1 范圍
本文件規(guī)定了果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的
食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語(yǔ)和定義、前提方案、關(guān)鍵過(guò)程控制、產(chǎn)品檢測(cè)和記錄保持。
本文件是GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)果蔬汁行業(yè)的特點(diǎn)將GB/T 22000在本行業(yè)要求的具體化。
本文件適用于果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也可用于采購(gòu)方對(duì)此類食品提供者的評(píng)價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過(guò)本文件的引用而成為本文的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其新版本。
出口果蔬汁加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范
GB 1917 食品添加劑 液體二氧化碳(發(fā)酵法)
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 5749 生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 10789 軟飲料分類
GB 12695 飲料企業(yè)良好生產(chǎn)規(guī)范
GB 17325 食品工業(yè)用濃縮果蔬汁(漿)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求
3 術(shù)語(yǔ)和定義
下列術(shù)語(yǔ)和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語(yǔ)和定義與GB/T 19001-2000和GB/T 22000中相關(guān)術(shù)語(yǔ)相同。
3.1果蔬汁 vegetable and fruit juices
從一種或多種水果（蔬菜）中榨取或提取的汁液，一種或多種水果（蔬菜）的可食部分制成的漿液，或者是這些汁液、漿液的濃縮物。
注：本文件所指果蔬汁包括GB10789中定義的果汁(漿)及果汁飲料(品)類和蔬菜汁及蔬菜汁飲料（品）類等。
4 前提方案
從事果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)，除根據(jù)GB/T 22000建立食品安全管理體系,同時(shí)還應(yīng)包括下列基本內(nèi)容。
4.1 人力資源
4.1.1 食品安全小組
食品安全小組的組成應(yīng)滿足果蔬汁生產(chǎn)企業(yè)的專業(yè)覆蓋范圍的要求，應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制人員、果蔬汁生產(chǎn)工藝技術(shù)人員、設(shè)備管理人員、原輔料采購(gòu)、倉(cāng)儲(chǔ)及運(yùn)輸管理等人員。
4.1.2 人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)
影響食品安全活動(dòng)的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。
4.1.2.1 食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。
4.1.2.2 應(yīng)具有滿足需要的熟悉果蔬汁生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝的人員。
4.1.2.3 從事果蔬汁工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)。
4.1.2.4 生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。
4.1.3 人員健康與衛(wèi)生要求
4.1.3.1 直接從事果蔬汁生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員應(yīng)符合《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》的衛(wèi)生要求和健康檢查規(guī)定。健康檢查應(yīng)每年進(jìn)行一次,必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查，體檢合格后方可上崗,企業(yè)應(yīng)建立員工健康檔案,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離本崗位。
