眼下隨著消費(fèi)者生活水平的提高，健康理念的增強(qiáng)，并且由于近幾年受經(jīng)濟(jì)形勢(shì)的影響，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益普遍下降。商務(wù)部近段時(shí)間公布的“2012年餐飲及居民服務(wù)行業(yè)運(yùn)行情況”報(bào)告稱，中國(guó)餐飲行業(yè)如今正面臨著嚴(yán)峻形勢(shì)。據(jù)獲悉，為促進(jìn)餐飲消費(fèi)增長(zhǎng)，商務(wù)部正在研究支持大眾餐飲發(fā)展的政策。

    經(jīng)營(yíng)陷入歷史性低谷

    “去年年底以來(lái)，我國(guó)餐飲業(yè)尤其是中高端餐飲整體經(jīng)營(yíng)狀況已滑入歷史性低谷，并一直在低位徘徊�！�8月28日，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)馮恩援告訴記者。

    商務(wù)部公布的數(shù)據(jù)顯示，2012年全國(guó)餐飲收入實(shí)現(xiàn)23448億元，同比增長(zhǎng)13.6%，比上一年下滑3.3個(gè)百分點(diǎn)，且連續(xù)3年低于社會(huì)消費(fèi)品零售總額增長(zhǎng)速度，差距由0.2個(gè)百分點(diǎn)擴(kuò)大到0.7個(gè)百分點(diǎn)。這是除2003年受“非典”影響以外，1991年以來(lái)的值。

    而限額以上餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)下滑更加明顯，2012年餐飲收入實(shí)現(xiàn)7799億元，占全國(guó)餐飲總收入的33.5%，增長(zhǎng)12.9%，比行業(yè)總體增速降低0.7個(gè)百分點(diǎn)，比2011年增速降低了6.8個(gè)百分點(diǎn)。

    值得注意的是，餐飲行業(yè)的收入早在2008年就開始出現(xiàn)下降態(tài)勢(shì)，但當(dāng)時(shí)未曾引起各方足夠的注意。

    在整體收入下降的同時(shí)，餐飲行業(yè)效益也在下降。根據(jù)商務(wù)部典型企業(yè)調(diào)查統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，受經(jīng)濟(jì)形勢(shì)影響，餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)效益普遍降低。2012年，餐飲企業(yè)營(yíng)業(yè)利潤(rùn)、利潤(rùn)總額增長(zhǎng)率均不到1%，而成本卻增長(zhǎng)迅速，三項(xiàng)費(fèi)用（營(yíng)業(yè)、管理和財(cái)務(wù)費(fèi)用）比上年增長(zhǎng)14.2%，增速遠(yuǎn)高于企業(yè)利潤(rùn)增速。綜合來(lái)看，餐飲企業(yè)盈利能力下降，利潤(rùn)空間縮小。

    中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼馮恩援表示，房租高、原料成本高、勞動(dòng)力成本高、能源價(jià)格高、利潤(rùn)降低的四高一低趨勢(shì)貫穿2012年全年，如很多企業(yè)房租的成本已經(jīng)占總收入的20%，人均用工成本已經(jīng)超過(guò)3000元，各種壓力的綜合疊加，致使2012年的行業(yè)利潤(rùn)不斷下滑。

    大眾餐飲成市場(chǎng)主力

    對(duì)于餐飲行業(yè)下一步的發(fā)展趨勢(shì)，商務(wù)部新聞發(fā)言人姚堅(jiān)表示，受去年年底中央出臺(tái)“八項(xiàng)規(guī)定”以及中央關(guān)于厲行勤儉節(jié)約、反對(duì)鋪張浪費(fèi)的總體要求的影響，以往高端餐飲消費(fèi)的環(huán)境不復(fù)存在，餐飲業(yè)逐步回歸理性消費(fèi)本質(zhì)，節(jié)約消費(fèi)理念深入人心。

