1 范圍
本文件規(guī)定了餐飲業(yè)（熱食類、冷菜類、生食類、配餐類) 建立和實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的
食品安全管理體系的專項(xiàng)要求，包括前提方案、關(guān)鍵過程控制、產(chǎn)品檢測(cè)和記錄保持等內(nèi)容。
本文件是GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在餐飲企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)餐飲業(yè)行業(yè)的特點(diǎn)對(duì)GB/T22000要求的具體化。
本文件適用于餐飲企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也可用于采購方對(duì)此類食品提供者的評(píng)價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其新版本。
餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法
食品添加劑衛(wèi)生管理辦法
餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 14934 食(飲)具消毒衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 16153 飯館(餐廳)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語和定義與GB/T 22000中相關(guān)術(shù)語相同。
3.1餐飲業(yè) catering
通過即時(shí)加工制作、商業(yè)銷售和服務(wù)性勞動(dòng)等手段，向消費(fèi)者提供食品（包括飲料）、消費(fèi)場所和設(shè)施的食品生產(chǎn)經(jīng)營行業(yè)。
3.2涼菜 cold dish
對(duì)經(jīng)過烹制成熟、之后冷卻或冷藏或者腌漬入味后的食品進(jìn)行簡單制作并裝盤，一般無需加熱即可食用的菜肴。又稱冷葷、冷菜。
3.3涼菜間 cold dish room
加工制作涼菜的操作間。
3.4半成品 precooked food
食品原料經(jīng)初步或部分加工后，尚需進(jìn)一步加工制作的食品。
3.5成品 cooked food
經(jīng)過加工制成的或待出售的食品。
3.6冷藏 chill storage
為保鮮和防腐的需要，將食品置于0℃以上的較低的適宜溫度條件下貯存的過程。
3.7冷凍（凍藏) frozen storage
在-18℃條件下，貯藏食品的過程。
3.8用餐配送單位deliver food enterprise
根據(jù)集體服務(wù)對(duì)象訂購要求，集中加工、分送食品但不提供就餐場所的單位。
3.9衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序sanitation standard operating procedure(SSOP)
企業(yè)為了餐飲食品衛(wèi)生所制定的用于控制加工衛(wèi)生的操作程序。
3.10熱食 hot meal
采用熱加工烹飪方式加工成菜品后不作進(jìn)一步處理即供食用的產(chǎn)品。
3.11生食 raw food
對(duì)動(dòng)物性和(或)植物性食品原料不作加熱等加工處理或僅作簡單調(diào)味處理后直接食用的食品。
3.12配餐 meal assembly
采用工廠化形式按一定的操作流程將各類加工后的飯菜進(jìn)行分配，裝入餐盒，通過一定的運(yùn)輸手段送給用餐者食用的活動(dòng)。
4 前提方案
4.1 人力資源
4.1.1 食品安全小組
4.1.1.1餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)建立食品安全小組。
4.1.1.2食品安全小組成員應(yīng)具備食品衛(wèi)生相關(guān)知識(shí)和衛(wèi)生管理工作的經(jīng)驗(yàn)，參加過食品衛(wèi)生培訓(xùn)并考核合格。
4.1.1.3食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。
4.1.1.4 應(yīng)配備食品安全管理體系內(nèi)部審核員。
4.1.2 人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)
