咸菜我們通常在正餐或是晚餐的時候都會來一點，咸菜吃多了會上火，但是泡菜就不一樣了，泡菜可以各種蔬菜拼合在一起泡起來，等一段時間之后就可以食用。它不僅能夠維持膳食營養(yǎng)均衡，調(diào)節(jié)腸道微生態(tài)平衡，促進人體營養(yǎng)物質(zhì)等的吸收，還能改善腸道功能、降低血清膽固醇等，因此，深受人們的喜愛。今天就為大家介紹一下美味營養(yǎng)的泡菜的制作工藝，以供大家參考。

    具體制作方法如下：
    一、培養(yǎng)泡菜發(fā)酵菌：
    （1）首先在冷水里放入一些花椒，適量的鹽，然后把水燒開。水量在壇子容量的10%-20%左右，不要太多。
    鹽比平時做菜時多放一點，感覺很咸即止。
    花椒放大約20到30粒左右，盡量多放些，那樣可以泡出很香的菜。
    （2）待水完全冷卻后，灌入壇子內(nèi)，然后加一兩高粱酒（大壇子可以適當多加）。
    其它酒不行，泡菜菌其實就是從高粱酒麹來的，酒也是經(jīng)常要添加的。
    （3）放青椒（是那種長的很結(jié)實的深綠色辣椒，很辣，調(diào)味用的）、生姜可多放些，增加菜的味道。而且這兩種菜要保持壇子內(nèi)一直有，它們有提味的作用。
    2－3天后可注意仔細觀察，看青椒周圍是否有氣泡形成，開始的時候是一到兩個十分細小的氣泡，不注意觀察幾乎看不見。如果有氣泡，哪怕是一個氣泡，就說明發(fā)酵正常，待青椒完全變黃后，再放2至3天，就成了！
    （4）泡菜的原汁就這樣做好了（泡菜菌培養(yǎng)好了）。
    泡菜菌屬于，注意壇口的密封十分重要。泡菜隨著發(fā)酵，產(chǎn)生作用。在發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸菌，且在隨著發(fā)酵的成熟產(chǎn)生酸味，不僅使泡菜更具美味，還能抑制壇內(nèi)的其它菌，防止不正常的發(fā)酵。
    二、泡制：
    （1）常用泡菜原料：蘿卜，豇豆，蓋菜，子姜（紫紅的的嫩姜）、辣椒等。注意：胡蘿卜和黃瓜即泡即吃，過一晚上就拿出來，不然會引起壇子里生花（泡菜湯里出現(xiàn)泡沫，表面出現(xiàn)灰皮）。
    （2）蔬菜洗干凈后，切成大塊或條（不要太�。�，晾干水分。
    （3）放入培養(yǎng)好的泡菜原汁在壇內(nèi)，蔬菜必須完全淹沒在水里，然后密封壇口。
    （4）每加入一次新的菜要加入相應(yīng)的鹽，要適量，做幾次后會把握好的。如果鹽多了，會咸，少了，菜酸，泡菜湯容易變質(zhì)。
    每次加入新菜后，根據(jù)不同的菜，泡制時間不一樣，長時間一周。
    三、食用：
    （1）泡菜洗一下可直接吃，吃粥時就泡菜，一會兒就能吃上幾碗粥。
    （2）也可切成小塊然后煸炒一下，泡菜特有的風(fēng)味更顯突出。入鍋多2分鐘。口味可根據(jù)自己的習(xí)慣用干辣椒熗鍋，放鹽和糖。
    （3）可以拌著吃。因為泡菜較咸，可以將黃瓜絲與泡菜絲混拌后，腌一會兒擠掉水分，加入香油、味精、香菜等，也是一份很不錯的涼拌菜。
    四、原汁的維護：
    每泡制3到4次后補充一次高梁酒（半兩左右）、冰糖。用過的原汁可反復(fù)使用，越老越好，不放菜的時候注意在里面加上鹽，注意壇子上沿的水不要干了，放在涼爽的地方，只要保管的好，泡菜原汁用5年沒問題。
    用過半年以后的原汁發(fā)酵能力十分強大，一般的蔬菜只需浸泡一天左右就能食用。