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臘腸怎么做,臘腸的制作方法及配方
馬上就要過年了,大家都紛紛準(zhǔn)備年貨,臘腸的制作是準(zhǔn)備年貨的一項(xiàng)重大工程。那么,臘腸怎么做?下面介紹給大家臘腸的制作方法及配方!
臘腸的制作方法及配方
制作材料
瘦豬肉90公斤、白砂糖5公斤、肥豬肉10公斤、精鹽3公斤、味精200克、白酒750克、鮮姜末(或大蒜泥)150克。
制作方法
1、切。簩⑹萑庀软樈z切成肉片,再切成肉條,切成0.5厘米的小方丁。
2、漂流:瘦肉丁用1%濃度鹽水浸泡,定時(shí)攪拌、促使血水加速溶出,減少成品氧化而色澤變深。2小時(shí)后除去污鹽水,再用鹽水浸泡6-8小時(shí),沖洗干凈,濾干。肥肉丁用開水燙洗后立即用涼水洗凈擦干。
3、腌漬:洗凈的肥、瘦肉丁混合,接比例配入調(diào)料拌勻,腌漬8小時(shí)左右。每隔2小時(shí)上下翻動(dòng)一次使調(diào)味均勻,腌漬時(shí)防高溫、防日光照灑、防蠅蟲及灰塵污染。
4、皮腸:鹽、干腸衣先用溫水浸泡15分鐘左右,軟化后內(nèi)外沖洗一遍,另用清水浸泡備用,泡發(fā)時(shí)水溫不可過高,以免影響腸衣強(qiáng)度。將腸衣從一端開始套在漏斗口(或皮腸機(jī)管口)上,套到末端時(shí),放凈空氣,結(jié)扎好,然后將肉丁灌入,邊灌填肉丁邊從口上放出腸衣,待充填滿整根腸衣后扎好端口,按15厘米左右長度翅結(jié),分成小段。
5、晾干:灌扎好臘腸掛在通風(fēng)處使其風(fēng)干約半月,用手指捏試以不明顯變形為度。不能曝曬,否則肥肉要定油變味,瘦肉色加深。
6、保藏:保持清潔不沾染灰塵,用食品袋罩好,不扎袋口朝下倒掛,既防塵又透氣不會(huì)長霉。食時(shí)先蒸熟放涼后切片,味道鮮美。
辨別臘腸方法
優(yōu)質(zhì)臘腸
臘腸色澤光潤、瘦肉粒呈自然紅色或棗紅色;脂肪雪白、條紋均勻、不含雜質(zhì);手感干爽、臘衣緊貼、結(jié)構(gòu)緊湊、彎曲有彈性;切面肉質(zhì)光滑無空洞、無雜質(zhì)、肥瘦分明、手質(zhì)感好,臘腸切面香氣濃郁,肉香味突出。
劣質(zhì)臘腸
色澤暗淡無光,腸衣內(nèi)粒分布不均勻,切面肉質(zhì)有空洞,肉身松軟、無彈性,且?guī)д骋,有明顯酸味或其它異味。
臘腸怎么做?以上內(nèi)容就是介紹給大家臘腸的制作方法及配方,大家可以按照以上做法來制作臘腸,年貨你準(zhǔn)備臘腸了嗎?
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