4.1.2.1從業(yè)人員包括新職工、實(shí)習(xí)生、臨時(shí)工等，應(yīng)培訓(xùn)與食品衛(wèi)生有關(guān)的法規(guī)、基本衛(wèi)生知識(shí)和基本衛(wèi)生操作技能，具備食品衛(wèi)生控制的意識(shí)和能力，未經(jīng)培訓(xùn)的人員不得上崗。
4.1.2.2 從事食品檢驗(yàn)的人員應(yīng)經(jīng)過檢驗(yàn)專業(yè)知識(shí)培訓(xùn)并獲得培訓(xùn)合格證書。
4.1.2.3 食品安全管理體系內(nèi)部審核員應(yīng)經(jīng)過內(nèi)審員培訓(xùn)并考核合格。
4.1.3 人員健康和衛(wèi)生要求
4.1.3.1 從業(yè)人員應(yīng)符合《餐飲業(yè)食品衛(wèi)生管理辦法》中關(guān)于餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。
4.1.3.2從業(yè)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時(shí)接受臨時(shí)檢查。新參加或臨時(shí)參加工作的人員，應(yīng)經(jīng)健康檢查，取得健康合格證明后方可參加工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染�。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。
4.1.3.3從業(yè)人員有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品衛(wèi)生病癥的，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明原因、排除有礙食品衛(wèi)生的病癥或后，方可重新上崗。
4.2 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)
基礎(chǔ)設(shè)施的設(shè)計(jì)應(yīng)符合衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》加工經(jīng)營場所的衛(wèi)生條件的要求。
4.2.1環(huán)境
餐飲業(yè)建筑嚴(yán)禁建于可能產(chǎn)生有毒、有害物質(zhì)的工業(yè)企業(yè)地段內(nèi)；所選地址遠(yuǎn)離污水池、垃圾場（站）、坑式廁所等污染源，環(huán)境整潔；不得有昆蟲孳生的潛在場所。
4.2.2 布局及設(shè)施設(shè)備
4.2.2.1餐飲業(yè)單位的建筑結(jié)構(gòu)應(yīng)堅(jiān)固耐用、易于維修、易于保持清潔，避免有害動(dòng)物的侵入和棲息。應(yīng)該設(shè)置粗加工、烹調(diào)、餐用具清洗消毒及洗后存放、就餐等專用場所，在合理位置設(shè)置原料半成品儲(chǔ)存、切配和備餐場所，根據(jù)需要設(shè)置食品庫房和其他專用操作場所。進(jìn)行涼菜、冷加工糕點(diǎn)、生食深海水產(chǎn)品等制作、送餐分裝等直接入口食品短時(shí)間存放或處理操作的，應(yīng)分別設(shè)相應(yīng)專間。
4.2.2.2布局應(yīng)便于加工經(jīng)營場所保持內(nèi)外環(huán)境整潔，利于消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其它有害昆蟲及其孳生條件。
4.2.2.3 操作間
（1）熱菜加工間的小使用面積不得小于8 m2。
（2）墻壁應(yīng)有1.5 m以上的瓷磚或其他防水、防潮、可清洗的材料制成的墻裙。
（3）地面應(yīng)由防水、不吸潮、可洗刷的材料建造，具有一定坡度，易于清洗。
（4）配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙裝置、配套污水排放和符合衛(wèi)生要求的存放廢棄物設(shè)施。
4.2.2.4 專間
專間指處理或短時(shí)間存放直接入口食品的專用操作間，包括涼菜間、裱花間、備餐專間等。
（1）專間應(yīng)為獨(dú)立隔間，專間內(nèi)應(yīng)設(shè)有專用工用具清洗消毒設(shè)施和空氣消毒設(shè)施，專間內(nèi)溫度應(yīng)不高于25℃，宜設(shè)有獨(dú)立的空調(diào)機(jī)。專間入口處應(yīng)設(shè)置有洗手、消毒、更衣設(shè)施的通過式緩沖室。
（2）以紫外線燈作為空氣消毒裝置，紫外線燈應(yīng)按30 W/10 m2（輻照度70 μW/cm2以上）設(shè)置，距離地面2 m吊裝于制作室中央。
（3）涼菜、冷加工糕點(diǎn)制作、生食深海水產(chǎn)品專間應(yīng)同時(shí)設(shè)有專用冷藏設(shè)施、專用傳菜口、專用容器，設(shè)置用于二次更衣的預(yù)進(jìn)間，需要直接接觸成品的用水，還需通過凈水設(shè)施。
