什么樣的牛奶才算新鮮呢？這個標準要如何判定？其實，按照乳品專家看來，牛奶的酸度才是牛奶新不新鮮的一個重要指標。這個判斷的標準很簡單，就是酸度越低的牛奶就越新鮮。
乳品專家認為，新鮮擠出的牛奶呈弱酸性，奶中含有蛋白質(zhì)、檸檬酸鹽、磷酸鹽及二氧化碳等酸性物質(zhì)。牛奶在被擠出后的儲運過程中，由于微生物的活動，分解乳糖產(chǎn)生乳酸，從而造成牛奶酸度的升高，這種因發(fā)酵升高后的酸度就是真實的牛奶酸度。
因此，酸度偏低，則代表牛奶更新鮮。牛奶的酸度增高，是微生物活動的結果；酸度越高，說明牛奶受微生物影響的程度越高。所以，酸度是代表牛奶新鮮程度的理化指標之一，通過它可以評判出牛奶的新鮮程度。
“酸度是反映牛乳新鮮度和熱穩(wěn)定性的重要指標，酸度高的牛乳，新鮮度低，熱穩(wěn)定性差；反之，酸度低表明新鮮度高，熱穩(wěn)定性也高。”在《乳品工業(yè)手冊》一書中就曾這樣寫道，因此酸度是判定牛奶是否新鮮的指標。