4.1.3.2 生產(chǎn)、檢驗(yàn)、維修及質(zhì)量管理人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝。進(jìn)入車間的人員應(yīng)穿戴本廠規(guī)定的工作服、工作帽、工作鞋，頭發(fā)不得外露，必要時(shí)加戴發(fā)套，調(diào)配室的工作人員有必要時(shí)還要帶口罩。進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)先洗手、消毒。不得將與生產(chǎn)無(wú)關(guān)的物品帶入車間，不準(zhǔn)穿工作服、工作鞋進(jìn)衛(wèi)生間或離開(kāi)加工場(chǎng)所。在更衣室、車間以及設(shè)置在車間內(nèi)的休息室內(nèi)不得吃食品、吸煙，與更衣室相連的衛(wèi)生間內(nèi)不得吸煙。
4.1.3.3 不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別，不同加工區(qū)域的人員不得串崗。
4.2 基礎(chǔ)設(shè)施與維護(hù)
果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)的基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)至少符合《出口果蔬汁加工企業(yè)衛(wèi)生注冊(cè)規(guī)范》的第6章或 GB 12695的第4章、第5章、第6章的要求。
4.3 操作性前提方案
果蔬汁生產(chǎn)加工企業(yè)應(yīng)根據(jù)自身特點(diǎn)建立制定易操作可行的書(shū)面衛(wèi)生管理文件，識(shí)別并評(píng)估確定的食品安全危害通過(guò)建立的操作性前提方案進(jìn)行控制，明確其實(shí)施的職責(zé)、權(quán)限和可執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。操作性前提方案包括但不限于制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），內(nèi)容不少于以下幾個(gè)方面：
4.3.1 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水（或冰）應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求。
4.3.2 接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。
4.3.3 確保食品免受交叉污染。
4.3.4 操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。
4.3.5 防止?jié)櫥瑒�、燃料、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害。
4.3.6 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。
4.3.7 與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。
4.3.8 和預(yù)防鼠害、蟲(chóng)害。
4.3.9 包裝、儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生控制，必要時(shí)應(yīng)考慮溫度。
4.4 產(chǎn)品追溯與撤回
4.4.1 企業(yè)應(yīng)建立和實(shí)施追溯管理程序，以確保從原料到成品標(biāo)識(shí)清楚，具有可追溯性。主要包括原料、輔料和包材的驗(yàn)收、清洗劑、清毒劑、半成品、成品等入（出）庫(kù)規(guī)定；標(biāo)簽的管理；產(chǎn)品批次管理；成品檢測(cè)報(bào)告；運(yùn)輸過(guò)程的記錄保持等，實(shí)現(xiàn)從驗(yàn)收到產(chǎn)品出廠全過(guò)程的標(biāo)識(shí)及產(chǎn)品出廠后的追溯。
4.4.2 企業(yè)應(yīng)建立產(chǎn)品撤回程序，包括通過(guò)電話、傳真、網(wǎng)絡(luò)等方式與客戶的溝通,收集顧客反饋單，收集客戶對(duì)產(chǎn)品的要求，包括數(shù)量、包裝及規(guī)格、質(zhì)量指標(biāo)（包括特殊指標(biāo)的檢測(cè)方法等）、交付等。接到客戶投訴時(shí)，相關(guān)部門(mén)應(yīng)收集證明性資料和圖片，按照溯源管理確認(rèn)責(zé)任并制定處理方式,對(duì)于進(jìn)入流通領(lǐng)域的應(yīng)采用合適的方式及時(shí)、快速、完全的撤回。