4.2.2.5 餐飲配餐間
（1） 餐飲配餐應(yīng)設(shè)專門的配餐間，內(nèi)設(shè)空調(diào)、紫外線滅菌燈、緩沖間及清洗、消毒池等設(shè)施。
（2） 餐飲制作并分裝后向用餐者運(yùn)送膳食的，其分裝間面積應(yīng)適宜。分裝間設(shè)空氣凈化裝置，室內(nèi)空氣應(yīng)達(dá)到GB 16153的要求。
（3） 分裝制作后采用大桶、盆、箱等食品容器運(yùn)送給用餐者再行分裝的，應(yīng)設(shè)置洗刷消毒間，其面積應(yīng)足夠使用，同時(shí)設(shè)有專用食品容器洗刷消毒池，洗刷消毒池不少于3個(gè)。
4.2.2.6庫房
（1） 食品和非食品宜分開設(shè)置庫房，有毒有害物質(zhì)（如：殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等）設(shè)存放專庫。
（2） 食品庫房宜根據(jù)食品性質(zhì)和儲(chǔ)存條件的不同分別設(shè)置，必要時(shí)應(yīng)設(shè)有冷（凍）藏庫。
（3） 庫房應(yīng)設(shè)置數(shù)量足夠的擱板（物品存放架），并使儲(chǔ)藏食品距離墻壁、地面均在10cm以上，以利空氣流通及物品的搬運(yùn)。
（4） 除冷庫外的庫房應(yīng)有良好的機(jī)械通風(fēng)設(shè)施。冷（凍）藏庫應(yīng)符合相應(yīng)溫度控制要求，并設(shè)可正確指示庫內(nèi)溫度的溫度計(jì)。
4.2.2.7 就餐場所
（1） 就餐場所的地面、墻壁、門窗、桌椅應(yīng)該清潔整齊，具備防鼠、防蠅、防蟑螂等蟲害的措施。
（2） 就餐場所應(yīng)該有良好的通風(fēng)和照明措施。
4.2.2.8 廁所、更衣室
（1） 廁所門不得面向食品處理區(qū)或與之直接相通。采用水沖式廁所，且設(shè)有效排氣（臭）裝置，并有適當(dāng)照明，門窗設(shè)置嚴(yán)密堅(jiān)固、安裝易于清潔的紗門及紗窗。
（2） 更衣室應(yīng)獨(dú)立隔間，更衣室內(nèi)應(yīng)適當(dāng)照明且通風(fēng)良好，更衣室應(yīng)有足夠大小的空間，按員工人數(shù)設(shè)足更衣柜、鞋柜及可照全身的更衣鏡。
4.2.2.9 設(shè)施
提供餐飲服務(wù)的單位，應(yīng)該設(shè)置洗手消毒設(shè)施、供水設(shè)施、通風(fēng)排煙設(shè)施、餐飲具清洗消毒設(shè)施、采光照明設(shè)施及廢棄物、廢水處理設(shè)施。
（1） 專間內(nèi)的洗手消毒設(shè)施的水龍頭宜采用非手動(dòng)式開關(guān)或可自動(dòng)關(guān)閉的開關(guān)，并宜提供溫水，其附近有足夠數(shù)量的清洗消毒用品和干手設(shè)施。
（2） 供水設(shè)施應(yīng)能符合加工需要，水質(zhì)應(yīng)符合GB 5749的要求。
（3） 通風(fēng)排煙設(shè)施應(yīng)能食品處理區(qū)的良好通風(fēng)和排煙。
（4） 清洗消毒餐飲具要有固定的場所和專門區(qū)域、清洗池和沖(漂)洗池，不與配菜、烹調(diào)等加工場所相混。清洗消毒設(shè)施的大小和數(shù)量應(yīng)能滿足加工需要，并消毒效果達(dá)到衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和要求。清洗消毒的布局，應(yīng)按從臟到凈的順序安排。
（5） 采光照明設(shè)施應(yīng)能加工經(jīng)營場所有充足的自然采光或人工照明，照明設(shè)施如安裝在暴露食品的正上方應(yīng)使用防爆型照明設(shè)施，以防止破裂時(shí)玻璃碎片污染食品。
（6） 廢棄物及廢水處理設(shè)施應(yīng)能廢棄物和廢水得到及時(shí)的處理。
4.2.2.10 設(shè)備及工用具
（1）食品加工用設(shè)備和工用具的設(shè)計(jì)和構(gòu)造應(yīng)有利于食品衛(wèi)生、易于清洗消毒、易于檢查。所有用于食品處理區(qū)及可能接觸食品的設(shè)備與用具，應(yīng)由、無臭或無異味、耐腐蝕、不易發(fā)霉、表面平滑且可承受重復(fù)清洗和消毒的材料制造。
（2）用于原料、半成品、成品或生熟食品用的工用具和容器，應(yīng)有明顯的區(qū)分標(biāo)志。
（3）用餐配送單位應(yīng)備有專用保溫性能良好的運(yùn)輸車輛，并做到清潔、、專用。送餐所用餐具和食品容器符合國家食品容器包裝材料有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和要求。
