腌臘肉制品是指肉類原料經(jīng)鹽腌制、烘烤或晾掛加工而成的一類肉制品，需經(jīng)烹飪熟制之后才能食用，包括香腸、香肚、火腿、板鴨等，其衛(wèi)生質(zhì)量問題主要為亞硝酸鹽殘留、脂肪氧化酸敗和霉變。
只有弄清各種食品添加劑的用和作用機(jī)理，掌握正確的使用方法，并且配套使用先進(jìn)的包裝技術(shù)等措施，才能腌臘肉制品的質(zhì)量。
一、亞硝酸鹽的正確使用
1、亞硝酸鹽的作用及危害
在腌臘制品的加工過程中，常加入硝，包括硝酸鹽和亞硝酸鹽。在腌臘肉制品的生產(chǎn)過程中使用硝，作用主要表現(xiàn)在以下三個(gè)方面：
(1)發(fā)色。硝可使腌臘制品形成紅色，并保持玫瑰紅色。
(2)抑菌。硝能夠抑制肉毒梭菌等有害微生物的生長(zhǎng)繁殖。香腸、香肚等腌臘制品，厭氧性細(xì)菌易生長(zhǎng)繁殖，對(duì)人體造成危害，而硝可以抑制厭氧性細(xì)菌的生長(zhǎng)繁殖。
(3)有助于形成腌臘制品固有的臘味。
但當(dāng)硝加入肉制品中之后，產(chǎn)生的危害主要表現(xiàn)在下列三個(gè)方面：
(1)亞硝酸鹽急性中毒。當(dāng)亞硝酸鹽攝入量達(dá)到0.3—0.5克即可發(fā)生急性中毒；1—3克的攝入量可致人死亡。
(2)形成致癌物質(zhì)亞硝胺。公開資料顯示，亞硝胺累計(jì)到一定程度有致癌作用。
(3)硝的化學(xué)性質(zhì)特點(diǎn)活躍，會(huì)形成上百種不明物質(zhì)。亞硝酸及其分解產(chǎn)物可與蛋白質(zhì)、脂肪等發(fā)生反應(yīng)，產(chǎn)生的物質(zhì)十分復(fù)雜。迄今尚未完全弄清這些產(chǎn)物是否有害、危害程度如何。這也是一大隱患。
2、硝在肉制品中的變化
硝酸鹽、亞硝酸鹽在肉制品中的變化如下：硝酸鹽(經(jīng)過細(xì)菌還原)一亞硝酸鹽(在低pH值環(huán)境中)一亞硝酸(繼續(xù)在低pH值環(huán)境中)—一氧化氮+肌紅蛋白(存在于肌肉中)一一氧化氮肌紅蛋白(經(jīng)過加熱，呈穩(wěn)定的玫瑰紅色)一亞鐵白色原(粉紅色)。
在生產(chǎn)成熟期或較長(zhǎng)貯存期時(shí)，香肚、火腿等產(chǎn)品中若用的是硝酸鹽，且氣溫較高或細(xì)菌污染嚴(yán)重，則大量的硝酸鹽會(huì)在短時(shí)間內(nèi)被還原成亞硝酸鹽，從而引起殘留量大幅度超標(biāo)。所以，腌臘制品的生產(chǎn)常在秋冬季節(jié)進(jìn)行。如果夏天生產(chǎn)，則必須將溫度控制在10℃以內(nèi)。在產(chǎn)品存放過程中，亞硝酸鹽殘留量呈現(xiàn)先上升、后下降的趨勢(shì)。
3、硝的使用量
硝的使用量：GB2760—2014《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》規(guī)定，硝酸鹽的用量為0.5克/千克，亞硝酸鹽的用量為0.15克/千克。目前我國許多腌臘制品生產(chǎn)廠家將硝的實(shí)際用量定為：硝酸鹽0.3克/千克，亞硝酸鹽0.1克/千克。殘留量：許多中式腌臘制品規(guī)定的亞硝酸鹽殘留量都為20毫克/千克。
4、生產(chǎn)過程中常見問題及處理方法
