1 范圍
本文件規(guī)定了水產(chǎn)品加工企業(yè)建立和實(shí)施以HACCP為基礎(chǔ)的
食品安全管理體系的技術(shù)要求，包括范圍、規(guī)范性引用文件、術(shù)語和定義、前提方案、關(guān)鍵過程控制、產(chǎn)品檢測(cè)和記錄保持。
本文件是GB/T 22000《食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求》在水產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)用的專項(xiàng)技術(shù)要求，是根據(jù)水產(chǎn)品加工行業(yè)的特點(diǎn)將GB/T 22000在本行業(yè)要求的具體化。
本文件適用于水產(chǎn)品加工企業(yè)建立、實(shí)施與自我評(píng)價(jià)其食品安全管理體系，也可用于采購方對(duì)此類食品提供者的評(píng)價(jià)和實(shí)施第三方認(rèn)證。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件中的條款通過本文件的引用而成為本文件的條款。凡是標(biāo)注日期的引用文件，其隨后所有的修改單（不包括勘誤的內(nèi)容）或修訂版本均不適用于本文件，然而，鼓勵(lì)根據(jù)本文件達(dá)成協(xié)議的各方研究是否可使用上述文件的新版本。凡是未標(biāo)注日期的引用文件，使用其新版本。
出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（質(zhì)檢食函 [2004]348號(hào)）
GB 2760 食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)
GB 7718 預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則
GB 14881 食品生產(chǎn)企業(yè)通用衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 22000 食品安全管理體系 食品鏈中各類組織的要求
SC/T 3016 水產(chǎn)品抽樣方法
3術(shù)語和定義
下列術(shù)語和定義適用于本文件。本文件中未注釋的術(shù)語和定義同GB/T22000中相關(guān)術(shù)語。
3.1 水產(chǎn)品 fishery product
適合人類食用的海水或淡水水生物或它們的可食部分，以及以它們?yōu)樘卣鹘M分制成的食品。
3.2 貝類 bivalve molluscs
新鮮或冷凍的牡蠣、蛤、貽貝、扇貝等可食種類或其可食部分。完全由閉殼肌制成的產(chǎn)品除外。
3.3 衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序 sanitation standard operating procedure(SSOP)
企業(yè)為了達(dá)到食品衛(wèi)生要求所制定的控制生產(chǎn)加工衛(wèi)生的操作程序。
3.4 無公害農(nóng)產(chǎn)品 safe agri-food
產(chǎn)地環(huán)境、生產(chǎn)過程和產(chǎn)品質(zhì)量符合國家有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)范的要求，經(jīng)認(rèn)證合格獲得認(rèn)證證書并允許使用無公害農(nóng)產(chǎn)品標(biāo)志的未經(jīng)加工或者初加工的食用農(nóng)產(chǎn)品。
4 前提方案
從事水產(chǎn)品加工企業(yè)，在根據(jù)GB/T 22000建立食品安全管理體系時(shí)，應(yīng)符合GB 14881要求。
4.1 人力資源
4.1.1食品安全小組
食品安全小組應(yīng)由多專業(yè)的人員組成，包括從事衛(wèi)生質(zhì)量控制、生產(chǎn)加工、工藝制定、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)、設(shè)備維護(hù)、原輔料采購、倉儲(chǔ)管理等項(xiàng)工作的人員。
