近日，網(wǎng)上流傳著一個(gè)讓巧克力醬擁躉們崩潰的消息：全球熱銷的Nutella巧克力醬可能致癌。事件的起因是歐洲食品安全局EFSA（European Food Safety Authority）發(fā)布了一份健康研究報(bào)告，其中指出，在高溫200℃的提煉過(guò)程中，棕櫚油（Palm oil）比其他植物油會(huì)產(chǎn)生更多的致癌物質(zhì)：縮水甘油脂肪酸酯（GE）。這也意味著大量使用棕櫚油的Nutella巧克力醬“含有致癌風(fēng)險(xiǎn)”。
棕櫚油真的有那么可怕嗎？澎湃新聞（www.thepaper.cn）采訪了上海復(fù)旦大學(xué)附屬腫瘤醫(yī)院營(yíng)養(yǎng)科吳焱醫(yī)生，他指出，棕櫚油之所以被廣泛應(yīng)用首先就離不開它“穩(wěn)定”的特性。相比其他植物油，棕櫚油含飽和脂肪酸多，耐熱性好，長(zhǎng)時(shí)間受熱后氧化聚合物也少。在網(wǎng)傳信息中所說(shuō)的“大約200攝氏度高溫”加工下，精煉后的棕櫚油實(shí)際上會(huì)比其他大部分植物油“安全”，所以現(xiàn)在才能被廣泛應(yīng)用在煎炸這類高溫加工方式中。
需要指出的是，網(wǎng)傳信息確有斷章取義之嫌。因?yàn)槊咳锗]報(bào)原文中也提到，“雖然WHO和糧食及農(nóng)業(yè)組織對(duì)歐洲食品安全所警告的有害物質(zhì)GE標(biāo)記相同的潛在風(fēng)險(xiǎn)，但是并沒有建議消費(fèi)者停止食用棕櫚油”，“美國(guó)食品和管理局也沒有禁止在食品中使用棕櫚油。”
至于研究中提到的“縮水甘油脂肪酸酯（GE）”，吳焱解釋，它是食用油精煉過(guò)程中產(chǎn)生的副產(chǎn)品，是一種目前比較明確的具有遺傳毒性和致癌性的物質(zhì)。歐洲食品安全機(jī)構(gòu)的調(diào)查其實(shí)是針對(duì)食用油精煉過(guò)程所產(chǎn)生的GE。而在我國(guó)，國(guó)家質(zhì)檢總局對(duì)食用油的質(zhì)檢中也對(duì)成品中的副產(chǎn)物及污染物有明確不得超標(biāo)的規(guī)定。所以作為普通民眾，關(guān)注的重點(diǎn)應(yīng)該是如何減少GE這一污染物的產(chǎn)生：即購(gòu)買正規(guī)渠道的食用油，盡量不在高溫下長(zhǎng)時(shí)間加熱（煎、炸、烤）食用油。
“網(wǎng)傳‘棕櫚油的致癌風(fēng)險(xiǎn)幾乎是不可避免的！’，這句話的可信度不高�！眳庆驼f(shuō)。當(dāng)然，表達(dá)對(duì)“致癌”的質(zhì)疑，并不代表棕櫚油就是個(gè)好東西。實(shí)際上，棕櫚油是各類煎炸食品和甜品的原料，這些“垃圾食品”又都是導(dǎo)致現(xiàn)代人能量攝入過(guò)多的元兇之一，因此吳焱提醒大家要合理飲食，合理用油。
如何做到既有美味又不攝入過(guò)量？中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)給大家提供了一些用油小竅門：
如何科學(xué)吃油
人類飲食離不開油，烹調(diào)油除了可以增加食物的風(fēng)味，還是人體必需脂肪酸和維生素E的重要來(lái)源，并且有助于食物中脂溶性維生素的吸收利用。但是過(guò)多脂肪攝入會(huì)增加慢性疾病發(fā)生的風(fēng)險(xiǎn)。
科學(xué)用油包括“選好油”、“少用油”和“巧用油”，即控制烹調(diào)油的食用總量不超過(guò)25-30克/天，并且搭配多種植物油，盡量少食用動(dòng)物油和人造黃油或起酥油。
如何選好油
為了避免精煉油過(guò)程中產(chǎn)生的對(duì)人體有害物質(zhì)，不選用生產(chǎn)規(guī)范不達(dá)標(biāo)的私人作坊生產(chǎn)的油，認(rèn)準(zhǔn)通過(guò)國(guó)家質(zhì)檢的大品牌食用油，放心購(gòu)買和食用。
少用油小竅門
使用帶刻度的油壺來(lái)控制炒菜用油；選擇合理的烹飪方法，如蒸、煮、燉、拌等，使用煎炸代替油炸；少吃富含飽和脂肪和反式脂肪酸的食物，例如餅干、蛋糕、糕點(diǎn)、加工肉制品以及薯?xiàng)l/薯片等。
怎么巧用油
動(dòng)物油的飽和脂肪酸比例較高；植物油則以不飽和脂肪酸為主。不同植物油又各具特點(diǎn)，如橄欖油、茶油、菜籽油的單不飽和脂肪酸含量較高，玉米油、葵花籽油則富含亞油酸，胡麻油（亞麻籽油）中富含a-亞麻酸。因此應(yīng)當(dāng)經(jīng)常更換烹調(diào)油的種類，食用多種植物油，并減少動(dòng)物油的用量。