    姚堅(jiān)認(rèn)為，隨著城鄉(xiāng)居民收入水平提高、生活節(jié)奏加快以及消費(fèi)觀念的改變，大眾餐飲將呈現(xiàn)出巨大的發(fā)展?jié)摿�和市�?chǎng)空間。以便利快捷、衛(wèi)生安全、經(jīng)濟(jì)實(shí)惠、營(yíng)養(yǎng)健康等為主要特點(diǎn)的大眾餐飲服務(wù)形式將受到普遍歡迎，早餐、快餐、特色正餐、地方小吃、社區(qū)餐飲、團(tuán)體供膳、外賣送餐、食街排檔等大眾餐飲服務(wù)形式將發(fā)展迅速，通過(guò)連鎖經(jīng)營(yíng)發(fā)展大眾餐飲將更為普遍，大眾餐飲將成為餐飲消費(fèi)的主力軍。

    實(shí)際上，今年以來(lái)，不少高端餐飲企業(yè)開始放下身段，走平民化路線。如俏江南今年年初便推出了團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)。前段時(shí)間，為宴請(qǐng)外地來(lái)京 的親友，記者團(tuán)購(gòu)了俏江南恒基中心店的套餐，3道涼菜、5道熱菜、一個(gè)湯外加主食和飲料，總價(jià)不超過(guò)300元，而按照該店的正常價(jià)格需要 近900元，相當(dāng)于打了3.5折。服務(wù)人員告訴記者，開展團(tuán)購(gòu)業(yè)務(wù)后，客流確實(shí)多了不少，“以前商務(wù)接待宴請(qǐng)多，現(xiàn)在個(gè)人宴請(qǐng)也愿意來(lái)這兒 了”。

    一些大眾餐飲企業(yè)則在便民措施上下功夫，也受到了消費(fèi)者的歡迎。位于北京市陶然亭附近的川寨餐館是一家大眾餐館，工作人員朱女士對(duì)記者表示，考慮到餐館面積不大而周邊居民眾多的情況，該店近期推出了送餐上門服務(wù)，“這一塊生意挺好的”。

    中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)發(fā)布的《2012年餐飲市場(chǎng)分析及2013年市場(chǎng)前景預(yù)測(cè)》稱，大眾餐飲是餐飲市場(chǎng)穩(wěn)定、重要的組成部分，在經(jīng)濟(jì)發(fā)展面臨困難及勤儉節(jié)約新政實(shí)施的大背景下，大眾餐飲的旺盛需求有望得到進(jìn)一步凸顯。

    力促大眾餐飲發(fā)展

    大眾餐飲的發(fā)展也面臨著許多困難。中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)的一位專家對(duì)記者表示，導(dǎo)致困難產(chǎn)生的因素既有內(nèi)因，也有外因。

    內(nèi)因主要是由于伴隨著近30年來(lái)餐飲業(yè)的高速增長(zhǎng)，消費(fèi)者對(duì)食品衛(wèi)生安全、營(yíng)養(yǎng)等因素越來(lái)越關(guān)注，對(duì)服務(wù)個(gè)性化、專業(yè)化的要求快速提升，餐飲業(yè)發(fā)展明顯存在不平衡、不協(xié)調(diào)的問(wèn)題。

    外因主要是由于運(yùn)營(yíng)成本的問(wèn)題。如不合理的銀行卡刷卡費(fèi)率，餐飲業(yè)呼吁了10年才從2%降到1.25%，想進(jìn)一步降低到0.38%不知還要多久。目前，餐飲業(yè)的稅費(fèi)負(fù)擔(dān)比較重，繳稅種類達(dá)到46種。營(yíng)業(yè)稅改增值稅的試點(diǎn)也沒(méi)有覆蓋餐飲行業(yè)。

    與此同時(shí)，因?yàn)榉績(jī)r(jià)的持續(xù)高漲，也給餐飲業(yè)帶來(lái)了巨大的經(jīng)營(yíng)壓力，如北京大眾化餐館金百萬(wàn)、青年餐廳等，由于房租高企，新開店的選址基本都在五環(huán)外甚至更偏遠(yuǎn)的地區(qū)，在城市中心運(yùn)營(yíng)的大眾餐飲企業(yè)也因高房租而舉步維艱。