4.1.2 人員能力、意識(shí)與培訓(xùn)
影響食品安全活動(dòng)的人員必須具備相應(yīng)的能力和技能。
4.1.2.1 食品安全小組應(yīng)理解HACCP原理和食品安全管理體系的標(biāo)準(zhǔn)。
4.1.2.2應(yīng)具有滿足需要的熟悉水產(chǎn)品生產(chǎn)基本知識(shí)及加工工藝的人員。
4.1.2.3從事水產(chǎn)品工藝制定、衛(wèi)生質(zhì)量控制、實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)工作的人員應(yīng)具備相關(guān)知識(shí)。
4.1.2.4 生產(chǎn)人員熟悉人員衛(wèi)生要求，遵守前提方案的相關(guān)規(guī)范要求。
4.1.3 人員健康與衛(wèi)生要求
4.1.3.1影響食品安全活動(dòng)的人員必須經(jīng)體檢合格后方可上崗。每年進(jìn)行一次健康檢查及衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，必要時(shí)做臨時(shí)健康檢查。并建立健康記錄。
4.1.3.2直接從事食品生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理的人員,凡患有影響食品衛(wèi)生疾病者，凡患有如活動(dòng)性肺結(jié)核、傳染性肝炎、傷寒病、腸道傳染病及帶菌者、化膿性或滲出性皮膚病、疥瘡、手有外傷以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病者，應(yīng)調(diào)離食品生產(chǎn)崗位。
4.1.3.3生產(chǎn)、檢驗(yàn)和管理人員應(yīng)保持個(gè)人清潔衛(wèi)生，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的物品帶入車間；工作時(shí)不得戴首飾、手表，不得化妝;進(jìn)入車間時(shí)應(yīng)洗手、消毒并穿著工作服、帽、鞋，離開車間時(shí)換下工作服、帽、鞋；工作帽、服應(yīng)集中管理，統(tǒng)一清洗、消毒，統(tǒng)一發(fā)放。不同衛(wèi)生要求的區(qū)域或崗位的人員應(yīng)穿戴不同顏色或標(biāo)志的工作服、帽，以便區(qū)別。不同區(qū)域人員不應(yīng)串崗。
4.2基礎(chǔ)設(shè)施及維護(hù)
4.2.1 廠區(qū)環(huán)境
4.2.1.1 企業(yè)應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，不得建在有礙水產(chǎn)品衛(wèi)生的區(qū)域；廠區(qū)周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，交通便利，水源充足；廠區(qū)內(nèi)不得兼營、生產(chǎn)、存放有礙食品衛(wèi)生的其它產(chǎn)品。
4.2.1.2 廠區(qū)主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅(jiān)硬路面（如混凝土或?yàn)r青路面等），路面平整、易沖洗，無積水。
4.2.1.3 廠區(qū)布局和設(shè)計(jì)合理，應(yīng)建有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)，并符合衛(wèi)生要求的原料、輔料、化學(xué)物品、包裝物料貯存設(shè)施，以及污水處理、廢棄物、垃圾暫存等設(shè)施。廠區(qū)排水系統(tǒng)暢通。
4.2.1.4 廠區(qū)內(nèi)不得有衛(wèi)生死角和蚊蠅孳生地；廢棄物和垃圾應(yīng)用加蓋的不漏水、防腐蝕的容器盛放及運(yùn)輸。廢棄物和垃圾應(yīng)及時(shí)清理出廠。
4.2.1.5 生產(chǎn)中產(chǎn)生的廢水、廢料、煙塵的處理和排放應(yīng)符合國家環(huán)保規(guī)定。需要時(shí)，應(yīng)設(shè)有污水處理系統(tǒng)。
