一、發(fā)證產(chǎn)品范圍
實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的巧克力及巧克 力制品包括以可可液塊、可可粉、可可脂、類可可脂、代可可脂、白砂糖、乳制品、食品添加劑等為原料加工而成的巧克力及巧克力制品。
二、基本生產(chǎn)流程及關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)
(一)基本生產(chǎn)流程。
(二)關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。
1.精磨過程,控制物料顆粒度。
2.精煉時(shí)間、溫度的控制,調(diào)溫溫度的控制。
3.成品包裝控制。
4.巧克力制品中巧克力的含量。
(三)容易出現(xiàn)的質(zhì)量安全問題。
1.產(chǎn)品品質(zhì)變化,表面花白。巧克力泛白的原因有兩種,由脂肪引起和由砂糖引起的花白。
2.口感粗糙或粘稠。巧克力終細(xì)度決定于精磨過程的結(jié)果,物料過大或大粒的比例過多,口感粗糙;但質(zhì)點(diǎn)過小或小粒的比例過多,使人感到糊口。
3.油脂氧化酸敗(果仁巧克力)。果仁巧克力較容易因油脂氧化而變味。
4.貯藏中生蟲、霉變。包裝不嚴(yán)和儲(chǔ)存條件不當(dāng),果仁等巧克力制品原料不新鮮,造成產(chǎn)品變質(zhì),無法食用。
三、必備的生產(chǎn)資源
(一)生產(chǎn)場(chǎng)所。
巧克力及制品生產(chǎn)企業(yè)除必須具備必備的生產(chǎn)環(huán)境外,還應(yīng)當(dāng)有與企業(yè)生產(chǎn)相適應(yīng)的原輔料庫、生產(chǎn)車間、成品庫和檢驗(yàn)室。巧克力生產(chǎn)車間、包裝車間溫濕度必須符合工藝的要求。
(二)必備的生產(chǎn)設(shè)備。
1.化油(化醬)設(shè)備;2.精磨設(shè)備;3.精煉設(shè)備(純可可脂巧克力);4.保溫貯存設(shè)備;5.調(diào)溫設(shè)備(純可可脂巧克力);6.成型設(shè)備(或涂層設(shè)備);7.冷卻設(shè)備;8.包裝設(shè)備(異型產(chǎn)品除外)。
單純巧克力制品生產(chǎn)企業(yè)不需具備精磨設(shè)備、精煉設(shè)備、調(diào)溫設(shè)備。
四、產(chǎn)品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)
GB 9678.2-2003《巧克力衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》;GB/T 19343-2003《巧克力及巧克力制品》;SB/T 10024-1992《巧克力及巧克力制品》;現(xiàn)行有效的巧克力及巧克力制品地方標(biāo)準(zhǔn);備案有效的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。
五、原輔材料的有關(guān)要求
企業(yè)生產(chǎn)巧克力及其制品所用的原輔材料必須符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。如使用的原材料為實(shí)施生產(chǎn)許可證管理的產(chǎn)品,必須選用獲得生產(chǎn)許可證企業(yè)生產(chǎn)的產(chǎn)品。
六、必備的出廠檢驗(yàn)設(shè)備
(一)天平(0.1g);(二)刮板細(xì)度計(jì)或微米千分尺;(三)分析天平(0.1mg);(四)真空烘箱。
七、檢驗(yàn)項(xiàng)目
巧克力及巧克力制品的發(fā)證檢驗(yàn)、監(jiān)督檢驗(yàn)和企業(yè)出廠檢驗(yàn)按表中列出的相應(yīng)檢驗(yàn)項(xiàng)目進(jìn)行。出廠檢驗(yàn)項(xiàng)目中注有“*”標(biāo)記的,企業(yè)應(yīng)當(dāng)每年檢驗(yàn)2次。
巧克力及制品產(chǎn)品質(zhì)量檢驗(yàn)項(xiàng)目表
序號(hào) | 檢驗(yàn)項(xiàng)目 | 發(fā)證 | 監(jiān)督 | 出廠 | 備注 |
1 | 感官 | √ | √ | √ | GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992項(xiàng)目。 |
2 | 凈含量 | √ | √ | √ | GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992項(xiàng)目。 |
3 | 可可脂 | √☆ | | * | GB/T 19343-2003項(xiàng)目 |
4 | 非脂可可固形物 | √☆ | | * | GB/T 19343-2003項(xiàng)目 |
5 | 總可可固形物 | √☆ | | * | GB/T 19343-2003項(xiàng)目 |
6 | 乳脂肪 | √☆ | | * | GB/T 19343-2003項(xiàng)目 |
7 | 總?cè)楣腆w | √☆ | | * | GB/T 19343-2003項(xiàng)目 |
8 | 細(xì)度 | √ | √ | √ | 巧克力制品的巧克力部分不要求。GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992項(xiàng)目 |
9 | 巧克力制品中巧克力的比重 | √ | √ | √ | GB/T 19343-2003和SB/T 10024-1992項(xiàng)目 |
10 | 水分 | √ | √ | √ | SB/T10024-1992項(xiàng)目 |
11 | 脂肪 | √ | √ | * | SB/T10024-1992項(xiàng)目 |
12 | 蔗糖 | √ | √ | * | SB/T10024-1992項(xiàng)目 |
13 | 鉛 | √ | √ | * | |
14 | 砷 | √ | √ | * | |
15 | 銅 | √ | √ | * | |
16 | 糖精鈉 | √ | √ | * | 其他甜味劑根據(jù)產(chǎn)品使用狀況確定 |
17 | 甜蜜素 | √ | √ | * |
18 | 致病菌 | √ | √ | * | |
19 | 標(biāo)簽 | √ | √ | | |
注:1.帶☆項(xiàng)目的標(biāo)準(zhǔn)值按企業(yè)原始配料計(jì)算確定,審查時(shí)查看配料記錄并在抽樣單上注明。
2.致病菌指沙門氏菌、志賀氏菌、金黃色葡萄球菌。
3.標(biāo)簽要求:預(yù)包裝巧克力、巧克力制品的標(biāo)簽應(yīng)符合GB7718的規(guī)定。如執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)為GB/T 19343-2003,并在標(biāo)簽上標(biāo)注了標(biāo)準(zhǔn)代號(hào)和順序號(hào),應(yīng)按標(biāo)準(zhǔn)要求標(biāo)示巧克力的類型。使用甜味劑代替白砂糖制成的巧克力,應(yīng)在產(chǎn)品名稱中加以說明,如“甜蜜素巧克力”。
八、抽樣方法
發(fā)證檢驗(yàn)抽樣應(yīng)當(dāng)按照下列規(guī)定進(jìn)行。
根據(jù)企業(yè)所申請(qǐng)取證產(chǎn)品品種,在企業(yè)的成品庫內(nèi)隨機(jī)抽取1種主導(dǎo)產(chǎn)品進(jìn)行發(fā)證檢驗(yàn)。所抽樣品須為同一批次保質(zhì)期內(nèi)的產(chǎn)品,抽樣基數(shù)不少于50kg。隨機(jī)抽取2kg(不少于30個(gè)小包裝),樣品分成2份,每份樣品為1kg,1份檢驗(yàn),1份備用。樣品確認(rèn)無誤后,由核查組抽樣人員與被抽查單位在抽樣單上簽字、蓋章,當(dāng)場(chǎng)封存樣品,并加貼封條,封條上應(yīng)有抽樣人員簽名、抽樣單位蓋章及抽樣日期。抽樣單上應(yīng)注明產(chǎn)品類型。