4.2.3 設(shè)施的維護(hù)保養(yǎng)
食品加工、貯存、銷售、陳列的各種防護(hù)設(shè)施、設(shè)備及其運(yùn)送食品的工具，應(yīng)當(dāng)定期維護(hù)；冷藏、冷凍及保溫設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗、除臭，溫度指示裝置應(yīng)當(dāng)定期校驗(yàn)，確保正常運(yùn)轉(zhuǎn)和使用。
4.3 操作性前提方案
4.3.1 餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)建立衛(wèi)生管理文件,識(shí)別并評(píng)估確定的食品安全危害，通過建立的操作性前提方案進(jìn)行控制，并規(guī)定其實(shí)施的職責(zé)和權(quán)限、監(jiān)控程序，以及當(dāng)監(jiān)視顯示控制措施不符合時(shí)采取的糾正和糾正措施。
4.3.2操作性前提方案包括但不限于：
（1） 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序。
（2） 空氣、能源和其他條件的安全供應(yīng)。
（3） 廢棄物、油煙排放及污水處理的措施。
4.3.3衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序
4.3.3.1 用水及冰的安全供應(yīng)。
（1） 加工用水，由當(dāng)?shù)氐男l(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)每半年檢測(cè)一次。
（2） 每月對(duì)輸水管道進(jìn)行檢查，重點(diǎn)檢查可能出現(xiàn)問題的交叉連接，防止倒虹吸對(duì)水產(chǎn)生污染。
（3） 自備水源的供水設(shè)施、應(yīng)建立水源防護(hù)設(shè)施及其消毒程序。
4.3.3.2食品接觸面應(yīng)達(dá)到要求的清潔度。
（1） 加工設(shè)備、工器具、包裝材料等食品接觸面應(yīng)達(dá)到GB 14934的要求。
（2） 生產(chǎn)加工使用的加工設(shè)備、工器具應(yīng)為不銹鋼材質(zhì)和塑料制成。
（3） 每天使用前將所有工器具進(jìn)行全面清洗消毒。
（4） 清洗消毒后的餐飲具應(yīng)有專用密閉餐具保潔柜存放，餐飲具保潔柜有明顯標(biāo)記。超過48 h后未使用的餐具應(yīng)重新消毒后使用。
（5） 工作服每天一次進(jìn)行統(tǒng)一清洗消毒，不同清潔區(qū)的工作服分別清洗消毒，工作服分區(qū)域放置。
（6） 定期對(duì)空氣進(jìn)行消毒。
（7） 包裝材料應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求。
（8） 接觸直接入口食品的從業(yè)人員應(yīng)戴口罩。
4.3.3.3 人流、物流、水流、氣流的流向應(yīng)合理，水流和氣流方向應(yīng)從清潔度高的區(qū)域流向清潔度低的區(qū)域。非加工區(qū)域內(nèi)相關(guān)人員不得進(jìn)入加工區(qū)域。
4.3.3.4洗手、消毒設(shè)施，衛(wèi)生間維護(hù)與衛(wèi)生狀況良好。
（1） 洗手、消毒及衛(wèi)生間的設(shè)施應(yīng)保持清潔并有專人負(fù)責(zé)。
（2） 應(yīng)制定明確的洗手消毒程序及相應(yīng)的方法、時(shí)間、頻率。
（3） 接觸直接入口食品的操作人員的洗手、消毒應(yīng)符合衛(wèi)生部《餐飲業(yè)和集體用餐配送單位衛(wèi)生規(guī)范》的要求。
4.3.3.5 加工場地應(yīng)控制冷凝水，防止各種不潔物和化學(xué)及物理污物對(duì)食品及食品接觸面的污染。
（1） 防止冷凝水、灰塵、外來物質(zhì)、地面污物、照明設(shè)備及消毒劑、殺蟲劑等的污染。
（2） 生產(chǎn)加工處應(yīng)通風(fēng)良好，通風(fēng)道、食品傳送梯清潔，溫度控制在要求的范圍內(nèi)。
4.3.3.6 化學(xué)品的采購、管理、使用應(yīng)進(jìn)行控制。
（1） 所使用的化學(xué)品有主管部門批準(zhǔn)生產(chǎn)、銷售和使用說明的證明，化學(xué)品的使用說明包括主要成分、使用劑量等注意事項(xiàng)。
（2） 對(duì)操作人員進(jìn)行化學(xué)品的使用、貯存和管理的培訓(xùn)。
（3） 有專門的場所、固定容器貯存化學(xué)品，并由專人進(jìn)行管理。