4.2.1.6 廠區(qū)衛(wèi)生間應(yīng)有沖水、洗手、通風(fēng)、防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施，易于清洗并保持清潔。
4.2.1.7 廠區(qū)內(nèi)禁止飼養(yǎng)與生產(chǎn)加工無關(guān)的動(dòng)物，應(yīng)設(shè)有防鼠、防蠅、防蟲設(shè)施。
4.2.1.8 生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開，生活區(qū)對(duì)生產(chǎn)區(qū)不得造成影響。
4.2.2 車間及設(shè)施設(shè)備
4.2.2.1 車間
（1） 車間應(yīng)布局合理，防止交叉污染，符合所加工的水產(chǎn)品工藝流程和加工衛(wèi)生要求。加工車間的面積、高度應(yīng)與生產(chǎn)能力和設(shè)備的安置相適應(yīng)。
（2） 車間的墻和隔板應(yīng)有適當(dāng)高度，其表面應(yīng)易于清潔；地面應(yīng)耐腐蝕、耐磨、防滑并有適當(dāng)坡度，易于排水、無積水，易于清洗消毒并保持清潔；地面和墻壁之間的連接部分應(yīng)采取弧形連接，易于清潔。
（3） 車間內(nèi)墻壁、屋頂或者天花板應(yīng)使用、淺色、防水、防霉、不脫落、易于清潔的材料修建，屋頂或者天花板和車間上方的固定物在結(jié)構(gòu)上應(yīng)能防止灰塵和冷凝水的形成以及雜物的脫落。
（4） 車間的門、窗應(yīng)用淺色、平滑、易清洗消毒、不透水、耐腐蝕的堅(jiān)固材料制作，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密。
（5） 車間出口及與外界相連的排水口、通風(fēng)處應(yīng)安裝防鼠、防蠅、防蟲及防塵等設(shè)施。
（6） 車間應(yīng)設(shè)有能夠滿足工器具和設(shè)備清洗、消毒的區(qū)域，其操作對(duì)加工過程和產(chǎn)品不會(huì)造成污染。
（7） 冰的制作、貯存設(shè)施應(yīng)符合衛(wèi)生安全要求。
（8） 排水系統(tǒng)應(yīng)有防止固體廢棄物進(jìn)入的裝置，排水溝底角應(yīng)呈弧形，易于清洗，排水管應(yīng)有防止異味溢出的水封裝置以及防鼠網(wǎng)。應(yīng)避免加工用水直排地面。任何管道和下水道應(yīng)排水暢通，不積水。禁止由低清潔區(qū)向高清潔區(qū)排放加工污水。
（9） 車間內(nèi)應(yīng)有單獨(dú)的、足夠的區(qū)域分別存放化學(xué)藥品、包裝物料、下腳料等，以避免交叉污染。
（10） 車間應(yīng)有充足的自然采光或者照明，光線不得改變被加工物的本色。照明設(shè)施應(yīng)裝有防護(hù)罩。
4.2.2.2 設(shè)施
（1） 供電設(shè)施應(yīng)滿足生產(chǎn)需要。需要使用蒸汽的操作應(yīng)足夠的壓力和蒸汽供應(yīng)。
（2） 供水設(shè)施應(yīng)能企業(yè)各個(gè)部位所用水的流量、壓力符合要求。加工用水的管道應(yīng)用、無害、防腐蝕的材料制成，應(yīng)有防止產(chǎn)生回流現(xiàn)象裝置，不得與非飲用水的管道相聯(lián)接，飲用水與非飲用水的管道應(yīng)有標(biāo)志加以區(qū)分。
（3） 加工用水可以根據(jù)當(dāng)?shù)厮|(zhì)特點(diǎn)和產(chǎn)品的要求增設(shè)水質(zhì)凈化設(shè)施；儲(chǔ)水設(shè)施應(yīng)采用、無害的材料制成，應(yīng)建在無污染區(qū)域，定期清洗消毒，并加以防護(hù)。
（4） 在車間入口處、衛(wèi)生間及車間內(nèi)適當(dāng)?shù)奈恢脩?yīng)設(shè)置與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的、水溫適宜的洗手消毒和干手設(shè)施、鞋靴消毒設(shè)施。消毒液濃度應(yīng)能達(dá)到有效的消毒效果。洗手水龍頭應(yīng)為非手動(dòng)開關(guān)。洗手設(shè)施的排水應(yīng)直接接入下水管道。
（5） 設(shè)有與車間相連接的更衣室、衛(wèi)生間，其設(shè)施和布局不得對(duì)產(chǎn)品造成潛在的污染。
