制程序，明確原料標(biāo)準(zhǔn)要求、采購與驗(yàn)收，并形成記錄，定期復(fù)核。
果蔬原料應(yīng)在滿足產(chǎn)品特性的溫度下儲存和運(yùn)輸。新鮮、易腐爛變質(zhì)、有特殊加工時(shí)間要求的原料，應(yīng)明確從采摘、收購到進(jìn)廠加工時(shí)限。
企業(yè)應(yīng)制定選擇、評價(jià)和重新評價(jià)供方的準(zhǔn)則，對原料、輔料、容器、包裝材料的供方進(jìn)行評價(jià)、選擇。企業(yè)應(yīng)建立合格供應(yīng)方名錄。
企業(yè)應(yīng)按GB/T 22000中7.3.3.1要求制訂原料、輔料驗(yàn)收規(guī)則。
5.3 漂燙
漂燙即熱處理，通常為速凍蔬菜加工的關(guān)鍵控制點(diǎn)。不同的果蔬種類或品種漂燙的技術(shù)要求不同，加工車間應(yīng)有符合加工技術(shù)要求的熱處理設(shè)備，確保對果蔬原料進(jìn)行熱處理時(shí)殺死表面的微生物。熱處理設(shè)備配有必要的監(jiān)控儀器，該儀器能夠?qū)崽幚淼臅r(shí)間、溫度等參數(shù)進(jìn)行描述并保留記錄。監(jiān)控儀器應(yīng)定期進(jìn)行校準(zhǔn)，確保其持續(xù)處于有效監(jiān)控狀態(tài)。
每種產(chǎn)品加工前均需做漂燙的關(guān)鍵限值（時(shí)間、溫度）的確定試驗(yàn)并保持記錄。加工廠應(yīng)對漂燙后的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測，以驗(yàn)證漂燙的效果，確保終產(chǎn)品的安全。
5.4 金屬等異物檢測
加工車間應(yīng)有對金屬及其他惡性雜質(zhì)的控制制定措施，安裝金屬探測儀等，并定期對控制措施的有效性進(jìn)行評價(jià)。
6 產(chǎn)品檢測
6.1 企業(yè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)
企業(yè)應(yīng)該設(shè)立與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、滿足實(shí)際檢驗(yàn)和質(zhì)量控制需要的實(shí)驗(yàn)室。
6.1.1 實(shí)驗(yàn)室各個(gè)工作間應(yīng)具備與工作需要相適應(yīng)的場地、設(shè)備、人員、檢測標(biāo)準(zhǔn)、檢測方法，保存各種記錄。
6.1.2 實(shí)驗(yàn)室所用化學(xué)藥品、儀器、設(shè)備應(yīng)有合格的采購渠道、存放地點(diǎn)、標(biāo)記標(biāo)簽、使用方法，要保持校準(zhǔn)記錄。
6.1.3 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員的資格、培訓(xùn)應(yīng)符合技術(shù)工作的要求。各種記錄要求準(zhǔn)確、真實(shí)。
6.1.4 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有獨(dú)立的、與實(shí)際工作相符合的文件化的實(shí)驗(yàn)室管理程序。
6.1.5 實(shí)驗(yàn)室各個(gè)工作間應(yīng)具備醒目的操作規(guī)程與標(biāo)識。
6.1.6 檢驗(yàn)儀器的計(jì)量應(yīng)符合GB/T 22000中8.3的要求。
6.2 委托檢驗(yàn)
6.2.1 委托社會實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)速凍果蔬食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)工作的應(yīng)當(dāng)簽訂委托合同。
6.2.2 受委托的社會實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的資質(zhì)，具備完成委托檢驗(yàn)項(xiàng)目的實(shí)際檢測能力。
6.2.3 生產(chǎn)過程中直接關(guān)系到安全衛(wèi)生質(zhì)量控制等時(shí)效性較強(qiáng)的檢驗(yàn)項(xiàng)目，如感官、微生物等關(guān)系到對產(chǎn)品準(zhǔn)確評價(jià)的檢驗(yàn)項(xiàng)目不得對外委托，應(yīng)由企業(yè)設(shè)置的實(shí)驗(yàn)室自行完成。
7 記錄保持
對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范，冷凍產(chǎn)品的記錄應(yīng)保存2年。