發(fā)酵香腸又稱生香腸，是指將絞碎的肉（常指豬肉或牛肉）和動物脂肪同糖、鹽、發(fā)酵劑和香辛料等混合后灌進腸衣，經過微生物發(fā)酵而制成的具有穩(wěn)定微生物特性和典型發(fā)酵香味的肉制品。發(fā)酵香腸特殊的保健作用和營養(yǎng)功效深受歐美發(fā)達國家消費者的喜愛，是他們餐桌上重要的肉類食品，其產業(yè)化生產和研發(fā)水平也較為成熟。
1、發(fā)酵腸的分類及特征
（1）發(fā)酵腸的分類
發(fā)酵腸制品以多種肉類為原料，采用不同的產品配方和添加劑，使用不同的加工條件進行加工，迄今為止研制出的發(fā)酵制品不計其數。發(fā)酵腸制品的分類如下：按地名可分為黎巴嫩大香腸、塞爾維拉特香腸和薩拉米香腸等；按發(fā)酵程度分為pH值≥5.5低酸發(fā)酵腸和pH值≤5.4高酸發(fā)酵腸。
（2）發(fā)酵腸的特征
發(fā)酵腸與非發(fā)酵腸相比，具有以下特征：
①發(fā)酵腸制品中的肉通過微生物發(fā)酵、肉中蛋白質分解為氨基酸來提高其消化性；
②可形成大量香味成分，使產品具有特殊風味，發(fā)酵腸的風味成分來自酶與非酶反應；
③人體必需氨基酸、維生素和雙歧桿菌素增加，使其營養(yǎng)性和保健性增強；
④肉中大量有益微生物的存在，可起到對致病菌和腐敗菌的競爭性抑制作用，同時微生物發(fā)酵作用使肉品的pH值和水分活度迅速降低，可抑制致病菌微生物生長，產品的安全性，延長貨架期，在貯藏期間，成品中有害微生物會在高酸環(huán)境中死亡；
⑤微生物的生理活動還有利于減少亞硝酸鹽含量，提高產品安全性。
（3）發(fā)酵腸常用的微生物及其特性在發(fā)酵腸
生產中常用的發(fā)酵劑微生物種類有酵母菌、霉菌和細菌，它們在發(fā)酵過程中的作用各不相同。微生物作用所產生的代謝產物也影響著成品的特性，發(fā)酵劑的種類及其作用過程決定著發(fā)酵腸的終品質。
常用的發(fā)酵劑微生物的種類有酵母菌、霉菌和細菌。這些微生物對發(fā)酵腸的色澤、風味的形成以及衛(wèi)生品質起著極其重要的作用。目前，常用的是植物乳桿菌、戊糖片球菌、清酒乳桿菌等乳酸菌。
但是，非致病性葡萄球菌和微球菌常與乳酸菌一起用于發(fā)酵腸的生產。這類菌主要與香腸的風味和色澤有關，被稱為發(fā)酵腸中的“風味”菌。通常用的發(fā)酵劑菌種是保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發(fā)酵劑。2種菌株的混合比例對發(fā)酵腸的風味和品質起重要作用，常用比例是1：1或1：2。
2、發(fā)酵腸的加工工藝
發(fā)酵腸一般都具有相似的加工原理和操作方法，其加工工藝隨原料肉的形態(tài)、發(fā)酵的方法和條件以及輔料的不同而不同。值得指出的是，在干發(fā)酵腸加工過程中的干燥成熟和半干發(fā)酵腸加工過程中的加熱工藝，其目的是為了殺死產品中的豬旋毛蟲，但不能完全殺死產品中的病原菌和芽孢菌。
（1）工藝流程
原料肉的選擇整理一攪拌（香辛料、調味料、肥肉丁）一絞碎一腌制（24 h）一接種（加入菌種活化發(fā)酵劑）一灌腸一發(fā)酵一理化檢測一烘烤一真空包裝一成品。
（2）操作要點
①原料肉的選擇及處理
原料肉的加工適應性主要取決于3個方面，即肉的pH值、持水力和顏色。
原料的pH值是影響發(fā)酵腸產品pH值的重要因素。一般新鮮的牛肉pH值為5.5-5.7、豬肉為5.7—5.9、禽肉為5.8～6.0，對于豬肉而言，pH值為5.6～6.0的原料肉都可以用于發(fā)酵腸的生產中。這類肉含有一定量的糖原，易于乳酸菌發(fā)酵的啟動。
一般以鮮肉作為原料肉時，在絞肉前將肉冷卻到一4℃～2℃，也可以直接將肉絞碎，脂肪則需要一8℃左右的凍結狀態(tài)下切碎，這樣可以防止脂肪“成泥”，否則泥狀的脂肪會包裹在肉粒表面，阻礙干燥過程中的脫水。絞肉時，一般牛肉用3 mm～5 mm的孔板，豬肉（脂肪和瘦肉）用6 mm～25 mm的孔板，洗凈冷藏備用。
②原料肉的腌制
