近，“水果月餅里面沒有水果，全是冬瓜”的一則消息刷爆朋友圈，讓廣大吃貨終于認(rèn)清了“水果月餅”的真相。事實上，出于成本、水果難塑形等多種因素，許多水果味月餅選擇用冬瓜為基料。

近日，創(chuàng)新月餅新品類技術(shù)研討發(fā)布會在京召開，月餅新品類鮮果輕凍干月餅正式發(fā)布，意味著消費者可以吃到真正的鮮果月餅了。

中國食品發(fā)酵研究院副院長、國家食品質(zhì)量監(jiān)督檢驗中心主任宋全厚表示，由于受到技術(shù)的局限，目前市場上水果月餅很少，大多都是水果味月餅。餡料基本采用冬瓜為原料，再加上食用香精制成。原因在于月餅餡料大多炒制而成，而大部分水果在炒制過程中水分揮發(fā)快，不易成型。隨著消費不斷升級，消費者需要真正鮮果月餅，鮮果輕凍干月餅作為新的月餅品類可以填補市場空缺，在紅海一片的月餅市場中開辟出新藍海，也是實現(xiàn)焙烤食品技術(shù)成果轉(zhuǎn)化和創(chuàng)新發(fā)展的成功案例。

據(jù)了解，廣東省焙烤食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)創(chuàng)新聯(lián)盟聯(lián)合了國內(nèi)多家大專院校、研究院所、行業(yè)企業(yè)共同參與新產(chǎn)品的開發(fā)，在凍干技術(shù)的基礎(chǔ)上找到了突破，為行業(yè)帶來了一款創(chuàng)新產(chǎn)品。

真空冷凍干燥技術(shù)簡稱凍干，是先將食物中的水分在較低溫度（-10℃～-50℃）下速凍成冰，隨后迅速在真空（1.3～13帕）環(huán)境下加熱，使其中的水分不經(jīng)液態(tài)而直接升華成，終完成脫水目的的一種食品干燥技術(shù)。

相比傳統(tǒng)的食品干燥技術(shù)，凍干技術(shù)可以將食品中的色、香、味和維生素C等營養(yǎng)成分盡可能多的得到保留，并有效延長食品保質(zhì)期。

業(yè)內(nèi)人士介紹，此次推出的鮮果輕凍干月餅以優(yōu)質(zhì)水果為原材料，每塊凍干月餅餡中果肉含量達85%以上，油脂含量6%左右，而傳統(tǒng)月餅油脂含量為15%--21%，營養(yǎng)成分得以保留，符合新鮮、營養(yǎng)、健康的消費追求；同時還采用常溫冰皮技術(shù)，實現(xiàn)全程低溫加工，在提升產(chǎn)品口感的同時保持營養(yǎng)素不流失。目前已研制開發(fā)了芒果凍干月餅、菠蘿凍干月餅和草莓凍干月餅3個新產(chǎn)品。

據(jù)了解，凍干技術(shù)首次應(yīng)用是在航天員食品中。由于需要一整套高真空設(shè)備和低溫制冷設(shè)備，高昂的生產(chǎn)、維護成本一直阻礙著凍干食品的普及，很多食品廠家有能力制作，但卻無法降低成本以大規(guī)模投入市場。目前，凍干食品隨著相關(guān)技術(shù)的發(fā)展已逐漸進入日常生活，保質(zhì)期長、營養(yǎng)流失少是凍干食品的主要優(yōu)勢。