（4） 對(duì)清潔劑、消毒劑、殺蟲劑、燃料等化學(xué)品作好標(biāo)識(shí)和登記，標(biāo)明名稱、毒性及使用方法。
（5） 對(duì)于有毒的化學(xué)品應(yīng)嚴(yán)格控制，防止污染產(chǎn)品、產(chǎn)品接觸面和包裝材料。
4.3.3.7 員工的衛(wèi)生控制
（1） 從業(yè)人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入操作間，加工人員工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝。
（2） 加工人員操作時(shí)手部應(yīng)保持清潔，操作前手部應(yīng)洗凈。接觸直接入口食品時(shí)，手部還應(yīng)嚴(yán)格消毒。
（3） 專間操作人員進(jìn)入專間時(shí)需再次更換專間內(nèi)專用工作衣帽，操作前雙手嚴(yán)格進(jìn)行清洗、消毒，操作中應(yīng)適時(shí)地消毒雙手。不得穿戴專間工作衣帽從事與專間內(nèi)操作無關(guān)的工作。
（4） 操作人員入廁時(shí)應(yīng)更衣，入廁后應(yīng)洗手消毒。
（5） 個(gè)人衣物及私人物品不得帶入食品加工操作場所。
（6） 食品加工操作場所內(nèi)不得有抽煙、飲食及其它可能污染食品的行為。
4.3.3.8 對(duì)蟲鼠害進(jìn)行有效防治
（1） 嚴(yán)格對(duì)蟲害、鼠害等進(jìn)行控制，確保加工區(qū)域內(nèi)無蚊蠅和鼠害。
（2） 消除蚊蠅、鼠類易孳生的條件，宜采用風(fēng)幕、紗窗、暗道、粘鼠板或鼠夾、滅蠅燈、水封等措施，防止蟲害進(jìn)入加工和進(jìn)餐場所。
（3） 禁止使用滅鼠藥。
4.4 產(chǎn)品追溯和撤回
4.4.1 餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)當(dāng)建立從種植養(yǎng)殖基地（必要時(shí)）、原輔料供方、加工制作服務(wù)班次及人員、消費(fèi)全過程的追溯程序，必要時(shí)對(duì)食品進(jìn)行留樣觀察。
4.4.2 建立餐飲食品撤回程序。當(dāng)存在不可接受的風(fēng)險(xiǎn)時(shí)，確保能追溯和撤回產(chǎn)品。如果發(fā)生食物中毒事故或其他食源性疾患的，應(yīng)根據(jù)追溯程序迅速有效啟動(dòng)撤回方案，主動(dòng)消除或減輕所造成的食物中毒事故或其他食源性疾患后果。必要時(shí)，特別是發(fā)生食物中毒事故或其他食源性疾患后，應(yīng)當(dāng)對(duì)追溯程序和撤回程序的有效性進(jìn)行評(píng)估。定期進(jìn)行撤回演習(xí)。
4.4.3 餐飲業(yè)經(jīng)營者應(yīng)加強(qiáng)食品衛(wèi)生管理，預(yù)防食物中毒的發(fā)生。如發(fā)現(xiàn)食物中毒或疑似食物中毒事故時(shí)，應(yīng)立即向轄區(qū)內(nèi)衛(wèi)生行政管理部門報(bào)告，并保留造成食物中毒或者可能導(dǎo)致食物中毒的食品及其原料、工具、設(shè)備和現(xiàn)場，積極配合衛(wèi)生行政管理部門開展食物中毒事故的調(diào)查和處理。任何人不得隱瞞和阻止向衛(wèi)生行政管理部門的報(bào)告。
4.4.4 用餐配送單位每班產(chǎn)品應(yīng)留樣48 h以備復(fù)檢待查。
4.5前提方案
應(yīng)確保餐飲良好衛(wèi)生環(huán)境所必需的基本條件和行為，以適宜于生產(chǎn)、處理和供給安全的餐飲產(chǎn)品。前提方案實(shí)例參見CAC/RCP 39-1993《大眾餐飲中預(yù)制和煮制食品的衛(wèi)生操作規(guī)范》、《民航飲食行業(yè)（含集體食堂）食品衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)和要求》和WS 103-1999《學(xué)生營養(yǎng)餐生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生規(guī)范》。
5 關(guān)鍵過程控制要求
關(guān)鍵過程控制文件的制定可參照CAC/RCP 39-1993《大眾餐飲中預(yù)制和煮制食品的衛(wèi)生操作規(guī)范》。
5.1 餐飲食品加工的原輔料
5.1.1 原輔料的要求
