對(duì)食品添加劑的擔(dān)憂，不是國(guó)人。美國(guó)民意調(diào)查公司尼爾森做過(guò)一項(xiàng)針對(duì)全球63個(gè)國(guó)家、超過(guò)3萬(wàn)名消費(fèi)者的在線調(diào)查，結(jié)果顯示，消費(fèi)者不愿攝取的物質(zhì)前三名依次為人造香料、防腐劑、合成色素�！渡鼤r(shí)報(bào)》近日進(jìn)行的網(wǎng)絡(luò)調(diào)查則顯示，漂白劑、防腐劑、色素，位列中國(guó)百姓擔(dān)憂的食品添加劑前三。
不同地區(qū)有著不同擔(dān)憂
尼爾森的調(diào)查結(jié)果還顯示了不同地域的不同擔(dān)憂。比如，亞太地區(qū)人群討厭防腐劑、人造香料和色素；北美人對(duì)糖或糖精、味精（谷氨酸鈉）的添加極為關(guān)注。而本報(bào)的調(diào)查顯示，近40%的國(guó)人消費(fèi)者對(duì)漂白劑擔(dān)心，32.5%對(duì)防腐劑擔(dān)憂，15.9%擔(dān)心色素添加，隨后依次為香精、增稠劑、甜味劑等。
北京工商大學(xué)食品學(xué)院食品科學(xué)與工程系教授曹雁平在接受《生命時(shí)報(bào)》記者采訪時(shí)表示，百姓對(duì)添加劑的擔(dān)心會(huì)受到現(xiàn)階段媒體報(bào)道的影響，但調(diào)查結(jié)果總體具有一定合理性。
“人們擔(dān)心的漂白劑，確實(shí)存在較嚴(yán)重的違規(guī)使用現(xiàn)象。”曹雁平解釋說(shuō)，二氧化硫、亞硫酸鹽是較常用的漂白劑，用其對(duì)姜、蘑菇等生鮮菜進(jìn)行漂白的情況確實(shí)存在；此外，使用硫磺對(duì)蜜餞、干果等做熏蒸漂白，也屬于國(guó)家許可范圍。但在漂白過(guò)程中，由于要經(jīng)過(guò)脫水、干燥等程序，控制漂白劑用量較難，相對(duì)就更易產(chǎn)生超量使用問(wèn)題。
對(duì)于防腐劑，老百姓的抗拒心理一直存在。在他們看來(lái)，能夠抑制微生物生長(zhǎng)的東西進(jìn)了嘴，很可能也會(huì)抑制人體生理功能，進(jìn)而造成傷害。曹雁平說(shuō)，防腐劑的安全系數(shù)其實(shí)很高，現(xiàn)在使用較多的山梨酸鹽被認(rèn)為基本無(wú)害，早期常用的苯甲酸鈉也屬于天然產(chǎn)物。比如，肉桂中就含有苯甲酸鈉，燉肉時(shí)加一點(diǎn)，就有一定的防腐作用。事實(shí)上，我國(guó)出產(chǎn)的苯甲酸鈉很多都銷往美國(guó)、日本等地，在當(dāng)?shù)乇粡V泛使用。
人們對(duì)合成色素的擔(dān)心，可能更多源于國(guó)外的嚴(yán)管。歐盟環(huán)境委員會(huì)認(rèn)為，合成色素可能與兒童多動(dòng)癥具有相關(guān)性，決定對(duì)其進(jìn)行安全評(píng)估。
食品添加劑能完全不用嗎
因?yàn)槿藗儗?duì)食品添加劑有著揮之不去的擔(dān)憂，越來(lái)越多的商家、餐館開(kāi)始打出“”“”的招牌，以吸引消費(fèi)者。但我們?nèi)粘３缘氖澄镎婺芡耆鎰e添加劑嗎？
食品添加劑的主要作用是改善食品的色、香、味等品質(zhì)，或抑制微生物等以延長(zhǎng)其保質(zhì)期。如果離開(kāi)食品添加劑，我們生活中的很多食品都將不會(huì)是原來(lái)的樣子。面包沒(méi)了膨松劑，很難發(fā)得起來(lái)；不點(diǎn)鹵水，無(wú)法凝固，豆腐根本無(wú)法成形；啤酒沒(méi)了防腐劑，存不了多久；巧克力、冰淇淋不加乳化劑，性狀難以穩(wěn)定……