5 關(guān)鍵過(guò)程控制
5.1 原輔料驗(yàn)收
5.1.1 生產(chǎn)用原料、輔料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國(guó)衛(wèi)生要求，避免有毒、有害物質(zhì)的污染。
原料和輔料中農(nóng)、獸藥殘留超過(guò)有關(guān)限量規(guī)定的禁止使用。原輔料的采購(gòu)需符合采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，投產(chǎn)前的原輔料須經(jīng)過(guò)嚴(yán)格檢驗(yàn)，檢驗(yàn)不合格的原料不得投產(chǎn)，應(yīng)明確標(biāo)示“檢驗(yàn)不合格”并作隔離處理。超過(guò)保質(zhì)期的原料、輔料不得用于食品生產(chǎn)。
原輔料貯存場(chǎng)所應(yīng)有有效的防治有害生物孽生、繁殖的措施，并應(yīng)防止其外包裝破損而造成污染。啟封后的原輔料,未用盡時(shí)必須密封,存放于適當(dāng)場(chǎng)所，防止污染,并在保質(zhì)期內(nèi)盡快使用。易腐敗變質(zhì)的原料應(yīng)及時(shí)加工處理。需冷凍的原輔料，貯存溫度應(yīng)保持－18℃以下,需冷藏的原輔料,貯存溫度應(yīng)保持0℃～4℃，冷庫(kù)應(yīng)有自動(dòng)記錄裝置。
5.1.2 加工用的果蔬類原料，應(yīng)采用新鮮或貯藏的成熟適度、風(fēng)味正常、無(wú)病蟲(chóng)害及霉?fàn)�果、符合加工要求的果實(shí)。果蔬類原料應(yīng)來(lái)自安全的收購(gòu)區(qū)域，其原料農(nóng)藥殘留應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)法規(guī)和進(jìn)口國(guó)的要求。加工用的干果品原料應(yīng)干燥、無(wú)霉變、無(wú)蟲(chóng)蛀。
5.1.3 加工用的原果蔬汁、濃縮果蔬汁應(yīng)符合GB 17325或合同要求，風(fēng)味正常、不變質(zhì)并符合安全衛(wèi)生的相關(guān)要求。
5.1.4 嚴(yán)禁使用我國(guó)、進(jìn)口國(guó)不允許使用的添加劑。特殊用途的飲料中嚴(yán)禁添加我國(guó)頒布的禁用物品和國(guó)際組織頒布的禁用。飲料中使用的食品添加劑應(yīng)符合GB 2760的規(guī)定和進(jìn)口國(guó)有關(guān)食品衛(wèi)生要求規(guī)定。
5.1.5 果蔬汁生產(chǎn)工藝中使用的酶制劑、凈化劑應(yīng)符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)食品衛(wèi)生要求規(guī)定。
5.1.6 飲料用水應(yīng)符合GB 5749或進(jìn)口國(guó)的要求，加入飲料中的二氧化碳應(yīng)符合 GB 1917的規(guī)定。
5.2 清洗消毒
5.2.1 應(yīng)定期對(duì)場(chǎng)地、生產(chǎn)設(shè)備、工具、容器、泵、管道及其附件等進(jìn)行清洗、消毒，清洗應(yīng)采用CIP和COP系統(tǒng)，并定期對(duì)清洗消毒效果進(jìn)行檢測(cè)。使用的清洗劑、消毒劑應(yīng)符合有關(guān)食品衛(wèi)生要求規(guī)定。車間應(yīng)設(shè)置專用的工器具清洗、消毒場(chǎng)所。
5.2.2 清洗、揀選、粉碎、榨汁、濃縮、調(diào)配、過(guò)濾、灌裝、封罐、殺菌、裝料、包裝、制冷等工序，應(yīng)按照規(guī)定嚴(yán)格清洗消毒，避免造成交叉污染。
5.2.3 灌裝飲料前的空瓶、瓶蓋均應(yīng)清洗干凈。工廠應(yīng)制定洗瓶、蓋操作工藝規(guī)程，規(guī)定堿度、濃度、溫度和浸瓶時(shí)間，并定時(shí)檢查、化驗(yàn)，洗凈后的空瓶、蓋必須抽樣作細(xì)菌檢驗(yàn)，菌落總數(shù)不得超過(guò)50個(gè)/瓶（罐或蓋），大腸菌群不得檢出。洗凈的空瓶（罐）應(yīng)有專人負(fù)責(zé)檢瓶，并經(jīng)過(guò)短的距離輸送到灌裝機(jī)。
5.2.4 過(guò)濾器應(yīng)定期更換濾膜、濾棒、濾芯等。封蓋機(jī)于生產(chǎn)結(jié)束后應(yīng)徹底清洗軋頭、卷輪、托罐盤(pán)等易受飲料污染的部位。每日生產(chǎn)結(jié)束后，糖液過(guò)濾機(jī)、榨汁機(jī)等均應(yīng)拆除清洗。
5.3 殺菌