在腌臘制品的生產(chǎn)過程中，如果按照現(xiàn)行的國家標(biāo)準(zhǔn)添加硝，有時(shí)也會(huì)出現(xiàn)產(chǎn)品中的亞硝酸鹽的含量超標(biāo)。生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)采取正確的應(yīng)對(duì)措施：
(1)當(dāng)硝的用量達(dá)標(biāo)，亞硝酸鹽殘留量超標(biāo)時(shí)，其處理方法為：將產(chǎn)品在廠內(nèi)存放一段時(shí)間，等待亞硝酸鹽殘留量下降，達(dá)標(biāo)后才出廠。
(2)如果產(chǎn)品中的亞硝酸鹽含量已不可能下降，或者亞硝胺含量超過國家標(biāo)準(zhǔn)，則生產(chǎn)企業(yè)應(yīng)該將其銷毀。
5、合理使用硝
(1)正確使用：適量添加硝，使其用量不超標(biāo)；攪拌均勻；控制加工溫度。
(2)添加助色劑，如異抗壞血酸鈉。
(3)使用替代物質(zhì)。
二、油脂氧化酸敗的危害及預(yù)防
腌臘制品等含有脂肪的食品在長(zhǎng)期存放之后，其中的脂肪會(huì)由于光、熱、水、空氣和微生物等物質(zhì)的作用而發(fā)生水解、氧化和酸敗反應(yīng)，使含脂食品的品質(zhì)劣變，甚至產(chǎn)生有毒有害的物質(zhì)，使產(chǎn)品失去原有的食用價(jià)值。
1、水解
脂肪中含有脂肪酶，當(dāng)周圍介質(zhì)中有水存在時(shí)，脂肪便會(huì)分解，產(chǎn)生游離脂肪酸和甘油。水解的結(jié)果是使油脂的酸度和熔點(diǎn)升高，氣味變得難聞，油脂的重量減輕。
2、氧化
這是油脂在光的催化作用下而發(fā)生的一種化學(xué)反應(yīng)，結(jié)果會(huì)產(chǎn)生羧酸。另外，油脂在水解時(shí)產(chǎn)生的甘油也可以進(jìn)一步脫水分解形成丙烯醛，使油脂產(chǎn)生強(qiáng)烈的臭味和燒焦味。
過氧化物在水的作用下，形成過氧化氫。過氧化氫與不飽和脂肪酸反應(yīng)，使脂肪的熔點(diǎn)和凝點(diǎn)升高、色澤變白、狀態(tài)變硬，產(chǎn)品出現(xiàn)特殊的陳腐氣味。
3、酸敗
酸敗包括醛化酸敗和酮化酸敗兩種形式。酮化酸敗的特是形成酮。油脂酸敗后的分解產(chǎn)物包括醛、酮、酸等，具有苦澀的滋味，有毒，不能食用。分解產(chǎn)物的性質(zhì)也極不穩(wěn)定，還會(huì)破壞食物中的維生素。
4、酸價(jià)超標(biāo)
制定酸價(jià)指標(biāo)的目的是想通過酸價(jià)來反映脂肪氧化酸敗的程度。
酸價(jià)的定義：指中和1克油脂中游離脂肪酸所需的氫氧化鉀的毫克數(shù)。
以南京香肚為對(duì)象試驗(yàn)，結(jié)果表明：添加抗氧化劑或者使用除氧包裝的香肚和散裝對(duì)照組香肚的酸價(jià)相比較，二者之間并沒有顯著的差異；而冷藏則可以較大地抑制酸價(jià)的上升。這是因?yàn)椋瑥睦碚撋现v，酸價(jià)的上升與氧氣的含量無關(guān)，只與脂肪酶的活性有關(guān)，而冷藏可以抑制脂肪酶的活性。
(1)添加大豆蛋白，可以提高酸價(jià)的上升速度，又大大降低過氧化值的上升速度。原因是大豆蛋白內(nèi)含有黃酮類物質(zhì)，而黃酮類物質(zhì)具有明顯的抗氧化作用，故能抑制脂肪氧化反應(yīng)的發(fā)生；但大豆蛋白會(huì)中和食品中的一部分氫氧化鉀，使食品的酸價(jià)上升。
