夏季和好喝的莫過(guò)于綠豆湯，清熱解渴又祛暑，那么為什么平常我們看到的綠豆湯有紅又有綠呢？是紅色的綠豆湯好，還是綠色的綠豆湯好呢？綠豆湯變紅了還有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎？
為什么綠豆湯有紅有綠
因?yàn)榫G豆湯中含有豐富的、活潑的多酚類物質(zhì)，它們很容易發(fā)生氧化、聚合等反應(yīng)，形成紅色物質(zhì)，綠豆湯就變紅了，具體在日常生活中歸結(jié)有以下原因?qū)е戮G豆湯有紅有綠：
1、煮的時(shí)間太久
綠豆湯呈紅色是因?yàn)榘l(fā)生了氧化反應(yīng)。綠豆皮和綠豆湯中含有多酚類物質(zhì)，接觸空氣容易被氧化成醌類物質(zhì)，并隨煮制的時(shí)間延長(zhǎng)，氧化程度加深，聚合成顏色更深的物質(zhì)，使湯水變紅。
2、水質(zhì)影響
綠豆湯變紅，跟水質(zhì)也有一定關(guān)系。自來(lái)水偏堿性，煮出來(lái)的綠豆湯容易變紅。而用蒸餾水或純凈水煮出來(lái)的綠豆湯湯色碧綠，被氧化程度低。另外南北方的水質(zhì)有差異，導(dǎo)致南北方煮出來(lái)的綠豆湯顏色有紅有綠。
3、跟使用容器的有關(guān)
如果使用高壓鍋煮綠豆湯，則會(huì)減少湯與空氣的接觸，煮出來(lái)的湯色較綠。而用敞口鐵鍋煮綠豆湯，一來(lái)增加空氣的接觸面，二來(lái)鐵元素與綠豆湯中的多酚類物質(zhì)會(huì)發(fā)生反應(yīng)，使湯色變暗。
4、與食物搭配有關(guān)
有的人煮綠豆湯時(shí)會(huì)加入蜂蜜調(diào)味。蜂蜜中的礦物質(zhì)會(huì)和綠豆湯的多酚類物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，形成深色物質(zhì)，使湯色變暗，而加入冰糖調(diào)味則是保持綠色的哦。
綠豆湯變紅好還是綠的好
1、食用安全：紅綠都可以
很多人擔(dān)心綠豆湯變紅了就不能吃了，但其實(shí)，綠豆湯顏色越綠，只能說(shuō)明被氧化的程度越低，抗氧化性越強(qiáng)。綠豆湯變紅，也只是說(shuō)明其抗氧化性減弱罷了，兩者在食用的營(yíng)養(yǎng)成分上并不受影響，是可以喝的，因此從食用安全角度考慮，喝紅色綠豆湯和綠色綠豆湯都是可以的。
2、解暑效果：綠色更好
夏日炎炎，大家喝綠豆湯就是為了解暑，而從醫(yī)學(xué)角度出發(fā)，綠豆皮中的多酚類抗氧化物質(zhì)，是清熱消暑的根源。在綠色的綠豆湯中的多酚類還未被氧化，而紅色的綠豆湯之所以呈現(xiàn)紅色，就是因?yàn)樗蛊ぶ械亩喾宇愐呀?jīng)被空氣氧化。所以，一般來(lái)說(shuō)，紅色的綠豆湯清熱消暑的功效低于碧綠的綠豆湯。
3、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值：綠色更好
綠豆湯在綠色時(shí)保留著大量綠豆皮中的抗氧化酚類物質(zhì)，這種物質(zhì)能幫助體內(nèi)的自由基，減少自由基對(duì)細(xì)胞的損傷，對(duì)人體有、延緩衰老、美容養(yǎng)顏等多種功效，而經(jīng)過(guò)氧化后呈現(xiàn)出紅色的綠豆湯中抗氧化物質(zhì)含量較低，失去了很多功效，和綠色綠豆湯相差甚遠(yuǎn)。
綠豆湯變紅還有價(jià)值嗎
綠色湯變紅只是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值變低，但依然還具有以下?tīng)I(yíng)養(yǎng)價(jià)值，仍可以繼續(xù)食用。
1、解暑
夏天高溫環(huán)境下，人體排汗量大，水分流失速度快，喝綠豆湯直接的好處就是補(bǔ)充水分，止渴，同時(shí)起到解暑的作用。
2、清熱
夏天喝綠豆湯有清熱的好處。綠豆清熱之功在皮，煮綠豆湯時(shí)，待次水沸，湯色碧綠，即取出湯汁飲用，具有很好的清熱效果。
3、降血脂
夏天喝綠豆湯有降血脂的好處。綠豆中的植物甾醇可以減少腸道對(duì)膽固醇的吸收，并阻止膽固醇的生物合成，使血清中膽固醇含量降低。
4、抑菌
綠豆中含有抑菌成分。綠豆外皮提取物對(duì)葡萄球菌有抑制作用，綠豆中的單寧成分可產(chǎn)生活性。所以喝綠豆湯還有抑菌的功效。
如何煮出一碗綠色的綠豆湯
1、用純凈水或加一點(diǎn)點(diǎn)醋
煮綠豆湯時(shí)，選擇金屬離子較少的純凈水，或者在自來(lái)水中加點(diǎn)醋或檸檬汁，調(diào)節(jié)水的酸堿性，這樣煮出來(lái)的綠豆湯能保持綠色。
2、用高壓鍋或電飯鍋
高壓鍋和電飯鍋的密封性比較好，能減少多酚和氧氣的接觸，少發(fā)生點(diǎn)氧化反應(yīng)，避免綠豆湯變紅。
3、不要煮太久，8—10分鐘即可
綠豆相對(duì)來(lái)說(shuō)比較好煮熟，如果是只喝湯，沸水煮10分鐘以內(nèi)就行。 如果是湯和豆都想要，那可以先煮個(gè)7、8分鐘后把湯盛出來(lái)喝掉，然后加水繼續(xù)把豆子煮到開(kāi)花，喝湯吃豆兩不誤。
4、蓋上蓋兒
很多人喜歡敞開(kāi)口熬綠豆湯，空氣中的氧氣不斷和多酚反應(yīng)，綠豆湯很快就會(huì)變紅。所以還是蓋好蓋子，讓綠豆湯和氧氣斷絕來(lái)往，這樣煮的綠豆湯就不會(huì)變色。
5、冰凍后再煮
將清洗干凈的綠豆放進(jìn)冰箱的冷凍層里冷凍，一直到綠豆和水完全結(jié)冰之后，就可以燒水了。等水開(kāi)了以后，直接從冰箱里把結(jié)冰的綠豆拿出來(lái)下到鍋里面，只需要兩分鐘，綠豆就可以馬上煮熟并且不變色。
6、分次加水
煮綠豆湯要分次加水。先加少量水，將綠豆煮開(kāi)花，再加大量水，將綠豆湯完全煮開(kāi)，這樣可以縮短綠豆成熟的時(shí)間，不變色。
7、微波爐煮法
綠豆半碗洗凈，加水沒(méi)過(guò)一截，微波爐轉(zhuǎn)10分鐘，再加水沒(méi)過(guò)豆子一截，再轉(zhuǎn)10分鐘，此時(shí)綠豆已經(jīng)開(kāi)花了，而湯是綠色的。
因此，在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值上。綠色的綠豆湯比紅色的要好些，如果大家想要煮出綠色的綠豆湯，那就來(lái)參考以上方法吧。