酸奶作為一款營養(yǎng)成分較高的乳制品，從其面世以來都很受到消費者的青睞，但是，隨著酸奶逐漸的受到人們的重視，各種酸奶品牌也是開始在人們的視線中出現(xiàn)，其中難免有些產(chǎn)品不合格，危害人們的健康。

    據(jù)悉，合格的酸奶凝塊均勻、細膩、無氣泡，表面可有少量的乳清析出，呈乳白色或淡黃色，氣味清香并且具有彈性，呈凝塊狀，有少量乳清析出，無氣泡。攪拌型酸奶由于添加的配料不同，會出現(xiàn)不同色澤。變質(zhì)的酸奶，有的不凝塊，呈流質(zhì)狀態(tài)；有的酸味過濃或有酒精發(fā)酵味；有的冒氣泡，有一股霉味，有的顏色變深黃或發(fā)綠。

    影響酸奶品質(zhì)的因素生產(chǎn)中，酸奶出現(xiàn)品質(zhì)問題（不凝固或凝塊不緊密、脆弱、乳清分離、稀湯狀）的原因很多，影響酸奶品質(zhì)有以下幾個主要因素：

    1、原料奶中摻水，干物質(zhì)不足。摻水達15%時，酸奶凝塊漂在乳清中。

    2、原料奶凝固的能力降低，酸奶凝塊脆弱或呈稀湯狀。

    3、以注射過牛的牛奶生產(chǎn)酸奶會致酸奶不凝，乳液發(fā)甜。

    4、車間環(huán)境、設(shè)備被噬菌體污染，使發(fā)酵過程緩慢甚至終止；殘留的清洗溶液和消毒劑也會致發(fā)酵作用終止，使凝塊脆弱、乳液發(fā)甜。

    5、菌種選擇不當(dāng)或菌種單一，發(fā)酵溫度不適合，發(fā)酵時間不夠等原因致使酸奶的風(fēng)味與香味不足。

    6、菌種不純或生產(chǎn)設(shè)備管道等被氣菌污染，造成酸奶有氣泡，口感發(fā)辣，如果被酵母菌污染則有鎪味。

    東北農(nóng)業(yè)大學(xué)博士導(dǎo)師駱承庠教授指出，好的產(chǎn)品一定是采用好的原料生產(chǎn)的，這是酸奶生產(chǎn)中一個首要原則�？傮w而言，我國原料乳的質(zhì)量要較發(fā)達國家差一些，但是這幾年一些大型乳制品加工企業(yè)在原料乳質(zhì)量的改進方面做了許多工作，使原料乳的質(zhì)量有了很大的提高。原料乳較差一般是指乳干物質(zhì)較低、細菌數(shù)和體細胞數(shù)較高，含有以及人為摻入一些不潔物質(zhì)，這些都會影響到原料乳的質(zhì)量。就酸奶生產(chǎn)而言，一些大廠采用的原料乳質(zhì)量較好。但含乳飲料的生產(chǎn)，特別是加酸調(diào)制的含乳飲料，對原料乳的要求不及生產(chǎn)酸奶的嚴格。

    標(biāo)簽內(nèi)容須看仔細有媒體報道，很多人在購買酸奶時只是習(xí)慣于看一眼保持期，多再關(guān)心一下生產(chǎn)者的名號，卻沒有多少人在意標(biāo)簽上都寫了些什么，有些挺能說明問題的內(nèi)容，如蛋白質(zhì)含量、配料表成分卻被消費者忽略了。