(2)采用真空包裝，可以抑制香腸過氧化值的上升和貯藏后期酸價(jià)的提高，但對(duì)貯藏前期酸價(jià)的變化影響不大。原因是真空包裝不能夠抑制脂肪酶的活性，故不能夠阻止香腸貯藏前期酸價(jià)的上升。但在貯藏后期，腌臘制品酸價(jià)的上升主要是由過氧化物生成酸所致。所以，采用真空包裝阻隔氧氣，可以抑制貯藏后期脂肪的酸敗，從而阻止酸價(jià)上升。
(3)淀粉的加入可使酸價(jià)上升的速度加快。其原因可能是淀粉在無氧酵解過程中產(chǎn)生乳酸，引起酸價(jià)的上升。
(4)添加D一異抗壞血酸鈉，難以抑制貯藏前期酸價(jià)的上升，但對(duì)后期有一定的影響，過氧化值的變化呈現(xiàn)出前期快速上升、后期又快速下降的趨勢(shì)。
香腸在變質(zhì)過程中，即感官上由正常到開始變黃、產(chǎn)生哈喇味階段，過氧化值的變化與感官結(jié)果基本相符，而酸價(jià)則不一定。
綜上所述，酸價(jià)已經(jīng)不是反映腌臘制品脂肪氧化酸敗的特異性指標(biāo)。在衡量腌臘制品脂肪氧化酸敗程度方面，采用過氧化值作為指標(biāo)更合適。
5、脂肪氧化酸敗的防止方法及更新
(1)涂麻油。
將麻油涂在腌臘制品的表面，或者將腌臘制品浸在麻油之中，目的是將制品和空氣中的氧氣隔斷。這樣做可以將制品的保持期延長(zhǎng)1-2個(gè)月。此法會(huì)增加生產(chǎn)成本，費(fèi)工費(fèi)時(shí)，后來被淘汰。
(2)真空包裝。
即用透氣性不高的復(fù)合塑料袋包裝食品，并對(duì)包裝袋進(jìn)行抽真空處理。采用真空包裝，可以大大延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，對(duì)腌臘制品的抗氧化效果可以保持6個(gè)月以上。
(3)除氧包裝。
工作原理是：除氧劑可以在24d時(shí)內(nèi)除掉包裝袋內(nèi)的氧氣，使食品處于高度缺氧狀態(tài)，從而抑制或消除各種需要氧氣參與的不良反應(yīng)所導(dǎo)致的食品變質(zhì)。除氧劑的用量可以根據(jù)食品所需保存時(shí)間的長(zhǎng)短而確定。
(4)添加抗氧化劑。
添加異抗壞血酸鈉等抗氧化劑，可以延長(zhǎng)制品的保質(zhì)期1個(gè)月。
以上方法可以使制品的過氧化值大幅下降，但對(duì)酸價(jià)卻不一定有十分明顯的效果。
三、腌臘制品霉變的預(yù)防
當(dāng)腌臘制品的保管措施不當(dāng)，如倉庫潮濕、不通風(fēng)或者產(chǎn)品堆積，常會(huì)引起霉變。如果霉變?cè)诒韺�，則可以將霉層刮除，對(duì)剩余部分重新利用。如果霉變已經(jīng)達(dá)到深層，或者霉變表層不能夠刮除，則應(yīng)廢棄。
腌臘制品的霉變多發(fā)生于散裝產(chǎn)品之中。采用真空包裝的產(chǎn)品，如果封口不嚴(yán)或者包裝袋破裂，也會(huì)發(fā)生霉變。防霉的方法為：散裝產(chǎn)品應(yīng)該晾掛在通風(fēng)條件良好、干燥的室內(nèi)。晴天打開窗戶通風(fēng)透氣，雨天則關(guān)閉窗戶。采用真空包裝和除氧包裝，只要按照規(guī)定的工藝操作，均能有效地防霉。