干菜是指將新鮮的蔬菜，經(jīng)晾曬等工藝加工制成的食品，是人們?nèi)粘Ｉ钪薪?jīng)常食用的產(chǎn)品。目前市場上銷售量的干菜有干筍、黃花菜、銀耳等。下面就生活中經(jīng)常購買的幾種干菜為您奉上一份“選購指南”，幫您保護(hù)自己和家人的權(quán)益與健康。
銀耳
銀耳又叫白木耳，是我國的一種經(jīng)濟(jì)價值很高、很珍貴的膠質(zhì)食用菌和藥用菌，其形狀似雞冠或花瓣，白色半透明，干燥后淡黃色或黃色。野生銀耳主產(chǎn)于我國南方高山林地，富含蛋白質(zhì)、維生素、氨基酸等，是傳統(tǒng)的滋補(bǔ)品。中國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)認(rèn)為銀耳具有潤肺、生津、止咳、清痰、強(qiáng)身、補(bǔ)氣等功能，銀耳多糖有抗腫瘤作用。中國是世界上早栽培銀耳的國家，我國銀耳產(chǎn)地分布于四川、貴州、湖北、湖南、陜西、浙江、福建、臺灣等地，“通江銀耳”、“漳州雪耳”馳名世界。
不同質(zhì)量的銀耳感官差異很大：優(yōu)質(zhì)銀耳干燥，色澤潔白，肉厚而朵整，圓形傘蓋，直徑3厘米以上，無蒂頭，無雜質(zhì)；次質(zhì)銀耳色白而略帶米黃色，整朵，肉略薄，直徑1．3厘米以上，無蒂頭，無雜質(zhì)；劣質(zhì)銀耳色白或帶米黃色，但不干燥，肉薄，有斑點(diǎn)，帶蒂頭，有雜質(zhì)，朵形不正，直徑1．3厘米以下。銀耳的本色應(yīng)該是普通的白色，根部淡黃，味道表現(xiàn)為無味或略帶土腥味，而用二氧化硫熏制的銀耳卻是黃白異常分明，看上去是雪白和特黃的對比，味道表現(xiàn)為刺激性氣味。
黃花菜
黃花菜又名金針菜、菜等，分布較廣，營養(yǎng)豐富，富含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵及多種維生素，是一種珍貴名菜，與香菇、木耳、冬筍并列為山中珍品，我國南北方都有栽種，主要產(chǎn)區(qū)是湖南、四川、甘肅、陜西、山西、江蘇、安徽等地。干黃花菜是采摘鮮嫩清香、尚未開放的黃花菜花蕾，經(jīng)曬干、精選、包裝而成，風(fēng)味獨(dú)特，香馥爽口。黃花菜的采栽季節(jié)性很強(qiáng)，以花蕾生長既豐滿又未開花時的質(zhì)量，如果花蕾開放露蕊時，營養(yǎng)成分損失大，質(zhì)量差。
用眼睛觀察，正常的黃花菜顏色是金黃色或棕黃色的，而經(jīng)過硫磺熏制后的黃花菜是嫩黃色，比正常的黃花菜顏色淡；正常的黃花菜顏色均勻，而熏制過的黃花菜顏色不均勻；用鼻子聞，正常的黃花菜應(yīng)該具有黃花菜自身的香味，沒有其他氣味，而熏制過的黃花菜有刺激性氣味。用手成把握緊黃花菜，松手后，能自動散開恢復(fù)原形的，說明菜身干，質(zhì)量好，如果松手后仍成團(tuán)形不能恢復(fù)原狀，說明菜濕，含水分高，容易長霉。
黃花菜極易霉變，因此在保管中應(yīng)防止發(fā)熱和變潮。霉變過程一般是先發(fā)熱后發(fā)粘，產(chǎn)生酒味直至發(fā)霉。發(fā)現(xiàn)熱粘的黃花菜，應(yīng)立即攤開、曬干，此時對質(zhì)量影響不大，如果黃花菜已發(fā)生霉變，曬干后則菜色呈現(xiàn)出紅或黑的色澤，水發(fā)后發(fā)軟爛掉，失去食用價值。
筍干
筍干又名筍，是由新鮮的毛筍經(jīng)煮熟、晾干、壓肩，漬以石灰水成形為產(chǎn)品，主要產(chǎn)于福建、江西、皖南等山區(qū)，春季為生產(chǎn)旺季。上等筍干具有肉質(zhì)肥厚、色澤金黃、筍花明顯的特點(diǎn)，是一種營養(yǎng)豐富、清鮮可口的山珍。
筍干質(zhì)量優(yōu)劣鑒別首先看色澤，如呈黃白色或棕黃色，具有光澤的為上品，色澤暗黃的為中品，色澤醬褐的為下品。其次看筍體，短粗，體態(tài)肥厚，筍節(jié)緊密，紋路淺細(xì)，質(zhì)地嫩脆，長度在30厘米以下的為上品，長度超過30厘米，根部就顯得大而老，纖維就多而粗，筍節(jié)亦長，質(zhì)地就老。當(dāng)筍干含水量在14％以下，手握筍干折之即斷，并有響聲，說明濕度適中，如果折而不斷，或折斷無脆聲的，說明筍干水分大。有些筍干由于水分較大，在存放期間容易長出大片白霉，有的是蟲蛀洞眼，說明品質(zhì)差。