二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
    （一）基本生產(chǎn)流程。
    原輔料預(yù)處理→腌制（鹽漬、糖漬、醬漬等）→整理（淘洗、晾曬、壓榨、調(diào)味、發(fā)酵、后熟）→ 灌裝→滅菌（或不滅菌）→ 包裝
    （二）關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
    1．原輔料預(yù)處理：將霉變、變質(zhì)、黃葉剔除。
    2．后熟：掌握適宜時(shí)間，避免腌制時(shí)間不當(dāng)導(dǎo)致亞硝酸鹽超標(biāo)。
    3．滅菌:主要控制滅菌的溫度及滅菌的時(shí)間以及包裝容器的清洗和滅菌。
    4．灌裝：注意灌裝時(shí)樣品不受污染。
    （三）容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
    1．食品添加劑超范圍或超量使用。
    2．亞硝酸鹽超標(biāo)。
    3．微生物指標(biāo)超標(biāo)。

    三、必備的生產(chǎn)資源
    （一）生產(chǎn)場所。
    對于生產(chǎn)醬腌菜的企業(yè)，應(yīng)具備原輔材料及包裝材料倉庫、成品倉庫、洗瓶間（僅有軟包裝的企業(yè)不適用）、腌制車間、分選車間、滅菌灌裝封蓋車間、包裝車間等滿足工藝要求的生產(chǎn)場所。
    直接購買咸坯的生產(chǎn)企業(yè)可減少腌制車間。
    （二）必備的生產(chǎn)設(shè)備。
    1．原料清洗設(shè)施（不銹鋼、瓷磚貼面水槽或清洗機(jī)）;2.腌制設(shè)施（腌制容器，材質(zhì)為不銹鋼、陶瓷、水泥池內(nèi)壁涂聚酰胺環(huán)氧樹脂涂料，應(yīng)防腐、易清洗）;3.分選臺（不銹鋼、瓷磚貼面）;4.切菜設(shè)備（視產(chǎn)品情況而定，可用切菜機(jī)）;5.半自動、自動洗瓶機(jī)(僅適合瓶裝醬腌菜);6.滅菌設(shè)備（無滅菌過程的不適用）;7.包裝設(shè)備（如真空封蓋機(jī)，真空包裝機(jī)等半自動、自動包裝線、包裝機(jī)、打包機(jī)、生產(chǎn)日期打印裝置、計(jì)量稱重設(shè)備等）。
    直接購買咸坯的生產(chǎn)企業(yè)必須具備3~7的設(shè)備。

    四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
    GB2714-2003《醬腌菜衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》；GH/T1011-1998《榨菜》；GH/T1012-1998《方便榨菜》；SB/T10215-1994《醬漬菜》；SB/T10216-1994《鹽漬菜》；SB/T10217-1994《醬油漬菜》；SB/T10218-1994《蝦油漬菜》；SB/T10219-1994《糖醋漬菜》；SB/T10220-1994《鹽水漬菜》；SB/T10221-1994《糟漬菜》；備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

    五、原輔材料的有關(guān)要求
    企業(yè)生產(chǎn)醬腌菜所用的蔬菜、水果原料應(yīng)該新鮮、無霉變腐爛，所使用的原輔材料必須符合國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求，原輔材料中涉及生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品必須采購有證企業(yè)的合格產(chǎn)品。

    六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
    （一）分析天平（0.1mg）；（二）干燥箱；（三）滅菌鍋；（四）無菌室或超凈工作臺；（五）微生物培養(yǎng)箱；（六）生物顯微鏡；（七）分光光度計(jì)；（八）酸度計(jì)（有氨基酸態(tài)氮出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目的企業(yè)需具備）。

    七、檢驗(yàn)項(xiàng)目
    醬腌菜的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)、出廠檢驗(yàn)分別按照下列表格中所列出的相應(yīng)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中標(biāo)有“*”標(biāo)記的，企業(yè)應(yīng)在每次開始生產(chǎn)時(shí)進(jìn)行1次檢驗(yàn)；生產(chǎn)時(shí)間超過六個月的，需再進(jìn)行1次檢驗(yàn)。

    醬腌菜產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表

    注：著色劑項(xiàng)目根據(jù)出產(chǎn)品色澤而定。

    八、抽樣方法
    根據(jù)企業(yè)申請發(fā)證產(chǎn)品，在企業(yè)的成品庫內(nèi)抽取一種工藝過程比較復(fù)雜、生產(chǎn)加工難度較高的主導(dǎo)產(chǎn)品進(jìn)行檢驗(yàn)。如果企業(yè)生產(chǎn)醬腌菜罐頭，加抽罐頭產(chǎn)品。
    所抽樣品必須是同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品，以同班次，同規(guī)格的產(chǎn)品為抽樣基數(shù)，抽樣基數(shù)不得少于200袋(瓶)且總量不低于30kg，抽取樣品不少于20袋（瓶）且總量不低于3kg。樣品分成2份，1份檢驗(yàn)，1份備查。樣品確認(rèn)無誤后，由核查組抽樣人員與被抽樣單位在抽樣單上簽字、蓋章、當(dāng)場封存樣品，并加貼封條。在抽樣單中鹽漬菜應(yīng)注明狀態(tài)（干態(tài)、半干態(tài)、濕態(tài)），榨菜應(yīng)注明含鹽類別（低鹽類、中鹽類、高鹽類）。封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及封樣日期。