如今人們對(duì)3D打印食品的看法依然差異很大，有的認(rèn)為它只是個(gè)噱頭，有的則認(rèn)為它能創(chuàng)造出新的價(jià)值。事實(shí)往往是，在外界爭論的時(shí)候，新興行業(yè)從來都不會(huì)停步，而是在快速發(fā)展著。日前就有消息，美國的3D打印食品公司已經(jīng)獲得天使輪融資，開始走向市場(chǎng)了。
業(yè)界也開始意識(shí)到，這個(gè)“新奇玩意”作為一種新興技術(shù)，的確具有商業(yè)化的價(jià)值。市場(chǎng)研究公司M&M就發(fā)布了一份相關(guān)的研究報(bào)告，預(yù)測(cè)到2025年，食品3D打印市場(chǎng)的全球規(guī)模將達(dá)到4.25億美元。3D打印食品是如何走到這一步，又將如何繼續(xù)發(fā)展，同樣也和市場(chǎng)需求密切相關(guān)。
以往出現(xiàn)的3D打印食物，常常是一些“稀奇古怪”的東西，比如磨碎的昆蟲做成的脆片，由胡蘿卜泥制成的胡蘿卜、橄欖制成的魚子醬……3D打印技術(shù)自帶高冷范，制作食品的過程沒有人工過多參與，如果出品的食物也很“罕見”的話，大眾接受度有限是可想而知的。
國外有調(diào)查表明，人們對(duì)3D打印食品的看法與他們對(duì)食品觀念、偏好和文化有關(guān)。目前人們對(duì)3D打印作為日常飲食的食物興趣不大，因?yàn)橹谱鞣绞健安蛔匀弧保澄锟瓷先テ婀�，味道也比不上天然的�?/p>
這就意味著，3D打印食品在商業(yè)化之前，首先得讓人們把這項(xiàng)技術(shù)和食物看得“正常”，消費(fèi)者才有可能考慮3D打印的食物，把3D打印的食品變成生活的一部分。而讓它來制作我們已經(jīng)熟悉的食物，可能就會(huì)好很多，比如以面團(tuán)和醬汁為主要原料的世界性食品——披薩。
3D打印巧克力
世界上3D打印食品公司BeeHex，專門研發(fā)的就是3D打印披薩餅。Beehex由多位科技界人士聯(lián)合創(chuàng)立，該公司開發(fā)的原型能在4分鐘內(nèi)打印一個(gè)任何形狀的可立即烤制的披薩餅，而它的3D打印售貨亭3DChef，每60秒就可以打印并烘烤一個(gè)披薩餅。可以說，Beehex提供的是借助3D技術(shù)制作定制口味的披薩烘烤一體機(jī)，連接APP后就成了可移動(dòng)的披薩店。
打印所使用的原材料至關(guān)重要。Beehex宣布與提供意大利傳統(tǒng)那不勒斯比薩的Ribalta披薩店合作，廚師長PasqualeCozzolino創(chuàng)造的面團(tuán)發(fā)酵過程有5天之久，既輕又易消化，因此他將作為顧問監(jiān)督3D打印機(jī)使用的面團(tuán)、醬汁和奶酪配方。由他在烹飪行業(yè)的經(jīng)驗(yàn)來創(chuàng)造出的披薩，被3D打印且不犧牲口感和質(zhì)量，這是比其他搞出古怪食物的3D技術(shù)開發(fā)者更聰明的嘗試。
3D打印食品的應(yīng)用范圍，和它的操作過程有很大關(guān)系：通過3D打印機(jī)從噴嘴處擠出柔軟的液態(tài)可食用物質(zhì)，按照計(jì)算機(jī)的指令將食材一層一層堆疊在一起，一個(gè)個(gè)3D打印食品就這樣誕生了。世界上臺(tái)3D食品打印機(jī)，就是巧克力打印機(jī)。
使用液態(tài)原材料制作食物，對(duì)于老年人來說就非常合適——他們往往咀嚼或者吞咽困難，膠狀食物更適合他們。同理，醫(yī)院和療養(yǎng)院也可能受益于這項(xiàng)技術(shù)，這些場(chǎng)所就可以為病患輕松地創(chuàng)造易咀嚼、易消化同時(shí)富含特需營養(yǎng)素的食物。
此外，航天員、飛機(jī)乘客等特殊狀態(tài)下的人員，也可以通過3D打印食品來滿足對(duì)食物的需求。NASA就曾委托研究人員開發(fā)3D食物打印機(jī)，因?yàn)樵谔债?dāng)中打印出有營養(yǎng)甚至美味的食物，對(duì)于改善宇航員的膳食水平來說相當(dāng)重要。
BeeHex公司成立之初本就打算開發(fā)一款打印機(jī)為宇航員打印食物。但后來公司的四位聯(lián)合創(chuàng)始人決定將這一理念應(yīng)用于普通消費(fèi)市場(chǎng)，能當(dāng)場(chǎng)制作零食或飯食，顧客可以根據(jù)需要直接在App中下單點(diǎn)餐。