（6） 衛(wèi)生間的門應(yīng)能自動(dòng)關(guān)閉，門、窗不得直接開向車間。衛(wèi)生間應(yīng)設(shè)置排氣通風(fēng)設(shè)施和防蠅防蟲設(shè)施，保持清潔衛(wèi)生。
（7） 不同清潔程度要求的區(qū)域應(yīng)設(shè)有單獨(dú)的更衣室，面積與車間人數(shù)相適應(yīng)，溫度和濕度適宜，保持清潔衛(wèi)生、通風(fēng)良好，有適當(dāng)照明。個(gè)人衣物與工作服必須分開存放。
（8） 車間內(nèi)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，其設(shè)計(jì)和安裝應(yīng)符合維護(hù)和清潔的要求。進(jìn)氣口應(yīng)遠(yuǎn)離污染源和排氣口。蒸煮、油炸、煙熏、烘烤等產(chǎn)生大量水蒸汽和煙霧的區(qū)域，應(yīng)設(shè)有與之相適應(yīng)的強(qiáng)制通風(fēng)和排油煙設(shè)施。廢氣排放應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。
4.2.2.3 設(shè)備和工器具
（1） 設(shè)備和工器具應(yīng)采用、無味、不吸水、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒、堅(jiān)固的材料制作，在正常的操作條件下與水產(chǎn)品、洗滌劑、消毒劑等不發(fā)生化學(xué)反應(yīng)。不得使用竹木器具。
（2） 設(shè)備和工器具的設(shè)計(jì)和制作應(yīng)避免明顯的內(nèi)角、凸起、縫隙或裂口。車間內(nèi)的設(shè)備應(yīng)耐用、易于拆卸清洗。設(shè)備的安裝應(yīng)符合工藝衛(wèi)生要求，與地面、屋頂、墻壁保持一定距離，以便進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)、清潔消毒和衛(wèi)生監(jiān)控。
（3） 專用容器應(yīng)有明顯的標(biāo)識(shí)，廢棄物容器和可食產(chǎn)品容器不得混用。廢棄物容器應(yīng)防水、防腐蝕、防滲漏。如使用管道輸送廢棄物，則管道的建造、安裝和維護(hù)應(yīng)避免對(duì)產(chǎn)品造成污染。
4.2.2.4 包裝
（1） 包裝容器和包裝物料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有毒有害物質(zhì)。
（2） 包裝容器和包裝物料應(yīng)有足夠的強(qiáng)度，在運(yùn)輸和搬運(yùn)過程中不得破損。
（3） 水產(chǎn)品的包裝不得重復(fù)使用，除非包裝是用易清洗的、耐腐蝕的材料制成，并且在使用前經(jīng)過清洗和消毒。
（4） 內(nèi)、外包裝物料應(yīng)分庫存放，包裝物料庫應(yīng)干燥、通風(fēng)，保持清潔衛(wèi)生。
（5） 屬于預(yù)包裝食品的水產(chǎn)品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB 7718的要求。
4.2.2.5貯存
（1） 貯存庫內(nèi)應(yīng)保持清潔、整齊，不得存放有礙衛(wèi)生的物品，同一庫內(nèi)不得存放可能造成相互污染或者串味的食品。應(yīng)設(shè)有防霉、防鼠、防蟲設(shè)施，并定期消毒。
（2） 庫內(nèi)物品與墻壁距離不少于30 cm，與地面距離不少于10 cm，與天花板保持一定的距離,并分垛存放，標(biāo)識(shí)清楚。
（3） 保存溫度應(yīng)符合5.3.1.2的要求
4.2.2.6 運(yùn)輸
（1） 運(yùn)輸工具應(yīng)符合有關(guān)安全衛(wèi)生要求，使用前應(yīng)清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。運(yùn)輸時(shí)不得與其他可能污染水產(chǎn)品的物品混裝。
