1范圍
本文件規(guī)定了肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立和實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的
食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、前提方案、關(guān)鍵過程控制、產(chǎn)品檢測和記錄保持。
本文件是GB/T22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)肉及肉制品行業(yè)的特點(diǎn)將GB/T22000在本行業(yè)要求的具體化。
本文件適用于肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)建立、實(shí)施與自我評價其食品安全管理體系，也可用于采購方對此類食品提供者的評價和實(shí)施第三方認(rèn)證。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其新版本。
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 19303 熟肉制品廠良好生產(chǎn)規(guī)范
GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求
GB/T 20094 屠宰和肉類加工企業(yè)衛(wèi)生管理規(guī)范
3 術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語和定義與 GB/T 22000中的相關(guān)術(shù)語相同。
3.1 肉 meat
適合人類食用的、家養(yǎng)或野生哺乳動物和禽類的肉、肉制品以及可食用的副產(chǎn)品。
3.2 宰前檢驗(yàn) ante-mortem
在動物屠宰前，判定動物是否健康和適合人類食用進(jìn)行的檢驗(yàn)。
3.3 宰后檢驗(yàn) post-mortem inspection
在動物屠宰后，判定動物是否健康和適合人類食用，對其頭、胴體、內(nèi)臟和動物其他部分進(jìn)行的檢驗(yàn)。
3.4 肉類衛(wèi)生 meat hygiene
肉類安全、適合人類食用的所有條件和措施。
3.5 熏煮香腸 smoked and cooked sausage
以鮮、凍畜禽肉為原料、經(jīng)修整、腌制（或不腌制）、絞碎后，加入輔料，再經(jīng)攪拌（或斬拌）、乳化（或不乳化）、充填（或不充填）、烘烤、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的香腸類熟肉制品。
3.6 熏煮火腿 smoked and cooked ham
以畜、禽肉為原料、經(jīng)剔骨、選料、精選、切塊、鹽水注射（或鹽水浸漬）、腌制后，加入輔料，再經(jīng)滾揉、充填（或不充填）、蒸煮、煙熏（或不煙熏）、冷卻等工藝制作的火腿類熟肉制品。
3.7 火腿腸（高溫蒸煮腸）ham sausage (autoclaved ham sausage)
以鮮或凍畜、禽、魚肉為主要原料，經(jīng)腌制、攪拌、斬拌或乳化，灌入塑料腸衣，經(jīng)高溫殺菌，制成的肉類灌腸制品。
3.8 中式香腸(臘腸) Chinese sausage
以鮮或凍豬肉為主要原料，經(jīng)切碎或絞碎后按一定比例加入食鹽、酒、糖、醬油等輔料拌勻，腌漬后充填入腸衣中，經(jīng)烘焙等工藝制成的一類生、干腸制品。
4 前提方案(PRP)
從事肉及肉制品生產(chǎn)的企業(yè)，在根據(jù)GB/T 22000建立食品安全管理體系時，為滿足GB/T 22000的6.2、6.3和7.2條款的要求，至少應(yīng)符合GB/T 20094和GB 19303 的要求。
4.1人力資源
4.1.1食品安全小組
食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購、倉儲管理等項(xiàng)工作的人員。
4.1.2人員能力、意識與培訓(xùn)
影響食品安全活動的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。
4.1.2.1 食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。
4.1.2.2 應(yīng)具有滿足需要的熟悉肉類生產(chǎn)基本知識及加工工藝的人員。
4.1.2.3 從事肉類工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識。
4.1.2.4 生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。
4.1.2.5 動物屠宰企業(yè)應(yīng)配備相應(yīng)數(shù)量的獸醫(yī)。從事畜禽宰前宰后檢驗(yàn)的人員應(yīng)具有相應(yīng)的獸醫(yī)專業(yè)知識和能力。
4.1.3 人員健康和衛(wèi)生要求
4.1.3.1 從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員需應(yīng)符合《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》關(guān)于從事食品加工人員的衛(wèi)生要求和健康檢查的規(guī)定。每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查及衛(wèi)生知識培訓(xùn)，必要時做臨時健康檢查，體檢合格后方可上崗。
4.1.3.2直接從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，應(yīng)調(diào)離本崗位。
4.1.3.3生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)保持個人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時不得戴首飾、手表，不得化妝;進(jìn)入車間時應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗。
4.2 基礎(chǔ)設(shè)施和維護(hù)
肉類屠宰生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備設(shè)施的布局、維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)至少符合附錄A中第A.6章、第A.7章、第A.8章和第A.9章的要求；肉制品生產(chǎn)企業(yè)設(shè)備設(shè)施的布局、維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)至少符合GB 19303中第4章、第5章和第6章的要求。