按照國家有關(guān)要求索取、查驗(yàn)采購產(chǎn)品的相關(guān)證明，包括生產(chǎn)衛(wèi)生許可證、檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，符合要求方可接受。生肉、禽類應(yīng)索取獸醫(yī)部門的檢疫合格證；進(jìn)口食品及其原料應(yīng)索取口岸衛(wèi)生監(jiān)督部門出具的檢驗(yàn)合格證書，餐飲業(yè)經(jīng)營者對(duì)以上資料應(yīng)建立檔案，妥善保存，以備查驗(yàn)。必要時(shí)，委托相關(guān)機(jī)構(gòu)依據(jù)國家有關(guān)要求對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行理化和微生物指標(biāo)檢驗(yàn)。
5.1.2 原輔料采購
5.1.2.1制定原輔料和包裝材料安全、合格的控制文件，建立、實(shí)施和保持原輔料的控制措施。
5.1.2.2對(duì)供方進(jìn)行評(píng)價(jià)和選擇，從合格供方進(jìn)行采購。對(duì)合格供方的能力、產(chǎn)品狀況和供貨記錄等進(jìn)行動(dòng)態(tài)綜合評(píng)價(jià)。
5.1.2.3 原輔料的驗(yàn)收，應(yīng)符合相應(yīng)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
5.1.3 原輔料儲(chǔ)存
5.1.3.1 儲(chǔ)存食品及其原料的庫房應(yīng)建立庫房衛(wèi)生管理制度。
5.1.3.2 容易腐敗的原料(如pH＞4.6，Aw＞0.85，且有營養(yǎng)素可供腐敗菌生長者)，須冷藏或冷凍儲(chǔ)存。儲(chǔ)存區(qū)需檢視是否有不潔物體（如污水滴入)或 防護(hù)不當(dāng)（如昆蟲、老鼠侵入污染)。
5.1.3.3 對(duì)冷藏或冷凍溫度明確標(biāo)準(zhǔn)，冷凍冷藏品持續(xù)處于穩(wěn)定的冷凍冷藏狀態(tài)，冷凍庫溫度在貯存原料冰點(diǎn)溫度以下，控制在-1℃～-20℃，冷藏庫（保鮮柜)溫度控制在0℃～10℃。蒸發(fā)器霜厚度不得超過1 cm。
5.1.3.4 運(yùn)輸食品及其原料的工具應(yīng)保持清潔，運(yùn)輸冷凍食品應(yīng)有保溫設(shè)備并正常使用（遇特殊保存條件的，按保存條件運(yùn)輸)。
5.1.3.5儲(chǔ)存的食品要分類、分架、隔墻離地。原輔料與熟食冷藏分隔儲(chǔ)存，生鮮原輔料與熟食品避免一起存放；貨架上標(biāo)明采購日期、保質(zhì)期，先進(jìn)先出，定期檢查，不得存放發(fā)霉變質(zhì)或超過保質(zhì)期限的食品。
5.1.4 食品的粗加工
5.1.4.1 粗加工區(qū)域分別備有植物性食品和動(dòng)物性食品清洗化凍水池，有明顯標(biāo)記。粗加工工具、容器應(yīng)專用。
5.1.4.2 發(fā)現(xiàn)食品腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變、生蟲、摻雜等情況的，均不得繼續(xù)使用。
5.1.4.3蔬菜浸泡清洗干凈后應(yīng)碼放整齊，放在筐、盤等專用容器內(nèi)，離地存放。
5.2 烹制加工
5.2.1 熱菜加工
5.2.1.1 用于植物性食品原料、動(dòng)物性食品原料、半成品和成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器應(yīng)明顯標(biāo)志，分開使用，定位存放，用后清洗、消毒，保持清潔。
5.2.1.2 在烹調(diào)后至食用前需要較長時(shí)間（超過2 h)存放的食品，應(yīng)當(dāng)在高于60℃或低于10℃的條件下存放。需要冷藏的熟制品，應(yīng)涼透后再進(jìn)行冷藏。凡隔餐或隔夜的熟制品不得作為冷菜供應(yīng)，經(jīng)充分再加熱后方可食用。
5.2.1.3 需要熟制加工的食品應(yīng)當(dāng)達(dá)到安全的溫度，魚、肉類動(dòng)物食品、塊狀食品、有容器存放的液態(tài)食品或食品原料的中心溫度不低于70℃，對(duì)豆?jié){、四季豆等特殊食品應(yīng)煮熟煮透；對(duì)工藝參數(shù)的確認(rèn)通過感觀目測(cè)、定期對(duì)熟制食品的中心溫度及終產(chǎn)品的微生物指標(biāo)進(jìn)行監(jiān)測(cè)。
5.2.1.4 操作間內(nèi)的冷藏或冷凍設(shè)施，應(yīng)根據(jù)其用途進(jìn)行標(biāo)識(shí)，確保食品原料、半成品、成品分開存放。
5.2.1.5 食品添加劑的使用應(yīng)遵循GB 2760和《食品添加劑衛(wèi)生管理辦法》。
5.2.2 涼菜加工
5.2.2.1每餐餐前、餐后，涼菜間應(yīng)用紫外線消毒設(shè)施進(jìn)行30min空氣消毒。
5.2.2.2 涼菜實(shí)施專人專室制作。
5.2.2.3涼菜間的各種食品加工用具、容器及抹布在每餐使用前應(yīng)進(jìn)行清洗消毒，保持潔凈。