（2） 運(yùn)輸工具應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特點(diǎn)配備制冷、保溫等設(shè)施。運(yùn)輸過程中應(yīng)保持適宜的溫度。
4.2.3 維護(hù)保養(yǎng)
（1） 廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具應(yīng)保持良好的工作狀態(tài)。
（2） 應(yīng)定期對(duì)儀器設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和校準(zhǔn)。
（3） 應(yīng)制定和有效實(shí)施廠房、設(shè)施、設(shè)備和工器具維護(hù)計(jì)劃并保持相關(guān)記錄。
4.3操作性前提方案
水產(chǎn)品加工企業(yè)應(yīng)制定書面的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP）程序，明確執(zhí)行人的職責(zé)，確定執(zhí)行頻率，實(shí)施有效的監(jiān)控和相應(yīng)的糾正預(yù)防措施。
制定的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序（SSOP），內(nèi)容不少于以下幾個(gè)方面：
4.3.1 接觸食品（包括原料、半成品、成品）或與食品有接觸的物品的水和冰應(yīng)當(dāng)符合安全、衛(wèi)生要求。
4.3.2接觸食品的器具、手套和內(nèi)外包裝材料等必須清潔、衛(wèi)生和安全。
4.3.3 確保食品免受交叉污染。
4.3.4 操作人員手的清洗消毒，保持洗手間設(shè)施的清潔。
4.3.5 防止?jié)櫥瑒⑷剂�、清洗消毒用品、冷凝水及其它化學(xué)、物理和生物等污染物對(duì)食品造成安全危害。
4.3.6 正確標(biāo)注、存放和使用各類有毒化學(xué)物質(zhì)。
4.3.7 與食品接觸的員工的身體健康和衛(wèi)生。
4.3.8 和預(yù)防鼠害、蟲害。
4.3.9 包裝、儲(chǔ)運(yùn)衛(wèi)生控制，必要時(shí)應(yīng)考慮溫度要求。
4.4 產(chǎn)品追溯與撤回
4.4.1 應(yīng)制定和執(zhí)行對(duì)不合格品的控制程序，包括不合格品的標(biāo)識(shí)、記錄、評(píng)價(jià)、隔離處置和可追溯性等內(nèi)容。
4.4.2應(yīng)制定產(chǎn)品標(biāo)識(shí)、質(zhì)量追蹤和產(chǎn)品撤回程序，以出廠產(chǎn)品在出現(xiàn)安全衛(wèi)生質(zhì)量問題時(shí)能夠及時(shí)撤回。出口企業(yè)應(yīng)按照《出境水產(chǎn)品追溯規(guī)程（試行）》（見附錄A）建立產(chǎn)品追溯制度；其他企業(yè)可參照?qǐng)?zhí)行。
5 關(guān)鍵過程控制
5.1 原料基地方案（法律法規(guī)要求時(shí)）
5.1.1 原料基地宜有主管部門無公害農(nóng)產(chǎn)品產(chǎn)地認(rèn)定（或產(chǎn)品認(rèn)證）或水產(chǎn)養(yǎng)殖場(chǎng)檢驗(yàn)檢疫備案證書。
5.1.2 若不滿足5.1.1的要求，宜對(duì)原料基地進(jìn)行評(píng)價(jià)，并保持相關(guān)記錄。評(píng)價(jià)記錄應(yīng)包括但不限于：
(1) 養(yǎng)殖場(chǎng)質(zhì)量管理文件；
(2) 養(yǎng)殖塘（池）分布示圖及編號(hào)；
(3) 生產(chǎn)過程記錄、養(yǎng)殖用藥記錄、水質(zhì)監(jiān)測(cè)記錄；
(4) 所用飼料的品名、成分、生產(chǎn)許可證號(hào)及生產(chǎn)企業(yè)；
(5) 所使用（含消毒劑）品名、成分、批準(zhǔn)號(hào)、生產(chǎn)企業(yè)、停藥期清單；
(6) 養(yǎng)殖技術(shù)員、質(zhì)量監(jiān)督員的資質(zhì)材料；
(7) 環(huán)境檢測(cè)和評(píng)價(jià)報(bào)告；
(8) 產(chǎn)品檢測(cè)報(bào)告。
5.2 原輔料控制
5.2.1 原料要求