4.3衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SSOP)
肉及肉制品生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)制定書面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。
制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），內(nèi)容不少于以下幾個方面：
4.3.1 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求。
4.3.2接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。
4.3.3 確保食品免受交叉污染。
4.3.4 操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。
4.3.5 防止?jié)櫥瑒⑷剂�、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對食品造成安全危害。
4.3.6 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。
4.3.7 與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。
4.3.8 和預(yù)防鼠害、蟲害。
4.3.9 包裝、儲運(yùn)衛(wèi)生控制，必要時應(yīng)考慮溫度。
4.4 產(chǎn)品追溯與撤回
4.4.1 企業(yè)應(yīng)制定和執(zhí)行對不合格品的控制制度，包括不合格品的標(biāo)識、記錄、評價、隔離處置等內(nèi)容。
4.4.2 企業(yè)應(yīng)建立和實(shí)施產(chǎn)品的追溯和撤回程序，確保肉及肉制品能追溯到動物和禽類的養(yǎng)殖基地。必要時定期演練。
5 關(guān)鍵過程控制要求
5.1原料驗(yàn)收
5.1.1 對供宰動物的要求
供宰動物應(yīng)來自經(jīng)國家有關(guān)部門備案的飼養(yǎng)場，并附有檢疫合格證明。
5.1.2 肉制品加工的原料、輔料的衛(wèi)生要求
（1） 原料肉應(yīng)來自肉類屠宰加工生產(chǎn)企業(yè)，附有檢疫合格證明，并經(jīng)驗(yàn)收合格。
（2） 進(jìn)口的原料肉應(yīng)來自經(jīng)國家注冊的國外肉類生產(chǎn)企業(yè)，并附有出口國（地區(qū)）官方獸醫(yī)部門出具的檢驗(yàn)檢疫證明副本和進(jìn)境口岸檢驗(yàn)檢疫部門出具的入境貨物檢驗(yàn)檢疫證明。
（3） 輔料應(yīng)具有檢驗(yàn)合格證，并經(jīng)過進(jìn)廠驗(yàn)收合格后方準(zhǔn)使用。原、輔材料應(yīng)專庫存放。食品添加劑的使用要符合GB 2760的規(guī)定，嚴(yán)禁使用未經(jīng)許可或肉制品進(jìn)口國禁止使用的食品添加劑。
（4） 超過保質(zhì)期的原、輔材料不得用于生產(chǎn)加工。
（5） 原料、輔料、半成品、成品以及生、熟產(chǎn)品應(yīng)分別存放，防止污染。
5.2宰前檢驗(yàn)
宰前檢驗(yàn)的要求和操作規(guī)程見附錄B。
5.3宰后檢驗(yàn)
宰后檢驗(yàn)的要求和操作規(guī)程見附錄C。
5.4糞便、奶汁、膽汁等可見污染物的控制
肉類屠宰生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)控制胴體的糞便、奶汁、膽汁等肉眼可見污染物為零。
5.5鮮肉微生物的控制
肉類屠宰加工生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品的衛(wèi)生要求，建立具有相應(yīng)檢測能力的實(shí)驗(yàn)室，配備有資質(zhì)人員進(jìn)行微生物學(xué)檢測，定期或不定期對產(chǎn)品生產(chǎn)的主要過程（涉及食品衛(wèi)生安全）進(jìn)行監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時糾正，以滿足成品的衛(wèi)生要求。
5.6肉制品中致病菌的控制
肉類及其制品中不得檢出致病菌，主要包括沙門氏菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌和單核細(xì)胞增生性李斯特菌等。
5.7 物理危害的控制
生產(chǎn)企業(yè)需配備必要的檢測設(shè)備以控制物理危害，如X光儀、金屬探測儀等。
5.8 化學(xué)危害的控制
生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)充分考慮原料和加工過程（配輔料，注射或浸漬）中可能引起的化學(xué)危害（如農(nóng)獸藥殘留、環(huán)境污染物、添加劑的濫用等）并加以有效控制。
5.9 肉制品中添加輔料的控制
食品添加劑的加入量應(yīng)符合GB 2760標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
5.10 肉制品加工過程中溫度的控制
肉制品熟制、冷卻、冷藏過程中溫度、時間的控制和產(chǎn)品中心溫度的控制見GB 19303中6.3。
6 產(chǎn)品檢測
6.1 應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。
6.2 內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定。
6.3 委托社會實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格。
6.4 產(chǎn)品應(yīng)按照相關(guān)產(chǎn)品國家、行業(yè)等專業(yè)標(biāo)準(zhǔn)要求進(jìn)行檢測判定。
終產(chǎn)品微生物檢測項(xiàng)目包括常規(guī)衛(wèi)生指標(biāo)（菌落總數(shù)、大腸菌群）和致病菌。
7 記錄保持
對反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范，冷凍產(chǎn)品的記錄應(yīng)保存2年，冷藏產(chǎn)品的記錄應(yīng)至少保存1年。