5.2.2.4非涼菜間工作人員不能進(jìn)入涼菜間，涼菜間不能存放非直接入口食品及與涼菜制作無關(guān)的任何物品。
5.2.2.5涼菜間人員制作涼菜前，應(yīng)將手（含腕部)用消毒劑浸泡，再用流水沖凈。
5.2.2.6供加工涼菜用的蔬菜、水果等食品原料，應(yīng)洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的原料，不得帶入涼菜間。
5.2.2.7制作肉類、水產(chǎn)品類涼菜拼盤應(yīng)及時(shí)冷藏；改刀熟食從改刀后至供應(yīng)的時(shí)間不得超過3 h；隔夜冷葷食品要回?zé)龔氐住＠淙澥称窡坪髴?yīng)在2 h內(nèi)冷卻。
5.2.2.8制作生食水產(chǎn)品應(yīng)做到專人、專室、專用工具及容器和專用冷藏設(shè)施。
5.2.3 冷加工糕點(diǎn)制作
5.2.3.1 做到專人、專室制作，專用工具、容器。
5.2.3.2冷加工糕點(diǎn)專間每天使用前用紫外線消毒設(shè)施進(jìn)行30min空氣消毒。
5.2.3.3專間內(nèi)加工人員應(yīng)進(jìn)行二次更衣、洗手消毒。
5.2.3.4 奶油類原料應(yīng)在10℃以下存放。含奶、蛋的面點(diǎn)制品2 h以上食用時(shí)，應(yīng)當(dāng)涼透，在10℃以下專用設(shè)施內(nèi)儲(chǔ)存，冷加工糕點(diǎn)貯存不超過24 h；
5.2.3.5 冷加工糕點(diǎn)間室溫控制在25℃以下。
5.3 餐飲食品的配送
5.3.1用餐配送單位的運(yùn)輸車輛、用具、容器和餐具，應(yīng)在用前、用后清洗消毒。
5.3.2一次性餐具應(yīng)檢驗(yàn)合格后使用，餐具貯存運(yùn)輸過程中應(yīng)防止污染，外包裝破損或污穢不潔的禁止使用。
5.3.3送餐所用餐具和食品容器上應(yīng)有標(biāo)簽，注明生產(chǎn)單位名稱、地址、聯(lián)系電話、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)批號(hào)和進(jìn)食時(shí)限。
5.3.4 配餐制作成品到消費(fèi)者食用的時(shí)間間隔不得超過3 h。
5.3.5供應(yīng)的每班產(chǎn)品，均應(yīng)在專用的冰箱內(nèi)留樣48 h以備復(fù)檢待查。留樣量為兩份，每份不少于150g。留樣時(shí)應(yīng)無菌操作，防止采樣時(shí)污染食品，留樣的容器、取樣的工具應(yīng)消毒；一種食品一個(gè)容器，并由管理人員負(fù)責(zé)登記。
5.4 餐飲前臺(tái)服務(wù)
5.4.1 營業(yè)前的準(zhǔn)備
5.4.1.1 營業(yè)場所內(nèi)應(yīng)設(shè)有空調(diào)設(shè)施，空調(diào)的過濾器應(yīng)經(jīng)常清潔和檢查，保持適宜的溫度和相對(duì)濕度，符合GB 16153的規(guī)定。
5.4.1.2 餐具的擺臺(tái)應(yīng)在顧客就餐前0.5h～1h前進(jìn)行，擺臺(tái)后或有顧客就餐時(shí)不能清掃地面，超過當(dāng)次就餐時(shí)間未使用的餐具應(yīng)當(dāng)收回重新消毒。
5.4.1.3 為每位就餐者提供符合衛(wèi)生要求的獨(dú)立餐飲用具。
5.4.1.4 顧客點(diǎn)菜用的菜單，應(yīng)定期消毒和檢查。
5.4.2 餐飲服務(wù)
5.4.2.1 避免交叉污染
（1） 應(yīng)合理考慮制備成品過程中人員的流向、使用過的和潔凈的餐具的流向、垃圾路線、服務(wù)人員行走路線，避免交叉污染。
（2） 應(yīng)建立文件化的流程圖和人流圖、物流圖、氣流圖和水流向圖。
（3） 服務(wù)人員應(yīng)適當(dāng)?shù)厥褂檬痔谆蚱渌胧┓乐故纸佑|準(zhǔn)備食用的食品。
5.4.2.2 傳遞食品時(shí)所用的防護(hù)食品免受污染的用品（如保鮮膜等）應(yīng)能很好地保護(hù)食品，并應(yīng)其本身不被污染。
5.4.2.3 消費(fèi)者點(diǎn)菜后應(yīng)迅速開具菜單，并認(rèn)真聽取消費(fèi)者提出的特殊要求等，經(jīng)與消費(fèi)者核對(duì)無誤后，及時(shí)將菜單送交操作間制作。
5.4.2.4 裝飾菜肴應(yīng)在擺放菜肴之前的片刻進(jìn)行，時(shí)間間隔要盡可能縮短。裝飾菜肴的飯菜成分不能帶來健康的威脅。
5.4.2.5 考慮到顧客可能對(duì)某種食物過敏，當(dāng)顧客詢問菜單中菜肴的具體組成部分時(shí)，服務(wù)員或廚師應(yīng)能夠提供準(zhǔn)確的信息。不能在一個(gè)食譜中有任何“秘密的組成部分”。