5.2.1.1 企業(yè)應(yīng)針對(duì)原料制定有效控制程序，原料的安全衛(wèi)生。在原料的貯存、運(yùn)輸?shù)冗^程中應(yīng)溫度和時(shí)間適宜，不得使用未經(jīng)許可的或成分不明的化學(xué)物質(zhì)。
5.2.1.2 捕撈類水產(chǎn)品原料的捕撈船、加工船或運(yùn)輸船應(yīng)符合衛(wèi)生要求，獲得主管部門的許可；活水產(chǎn)品應(yīng)在適宜的存活條件下運(yùn)輸；冰鮮水產(chǎn)品捕撈后應(yīng)立即冷卻使水產(chǎn)品的溫度接近0℃；保鮮用冰(水)應(yīng)清潔、衛(wèi)生；捕撈和在船上的前處理、冷卻、冷凍處理等操作應(yīng)符合國家有關(guān)衛(wèi)生要求。
5.2.1.3 養(yǎng)殖類水產(chǎn)品的原料應(yīng)來自于滿足5.1要求或者主管部門許可的養(yǎng)殖場(chǎng)，養(yǎng)殖水產(chǎn)品應(yīng)在適當(dāng)?shù)男l(wèi)生條件下宰殺，不得被泥土、黏液或糞便污染，如果宰后不能立即加工，應(yīng)保持冷卻；其捕撈和運(yùn)輸應(yīng)符合有關(guān)要求。
5.2.1.4進(jìn)口原料應(yīng)有輸出國主管機(jī)構(gòu)的衛(wèi)生證書和原產(chǎn)地證書；經(jīng)檢驗(yàn)檢疫部門檢驗(yàn)合格后方可使用。
5.2.1.5 貝類加工企業(yè)應(yīng)制定專門的控制程序，以貝類原料的安全性和可追溯性。
（1） 貝類原料應(yīng)來自國家允許養(yǎng)殖或捕撈的水域，并在必要時(shí)進(jìn)行凈化處理。進(jìn)口原料加工的貝類應(yīng)有進(jìn)口國官方衛(wèi)生證，來自于進(jìn)口國貝類主管機(jī)構(gòu)允許養(yǎng)殖或捕撈的水域。貝類原料的養(yǎng)殖者或捕撈者應(yīng)獲得主管機(jī)構(gòu)頒發(fā)的許可證。
（2） 裝載貝類原料的每一個(gè)容器應(yīng)附有標(biāo)簽，散裝貝類原料應(yīng)提供相關(guān)文件，標(biāo)簽或文件應(yīng)注明貝類養(yǎng)殖或捕撈的日期、地點(diǎn)、種類、數(shù)量以及養(yǎng)殖者或捕撈者的名稱。企業(yè)驗(yàn)收時(shí)應(yīng)保留相關(guān)信息資料。
（3） 去殼貝類應(yīng)有包裝，并附有標(biāo)簽，標(biāo)簽應(yīng)注明去殼生產(chǎn)企業(yè)的名稱、地址等。
（4） 企業(yè)應(yīng)定期有針對(duì)性地對(duì)貝類原料進(jìn)行貝毒檢測(cè)，以原料的安全性。
5.2.1.6 其他要求
（1） 河豚魚等自身帶有生物毒素的水產(chǎn)品原料的處理和驗(yàn)收應(yīng)符合國家有關(guān)規(guī)定。
（2） 水產(chǎn)品的半成品原料應(yīng)符合有關(guān)規(guī)定要求。
5.2.2 輔料要求
5.2.2.1 輔料（包括食品添加劑等）必須符合國家有關(guān)規(guī)定，并經(jīng)驗(yàn)收合格后，方準(zhǔn)使用。
食品添加劑的使用要符合GB 2760的規(guī)定，嚴(yán)禁使用未經(jīng)許可或水產(chǎn)品進(jìn)口國禁止使用的食品添加劑。
5.2.2.2 輔料應(yīng)設(shè)專庫存放，避免污染；超過保質(zhì)期的輔料不得用于水產(chǎn)品加工。
5.3 加工過程
5.3.1 溫度和時(shí)間的控制
5.3.1.1 前處理、烹煮、油炸、冷卻、加工和貯存等工序的時(shí)間和溫度控制應(yīng)嚴(yán)格按照產(chǎn)品工藝及衛(wèi)生要求進(jìn)行。
5.3.1.2 有溫度要求的工序或場(chǎng)所應(yīng)安裝溫度顯示裝置。加工車間的溫度不應(yīng)高于21℃（加熱工序除外）。預(yù)冷庫（或保鮮庫）的溫度應(yīng)控制在0～4℃之間；冷藏庫溫度應(yīng)控制-18℃以下；速凍庫溫度應(yīng)控制-28℃以下；冷包裝間溫度應(yīng)控制在0～10℃之間；干制品等其他成品庫的溫度、濕度應(yīng)滿足產(chǎn)品特性要求。
5.3.1.3 加工過程中，應(yīng)按工藝要求控制產(chǎn)品的內(nèi)部溫度和暴露時(shí)間。
