醬鹵肉是不少消費(fèi)者喜愛食用的食品，走進(jìn)商場的熟肉柜臺，油光發(fā)亮，香氣四溢的各種醬肉吸引著消費(fèi)者的目光。不少人在購買醬肉時(shí)，喜愛選購一些紅光發(fā)亮的產(chǎn)品，殊不知，這樣的產(chǎn)品中隱藏著安全隱患。
　　中國營養(yǎng)學(xué)會理事，中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品學(xué)院副教授范志紅告訴記者，調(diào)查發(fā)現(xiàn)，各種熟肉中含有的亞硝酸鹽是目前嚴(yán)重的。雖然亞硝酸鹽是一種可能致癌的物質(zhì)，但作為防腐劑能確保肉制品的安全，各國相關(guān)法規(guī)都將亞硝酸鹽列為許可使用的食品添加劑，可以在火腿、香腸等肉制品中適量、限量使用。但現(xiàn)在許多餐館、超市、小店在自制熟肉時(shí)也開始自行添加亞硝酸鹽，因?yàn)闆]有國家部門的監(jiān)管，很容易過量添加，危害健康。
　　本來，自制的醬肉是用醬料著色的，可當(dāng)人們發(fā)現(xiàn)亞硝酸鹽能讓肉粉紅鮮嫩的時(shí)候，許多人棄用了傳統(tǒng)方法，開始添加含有亞硝酸鹽的“嫩肉粉”。據(jù)調(diào)查，醬肉、醬豬蹄、鹵雞、鹵鴨等肉制品都不能幸免。
　　怎么判斷醬肉有沒有亞硝酸鹽呢？雞肉煮熟后應(yīng)當(dāng)是白色或灰白色的，豬肉應(yīng)是灰白色或淺褐色的，而牛羊肉應(yīng)當(dāng)變成淺褐色至褐色。如果肉只是表面的顏色特別紅，可能是用了醬料上色或色素�？扇绻�肉從里到外都是紅色的，那么一定是添加了亞硝酸鹽。而且，用了亞硝酸鹽的肉特別嫩。本來肉類是由肌纖維構(gòu)成，煮熟后能夠撕出非常細(xì)小的肉絲。但如果熟肉基本上吃不出肉絲的感覺來，而且水分特別大，就有加入亞硝酸鹽的嫌疑。，加入亞硝酸鹽較多的肉還有一種類似火腿的味道，和正常的肉味已經(jīng)不太一樣。