酸棗中含有人體所需的豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，其中有機(jī)酸可以大大提高人的味覺電位差，增強(qiáng)味覺，促進(jìn)唾液及胃液的分泌。其營(yíng)養(yǎng)成分的適宜組合，使酸棗具有顏色悅?cè)恕⒐阌难�、酸甜適口、風(fēng)味突出的獨(dú)特風(fēng)格。酸棗中豐富的果膠物質(zhì)，更賦予其特殊風(fēng)味。酸棗原汁是加工各種酸棗飲料的半成品。
(一)工藝流程
酸棗去雜質(zhì)→清洗→破碎→中溫浸漬→原汁分離→二次浸漬→二次分離原汁→壓榨→取汁→分離酸棗核(可供藥用)
(二)操作要點(diǎn)說明
(1)破碎：將果皮打破，但不破壞酸棗核。
(2)中溫浸漬：以1：4的比例加水，在50℃的溫度下浸泡3小時(shí)。
(3)壓榨與過濾：采用板框式過濾機(jī)過濾，使汁液分離。濾渣再按1:3的比例加水浸泡2小時(shí)(溫度同上)，過濾方式相同。
如果是干棗，可采用浸泡法取汁，工藝流程為：干酸棗+水 (1:5～8)→浸泡(40～60℃，12小時(shí))→破碎→浸泡(40～60℃，12小時(shí))→壓榨→過濾→原果汁。破碎過濾方式與鮮酸棗加工相同。
將酸棗原汁調(diào)糖、酸分別達(dá)30％、0.5％以上，即為加糖果汁（果汁糖漿)，將酸棗原汁放入真空濃縮設(shè)備，在60～70℃溫度下，保持真空在80～93千帕濃縮，可獲得2～6倍的濃縮酸棗汁。
(三)說明：有些地方先把酸棗脫去果核，然后加熱水提取酸棗原汁。由于酸棗果肉中含有約6％的果膠和3.5％的蛋白質(zhì)，使用這種工藝料液粘度大，分離酸棗原汁很困難。采用全棗中溫提汁工藝，原汁分離比較順利。