5.3.1.4 加熱殺菌設(shè)備應(yīng)進(jìn)行熱分布測(cè)試，以確保加熱殺菌的均勻性；熱殺菌工藝應(yīng)進(jìn)行確認(rèn)以其科學(xué)有效。
5.3.1.5 對(duì)于易產(chǎn)生鯖魚毒素的魚種，應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品特性加強(qiáng)對(duì)從原料接收到成品全過程的時(shí)間和溫度控制，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行組胺等指標(biāo)的檢測(cè)。
5.3.1.6 水產(chǎn)干制品應(yīng)通過科學(xué)實(shí)驗(yàn)確定為成品的水分活度≤0.85所要滿足的因素。這些因素可包括干燥時(shí)間、溫度、濕度等。
5.3.2 物理危害的控制
對(duì)在生產(chǎn)加工過程中有可能混入物理危害的產(chǎn)品應(yīng)設(shè)置金屬探測(cè)器，使用前及使用過程中要定時(shí)校準(zhǔn)。
5.3.3 煙熏水產(chǎn)品
5.3.3.1煙熏應(yīng)在獨(dú)立的煙熏間(爐)進(jìn)行，應(yīng)裝有通風(fēng)、排煙系統(tǒng)。
5.3.3.2 用于煙熏魚的發(fā)煙材料不得存放在煙熏間內(nèi)，其使用不得污染產(chǎn)品。
5.3.3.3不應(yīng)使用涂有油漆、清漆的、經(jīng)膠合的或經(jīng)過任何化學(xué)防腐處理的木料進(jìn)行燃燒發(fā)煙。
5.3.3.4 產(chǎn)品煙熏后、包裝前應(yīng)迅速冷卻至產(chǎn)品保存所需的溫度。
5.3.4 腌制水產(chǎn)品
5.3.4.1 腌制操作應(yīng)在獨(dú)立的加工區(qū)域內(nèi)進(jìn)行，不應(yīng)影響其他的加工操作。
5.3.4.2 加工用鹽應(yīng)符合衛(wèi)生要求，不得重復(fù)使用。
5.3.4.3 用于腌制的容器的結(jié)構(gòu)應(yīng)能腌制過程中產(chǎn)品不受污染。
6 產(chǎn)品檢測(cè)
6.1 應(yīng)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)和具備相應(yīng)資格的檢驗(yàn)人員。
6.2 內(nèi)設(shè)檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)具備檢驗(yàn)工作所需要的標(biāo)準(zhǔn)資料、檢驗(yàn)設(shè)施和儀器設(shè)備；檢驗(yàn)儀器應(yīng)按規(guī)定進(jìn)行計(jì)量檢定，并應(yīng)自行開展水質(zhì)和微生物等項(xiàng)目的檢測(cè)。
6.3 委托社會(huì)實(shí)驗(yàn)室承擔(dān)檢測(cè)工作的，該實(shí)驗(yàn)室應(yīng)具有相應(yīng)的資格。
6.4 抽樣應(yīng)按照規(guī)定的程序和方法執(zhí)行，確保抽樣工作的公正性和樣品的代表性、真實(shí)性，抽樣方案可依據(jù)SC/T 3016制定；抽樣人員應(yīng)經(jīng)過專門的培訓(xùn)，具備相應(yīng)資質(zhì)。
6.5 產(chǎn)品應(yīng)按照相關(guān)國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的要求進(jìn)行檢測(cè)判定。
7 記錄保持
7.1對(duì)反映產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量情況的有關(guān)記錄，應(yīng)制定其標(biāo)記、收集、編目、歸檔、存儲(chǔ)、保管和處理的程序，并貫徹執(zhí)行；所有質(zhì)量記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、規(guī)范。文件和記錄的保存應(yīng)與實(shí)際情況相適應(yīng)。
7.2冷藏品的記錄至少要保存一年，冷凍、腌制或貨架期穩(wěn)定的產(chǎn)品記錄至少要保存兩年。