以酸奶中的增稠劑為例，曹雁平說(shuō)，增稠劑本身是無(wú)害的，在酸奶中添加是工業(yè)化生產(chǎn)方式的需要。過(guò)去，制作酸奶是直接放在奶罐里發(fā)酵，讓其凝固成形�，F(xiàn)在的工業(yè)化生產(chǎn)則需要使用大罐制作，待發(fā)酵凝固后，再機(jī)械攪拌成漿，便于輸送、罐裝。為恢復(fù)原有凝固狀態(tài)，就需要加入增稠劑，促使其二次凝固，恢復(fù)性狀風(fēng)味。
專門從事食品添加劑研究的專家、中國(guó)工程院院士孫寶國(guó)認(rèn)為，食品添加劑的發(fā)展水平，是一個(gè)國(guó)家發(fā)展水平的重要標(biāo)志之一。在我國(guó)，目前允許使用的食品添加劑有2500多種，而在美國(guó)，許可使用的食品添加劑超過(guò)5000種。曹雁平說(shuō)，無(wú)論天然添加劑，還是人工合成的，只要在國(guó)家許可的限量?jī)?nèi)使用，都可以認(rèn)為是無(wú)害的。食品添加劑超標(biāo)使用，帶來(lái)的問(wèn)題不在于其本身是否有毒，而是用它來(lái)掩蓋食物本身的一些缺陷，如變質(zhì)不新鮮等，這就是不應(yīng)該的。
超范圍使用少了，超限量使用還有
食品添加劑的違規(guī)使用通常有兩種情況，一是超范圍使用，即不允許用的用了，比如，饅頭中不能使用漂白劑，如果用了，就是違規(guī)；二是超限量使用，即可以用但加多了。曹雁平說(shuō)，由于國(guó)家近些年的嚴(yán)格管制和查處，目前種情況已經(jīng)越來(lái)越少，但第二種情況仍然存在。這與我國(guó)食品工業(yè)整體以小企業(yè)居多有關(guān)，監(jiān)管較難，且企業(yè)技術(shù)人員對(duì)食品添加劑的使用規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)都知之甚少。
食品工業(yè)復(fù)雜、多變的環(huán)境因素在其中起著重要作用，正因如此，技術(shù)人員對(duì)食品添加劑的用量，有時(shí)較難達(dá)到精準(zhǔn)控制。曹雁平舉例說(shuō)，2008年，北京在嚴(yán)查各種進(jìn)京食品時(shí)，發(fā)現(xiàn)廣東潮汕產(chǎn)的果脯色素、甜味劑超標(biāo)，但消息傳到廣東，潮汕方面表示，果脯從當(dāng)?shù)剡\(yùn)出前的檢測(cè)結(jié)果全部合格。發(fā)現(xiàn)，廣東環(huán)境潮濕，果脯含水量較高，所以色素和甜味劑含量符合有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)；到北京后，果脯水分蒸發(fā)，再檢測(cè)也就超標(biāo)了。“由此不難發(fā)現(xiàn)，食品添加劑的用量控制受到太多因素的影響，目前我們的研究不足，控制起來(lái)也面臨一定難度�！�
有一句話說(shuō)，“世界上沒(méi)有不毒之物，但毒性有大小之分”，這被當(dāng)成食品安全評(píng)估的基石。曹雁平說(shuō)，食品添加劑的安全系數(shù)被設(shè)定為100倍，也就是說(shuō)，只有在超標(biāo)100倍以上的情況下，長(zhǎng)期攝入才有可能造成危害。作為監(jiān)管部門，首先必須嚴(yán)格監(jiān)管，只要不符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)，就要嚴(yán)查；但作為消費(fèi)者，無(wú)需對(duì)食品添加劑過(guò)度擔(dān)憂。在選購(gòu)和處理食物時(shí)，也可以通過(guò)一些簡(jiǎn)單的方法規(guī)避風(fēng)險(xiǎn)：有些能看出來(lái)，比如，不要追求色彩太過(guò)鮮艷的食物，以防漂白劑超標(biāo)；有些能嘗出來(lái)，比如甜味劑添加過(guò)量的食物，會(huì)有微微的苦味；有些能洗得掉，比如用亞硫酸鹽漂白的蘑菇，只要用水多沖洗兩遍就能去掉。