5.3.1 各種飲料的殺菌根據(jù)原輔料、工藝不同而采用不同的技術(shù)。采用加熱殺菌工藝時(shí)，應(yīng)按不同種類的產(chǎn)品殺菌要求制定有科學(xué)依據(jù)的殺菌工藝(如巴氏殺菌、超高溫殺菌、二次殺菌)規(guī)程并正確實(shí)施，同時(shí)做好自動(dòng)溫度記錄及相關(guān)記錄；采用非加熱殺菌工藝時(shí)，應(yīng)采取無(wú)菌灌裝工藝或其他可控制污染的灌裝工藝。
5.3.2 殺菌工序應(yīng)有溫度、時(shí)間、壓力的記錄或圖表，并定時(shí)檢查是否達(dá)到規(guī)定要求。
5.4 包裝的要求
5.4.1 包裝(灌裝)用的玻璃瓶、金屬罐(桶)、塑料容器、無(wú)菌袋、無(wú)菌紙盒、PET瓶、復(fù)合軟包裝容器以及其他包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)和進(jìn)口國(guó)的規(guī)定。預(yù)包裝容器不允許回收使用。
5.4.2 產(chǎn)品包裝(灌裝)應(yīng)在專用的包裝間進(jìn)行，包裝(灌裝)間及其設(shè)施應(yīng)滿足不同產(chǎn)品，需無(wú)菌灌裝、低溫灌裝或常溫灌裝的應(yīng)滿足對(duì)包裝環(huán)境溫度、濕度的要求。產(chǎn)品包裝應(yīng)嚴(yán)密，整齊，無(wú)破損。
5.4.3 應(yīng)設(shè)專人檢查封口的密閉性，灌裝后殺菌處理和不殺菌處理的產(chǎn)品，其衛(wèi)生指標(biāo)均應(yīng)符合相應(yīng)的國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
5.4.4 產(chǎn)品標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718和進(jìn)口國(guó)的相關(guān)要求。
6 產(chǎn)品檢測(cè)
6.1 企業(yè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)
6.1.1 果蔬汁企業(yè)應(yīng)設(shè)有與檢驗(yàn)檢測(cè)工作相適應(yīng)的安全衛(wèi)生檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)，包括與工作需要相適應(yīng)的實(shí)驗(yàn)室、設(shè)備、人員、檢測(cè)標(biāo)準(zhǔn)、檢測(cè)方法、各種記錄。對(duì)于輸美的果蔬汁企業(yè)，果蔬汁產(chǎn)品屬于非穩(wěn)定貨架期和熱濃縮范圍的須提供相關(guān)病原體的數(shù)量減少100 000倍的驗(yàn)證。
6.1.2 實(shí)驗(yàn)室所用化學(xué)藥品、儀器、設(shè)備應(yīng)有合格的采購(gòu)渠道、存放地點(diǎn)，標(biāo)記標(biāo)簽、使用方法、校準(zhǔn)記錄。
6.1.3 實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)人員的資格、培訓(xùn)應(yīng)符合技術(shù)工作的要求；各種記錄準(zhǔn)確、真實(shí)。
6.1.4 實(shí)驗(yàn)室應(yīng)有獨(dú)立的、與實(shí)際工作相符合的文件化的實(shí)驗(yàn)室管理程序。
6.1.5 檢驗(yàn)儀器的計(jì)量應(yīng)符合GB/T 22000中8.3的要求。
6.2 委托檢驗(yàn)
6.2.1 委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)果蔬汁食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生質(zhì)量檢驗(yàn)工作的應(yīng)當(dāng)簽訂委托合同。
6.2.2 受委托的社會(huì)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)當(dāng)具有相應(yīng)的資質(zhì)，具備完成委托檢驗(yàn)項(xiàng)目的實(shí)際檢測(cè)能力。
6.2.3 生產(chǎn)過(guò)程中直接關(guān)系到安全衛(wèi)生質(zhì)量控制等時(shí)效性較強(qiáng)的檢驗(yàn)項(xiàng)目，如微生物等關(guān)系到對(duì)產(chǎn)品準(zhǔn)確評(píng)價(jià)的檢驗(yàn)項(xiàng)目不得對(duì)外委托，應(yīng)由企業(yè)設(shè)置的實(shí)驗(yàn)室自行完成。
7 記錄保持
對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范，果蔬汁產(chǎn)品涉及的質(zhì)量安全方面記錄應(yīng)保存2年。