腌制劑主要包括食鹽、亞硝酸鈉或硝酸鈉、抗壞血酸鈉，各種輔料在使用時的投料順序直接影響到發(fā)酵腸的品質。食鹽在發(fā)酵腸的添加量通常為2.5％～3.0％；硝酸鈉或亞硝酸鈉在發(fā)酵腸中的主要作用是增加發(fā)酵腸的風味，亞硝酸鈉可以直接加入，通常添加量小于150 mg/kg，硝酸鈉添加量為200 mg/kg～600mg/kg。將絞碎的瘦肉和脂肪混合好后，再加入腌制劑、碳水化合物、發(fā)酵劑和香辛料，并混合均勻，注意必須食鹽等組分在肉餡中分布均勻，于0℃～4℃溫度下腌制24 h左右。
③接種
接種已活化的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的量為4％，且保加利亞乳桿菌與嗜熱鏈球菌的比例為1：1。
④灌制及排氣
將接種好的肉餡放入灌腸機中灌制，并用排氣針在腸衣上扎孔排氣。灌腸時肉餡的溫度不超過2℃。填充時需小心，盡量減少肉餡中的空氣，松緊適度。
⑤發(fā)酵
在腸衣上每隔14 cm左右打結，溫水中漂洗以除去表面油污，上架后放入恒溫發(fā)酵室中發(fā)酵。對于具有較長保質期的干香腸和霉菌成熟的香腸，發(fā)酵溫度通常低于22℃。一般來講，干香腸通常在15℃一27℃下發(fā)酵24 h-72 h，涂抹型香腸在22℃～30℃下發(fā)酵48 h；而半干型切片香腸在30℃一37℃下發(fā)酵14 h～72 h。
⑥烘烤
為了除去香腸中水分，殺滅菌種，前期香腸烘烤溫度為80℃～85℃，時間為2 h；后期烘烤溫度為55℃～60℃，時間24h。
⑦真空包裝
用復合塑料膜在0.07MPa～0.08MPa的條件下進行包裝，產品可在常溫下貯藏。
3、發(fā)酵腸成熟過程中的變化
通過對相關資料的整理和分析，對發(fā)酵腸制品的乳酸菌數、pH值、水分活度、脂質和蛋白質等一系列理化性質在發(fā)酵過程中發(fā)生的變化作出以下結論。
（1）乳酸茵數的變化乳酸菌數開始呈上升趨勢，12 h后達到值；在成熟過程中基本保持穩(wěn)定，之后開始逐步下降；隨著發(fā)酵的結束，乳酸菌數基本保持一致。
（2）pH值的變化在前期，pH值有上升的趨勢，這是因為環(huán)境溫度較低，乳酸菌的生長受到抑制；大約3 h后pH值下降快，這是由于發(fā)酵的進行，初期乳酸菌很快成為了優(yōu)勢菌群，乳酸菌快速繁殖產生了大量的乳酸；5 h～10 h后有上升的趨勢，這是由于蛋白質的降解使pH值增加；大約24h以后pH值下降緩慢，因為乳酸菌生長基本趨于衰亡期，速度趨于緩慢并維持在一個較恒定的水平。但是，從整體上來說變化不大，pH值一直保持在5.0以上。
（3）水分活度的變化
一般該制品的水分活度值的變化是先下降后上升，但Aw值保持在0.9左右。
（4）脂質的變化
發(fā)酵腸在發(fā)酵成熟的過程中，由于微生物脂肪酶和組織中固有脂肪酶的作用，脂肪在脂肪水解酶的作用下水解產生游離脂肪酸、羰基化合物、單酰甘油等。由于不發(fā)生強烈的過氧化反應，因而不會發(fā)生脂肪酸敗，也不會產生令人不快的感官氣味。另一方面，脂肪也容易分解生成揮發(fā)性脂肪酸。所以，現在多采用測定揮發(fā)性脂肪酸的量來判斷發(fā)酵腸的氧化程度。
（5）蛋白質的變化
蛋白質的水解是發(fā)酵腸成熟過程中重要的變化之一，蛋白水解指數的變化是先下降后上升，但整體變化不大。香腸中粗蛋白含量變化主要發(fā)生在成熟過程中的前14天～15天，下降20％～45％。在發(fā)酵成熟過程中有些氨基酸的含量可能會降低，如精氨酸、半胱氨酸和谷氨酰胺的含量均明顯下降，大概是由于這些氨基酸在加工過程中發(fā)生了進一步分解的原因。
4、發(fā)酵腸制品的市場前景
發(fā)酵腸是西式香腸的一種檔次較高、風味獨特，并且具有一定保健作用的發(fā)酵肉制品。目前，國內已有少數廠家開始生產發(fā)酵腸等肉制品，但是由于產品口味、保藏條件和價格等方面的原因，這類產品還沒有被消費者廣泛接受。
我國擁有豐富的優(yōu)良自然發(fā)酵菌種資源，今后應在西式發(fā)酵香腸的基礎上，結合我國傳統(tǒng)發(fā)酵加工技術，從篩選優(yōu)良菌種、優(yōu)化工藝參數等方面，開發(fā)研究用發(fā)酵劑制作具有獨特風味、符合中國人的飲食風味、無需冷藏保存等特點的發(fā)酵香腸。