有時候逛超市的時候會發(fā)現(xiàn)有賣罐頭的，這個時候就特想來一罐顯擺一下。今天火爆網(wǎng)小編在這里為大家介紹糖水蘋果梨罐頭的工藝制作，以供讀者參考。

    工藝流程：原料→清洗→去皮→切分去籽巢→護色→排氣→裝罐→灌糖液→封罐→滅菌→保溫→檢驗→成品
    1.實驗儀器、設(shè)備
    不銹鋼盤及鍋、高壓殺菌鍋、電磁爐、電子天平、小刀、量筒、燒杯、玻璃棒、盆、玻璃罐
    2.原輔材料
    梨、白砂糖、鹽酸、氫氧化鈉、檸檬酸、酚酞等。
    制作方法
    1.原料要求：果實應(yīng)完全成熟；無病疤、蟲蛀；不腐敗、變質(zhì)；果料直徑不小于50毫米。原料采摘、運輸、裝卸均要輕拿輕放，避免機械損傷。防止果實受傷而被污染。
    2.清洗：清洗除去附著在表面的泥沙及雜物。清洗水要保持清潔不混濁，以流動水清洗為宜。
    3.去皮，用小刀削去里的外皮，剜除傷、病部分。
    5.切分、去籽巢：漂洗后的果實即可切分，縱切2～4瓣，可根據(jù)果實大小來確定，以大小均勻一致為宜。切分的果瓣采用剜果核刀去掉籽巢。剜果核刀為不銹鋼制成，刀寬10毫米、厚0.5～1毫米、長40毫米、呈40度弧形，末端安裝一根長100毫米的木把。
    6.護色：修整成形的果瓣迅速放入護色液中護色。護色液是0.05％的亞硫酸鈉水溶液，既能護色漂白，又能夠抑制微生物的污染。
    7.排氣：（1）真空預(yù)抽罐內(nèi)灌入水，添加0.05％的亞硫酸鈉。亞硫酸鈉先用少許熱水溶解，再加入真空桶內(nèi)混合均勻。（2）將原料置入真空預(yù)抽罐內(nèi)全部淹沒，上面壓上耐腐蝕、不污染的箅子，防止果實上浮裸露，否則，影響排氣效果。（3）密封真空預(yù)抽罐，擰開真空氣閥，開啟真空機，如果是使用水環(huán)式真空泵，還應(yīng)接通水源。真空度要求達到600毫米汞柱以上，真空時間20分鐘。（4）真空排氣時間結(jié)束后應(yīng)先關(guān)閉氣閥再停機，然后撈出原料用溫水漂洗，即可裝罐。
    8.裝罐：裝罐是采用500毫升玻璃罐，裝罐的梨片的大小應(yīng)大致均勻，裝罐量為凈重的50％以上，即每罐的固形物應(yīng)不低于255克。
    9.灌糖液：開罐糖水濃度為12～16％，糖液溫度為50℃，要灌滿，頂隙度約為10毫米，然后迅速蓋上罐蓋。由于“糖水蘋果梨”罐頭的標準規(guī)定其滋味應(yīng)酸甜適口，因此，在配制糖液時，還應(yīng)準確配入適量的檸檬酸，要求ph值3.7～4.2，加酸量一般為糖液的0.2％。
    10.封罐：采用真空封罐機封罐，首先開啟真空泵，接通水源，真空度達到600毫米汞柱以上的穩(wěn)定值后，真空封罐機方可工作。
    11.滅菌：滅菌式為15～20′～15′/100℃，即升溫至100℃不超過15分鐘，100℃恒溫20公鐘，冷卻降溫至40℃時需15分鐘。
    12.保溫：保溫庫的恒溫≥20℃，時間為7晝夜；夏天氣溫達到25℃以上時，時間應(yīng)為5晝夜。
    13.檢驗、包裝：產(chǎn)品經(jīng)檢驗合格后，即可包裝出廠。
    質(zhì)量標準：1、色澤：果肉白黃色，色澤一致，糖水較透明，允許含有不引起混濁的果肉碎屑。2、滋味與氣味：具有本品應(yīng)有的風味，酸甜適口，無異味。3、組織狀態(tài)：軟硬適度，塊形完整，果塊大小大致均勻，不帶機械傷和病蟲害斑點。