5.4.2.6 每個(gè)餐桌上要配備公筷、公勺。公筷和公勺要區(qū)別于就餐者的餐具。
5.4.2.7 根據(jù)就餐者情況和要求的不同，采用廚師分餐、服務(wù)員分餐、就餐者自行分餐等不同的分餐形式（自助餐和套餐均屬分餐制范疇）。
5.4.2.8應(yīng)關(guān)注食品保質(zhì)期，尤其是在飲料、冷加工糕點(diǎn)和熟食管理上應(yīng)在使用前進(jìn)行確認(rèn)檢查。
5.5 餐飲具的清洗消毒
5.5.1 清洗消毒方法
5.5.1.1熱力消毒包括煮沸、蒸汽、紅外線消毒等，不同的消毒方式應(yīng)采用不同的溫度和作用時(shí)間。
5.5.1.2如達(dá)不到熱力消毒條件，可使用衛(wèi)生行政部門批準(zhǔn)的化學(xué)消毒�；瘜W(xué)消毒的單位應(yīng)經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)審批，設(shè)置的消毒池應(yīng)備有符合規(guī)定的三聯(lián)池。
5.5.2 消毒效果的評(píng)價(jià)
餐飲業(yè)經(jīng)營單位應(yīng)具備檢驗(yàn)?zāi)芰�，�?duì)餐具消毒效果進(jìn)行驗(yàn)證。消毒后的餐具應(yīng)光潔、明亮、無漬跡，并經(jīng)檢驗(yàn)符合GB 14934的要求。
6 產(chǎn)品檢測(cè)
6.1 檢驗(yàn)制度
6.1.1 識(shí)別并收集與提供的終產(chǎn)品相關(guān)的食品安全信息及其可接受水平，以建立并持續(xù)更新產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)管理制度，并配備與組織規(guī)模及產(chǎn)品相適應(yīng)的檢測(cè)設(shè)施、設(shè)備，具備應(yīng)有的檢測(cè)能力。
6.1.2 檢測(cè)人員包括感官檢驗(yàn)人員，應(yīng)經(jīng)過教育和培訓(xùn)并有作業(yè)指導(dǎo)書。
6.2 檢測(cè)依據(jù)
6.2.1識(shí)別所提供產(chǎn)品可能發(fā)生的化學(xué)、生物和物理危害及其用于直接消費(fèi)的可接受水平，并根據(jù)終產(chǎn)品的特性及預(yù)期用途實(shí)施或制定適用的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及檢測(cè)方法。
6.2.2 考慮產(chǎn)品可能存在的固有危害及在加工過程中可能引入的影響食品安全的其他因素，以充實(shí)每種產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的內(nèi)容。
6.2.3 每種產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)符合現(xiàn)行有效的相應(yīng)法律、法規(guī)及標(biāo)準(zhǔn)的要求。
6.2.4產(chǎn)品可按照有關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行檢測(cè)，附錄列出了可供選擇的檢測(cè)方法。
6.3 安全性通用檢測(cè)項(xiàng)目
6.3.1感官指標(biāo)。
6.3.2果蔬農(nóng)殘快速測(cè)定。
6.3.3細(xì)菌指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌）。
6.4 各類菜肴專項(xiàng)檢測(cè)項(xiàng)目
根據(jù)各類菜肴的特點(diǎn)，結(jié)合加工過程、食用方法分析可能發(fā)生的安全危害，確定每種菜肴的專項(xiàng)檢測(cè)項(xiàng)目。
7 記錄保持
7.1對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行。所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范。
7.2記錄保持的內(nèi)容包括（但不限于）：
（1）從業(yè)人員食品衛(wèi)生管理檔案及人員健康狀況記錄。
（2）人員的教育、培訓(xùn)記錄。
（3）合格供方的能力、產(chǎn)品狀況的動(dòng)態(tài)綜合評(píng)價(jià)和采購驗(yàn)收記錄。
（4）各項(xiàng)控制措施的監(jiān)視記錄，適宜時(shí)的糾正和糾正措施記錄。
（5）對(duì)管理體系運(yùn)行狀況的驗(yàn)證記錄。
（6）配餐食品的批次和分銷記錄。
（7）食品留樣、檢驗(yàn)結(jié)果記錄。
7.3有關(guān)記錄至少應(yīng)保存12個(gè)月。