更遠(yuǎn)的構(gòu)想則是，BeeHex的打印機(jī)從可穿戴設(shè)備中獲取用戶健康數(shù)據(jù)，來為用戶提供營養(yǎng)配餐。對(duì)于投資人來說，關(guān)注點(diǎn)也還是3D打印面向大眾餐飲的解決能力。BeeHex在今年3月獲得融資，由食品自動(dòng)化專家JimGrote領(lǐng)投，此人正是DonatosPizza連鎖餐廳的創(chuàng)始人。
投資人表示，對(duì)于LittleCaesars或是PizzaHut這樣大型的連鎖餐廳來說，BeeHex提供的3D打印技術(shù)解決了制作定制披薩的人工消耗問題，能為餐廳創(chuàng)造極大的利潤空間。
3D打印食品如何能夠成為一個(gè)產(chǎn)業(yè)？
但是，與傳統(tǒng)方式相比，以3D打印的方式來制作食品普遍速度更慢，因?yàn)樵谠蠝?zhǔn)備、設(shè)備調(diào)試、食品擠出后的冷卻固化等步驟上，3D打印要花掉很多時(shí)間。并且，與傳統(tǒng)食品相比，3D打印食品的口味和質(zhì)地都要明顯遜色。這是因?yàn)椋谖逗唾|(zhì)地主要取決于食物的復(fù)雜化學(xué)組成，而3D打印目前還不能完全復(fù)制所有的組成。
這些限制了食品3D打印需求和發(fā)展的因素，卻擋不住人們對(duì)定制化食品的需求給其帶來的機(jī)遇。由于3D打印技術(shù)可以增強(qiáng)食品的某些營養(yǎng)成分，食品3D打印在一些垂直領(lǐng)域如面包、糖果等都有所作為。特別是定制化需求很高的烘焙、糕點(diǎn)行業(yè)，3D打印正是工具，除了食品外形，還可以根據(jù)具體需求做出含糖量、含鹽量、蛋白質(zhì)含量不同的產(chǎn)品。
所以市場(chǎng)研究公司M&M就發(fā)布了一份相關(guān)的研究報(bào)告，北美有望在2018年占據(jù)全球3D打印食品市場(chǎng)的份額，因?yàn)楸泵赖貐^(qū)的糖果和面包類產(chǎn)品如披薩、漢堡等市場(chǎng)非常龐大，并且對(duì)定制化食品的需求也增長顯著。而亞太地區(qū)則有望成為未來幾年中3D打印食品市場(chǎng)增長速度的區(qū)域，這則是因?yàn)閬喬貐^(qū)中老年人群數(shù)量非常龐大，這類人需要更柔軟、更易咀嚼的食品，而3D打印正是制作這類食品的工具。
雖然是一種人造食品，但本質(zhì)上也要滿足人們對(duì)食物口味和營養(yǎng)的需求，所以即使現(xiàn)在還有比較少的機(jī)會(huì)和日常生活接軌，但其可以根據(jù)需求定制食品口味、紋理和形狀的優(yōu)勢(shì)，卻能在特殊食材上有用武之地，比如3D打印魚翅，可以滿足饕餮客對(duì)魚翅菜品的需求，但卻不需要真捕殺鯊魚。
結(jié)語
目前食品3D打印行業(yè)已經(jīng)出現(xiàn)了企業(yè)和機(jī)構(gòu)，美國有3DSystems、Beehex、ModernMeadow等公司；荷蘭有獨(dú)立研究機(jī)構(gòu)TNO提供食品3D打印解決方案、西班牙的NaturalMachines公司，以及英國的ChocEdge和NuFood公司。
中國的食品3D打印還沒有出現(xiàn)代表。2015年清華創(chuàng)業(yè)團(tuán)隊(duì)三弟畫餅搞的3D煎餅打印機(jī)在京東眾籌上籌款成功，此后獲得了徐小平的千萬元投資，并組建“北京小飛俠科技有限公司”開始了商業(yè)運(yùn)營。
事實(shí)上，三弟畫餅只是借用了3D打印技術(shù)的2D煎餅打印機(jī)，技術(shù)上的缺陷、產(chǎn)品的硬傷加之高昂的價(jià)格，讓這個(gè)項(xiàng)目沒有真正走向技術(shù)研發(fā)與商業(yè)化運(yùn)作的良性循環(huán)，致使其陷入各方面的質(zhì)疑和危機(jī)。
但這并不意味著這一技術(shù)在中國沒有空間，雖然距離人人都可以在家3D打印食物的理想還很遙遠(yuǎn)，但如同30年前方便面技術(shù)對(duì)食品工業(yè)的影響一樣，新生事物留下了給后人巨大的探索空間，值得餐飲業(yè)界關(guān)注。