所謂復(fù)原乳，就是用奶粉沖出來的、和牛奶濃度一樣的奶。一般7~8斤牛奶能濃縮成一斤奶粉，反過來奶粉加7~8倍的水，就“復(fù)原”成牛奶了。家里買奶粉沖著喝，其實(shí)就是喝復(fù)原乳。

如果奶粉本身是優(yōu)質(zhì)奶做出來的合格奶粉，那么把奶粉加水沖一下，變成“復(fù)原乳”也沒什么可怕，頂多就是風(fēng)味不如巴氏奶（需要冷藏銷售的所謂“鮮奶”）那么新鮮，對維生素B1、維生素B6等維生素的破壞略微少一點(diǎn)——畢竟奶粉接受的加熱處理，和85℃短時(shí)間加熱的巴氏奶相比，還是時(shí)間久些、溫度高些。

不過，用來做盒裝奶的復(fù)原乳，還要多一次加熱，因?yàn)榘涯谭蹧_出來的奶，還要再進(jìn)行滅菌處理，然后用無菌包裝工藝裝進(jìn)盒子里。也就是說，在120℃以上的溫度下，把熱牛奶裝在蒸汽殺菌的盒子里，在高溫條件下密封起來。這樣，里面的菌全部滅掉，外面的菌又無法進(jìn)來，牛奶就能在室溫條件下保存8個月以上壞不了，無需任何防腐劑幫忙。

朋友又聽說，牛奶加熱120℃以上，營養(yǎng)早就分解了，蛋白質(zhì)也變性了，營養(yǎng)價(jià)值跟喝水差不多。真的是這樣嗎？

兩次殺菌、三次加熱之后，牛奶中的B族維生素的確會損失一些，但這部分損失幾乎可以忽略不計(jì)。因?yàn)锽族維生素在三餐中的主要來源是糧食、豆類和肉類。

喝牛奶的主要營養(yǎng)目標(biāo)是補(bǔ)充蛋白質(zhì)和鈣，而這兩種營養(yǎng)素并不怕熱。

有人說，加熱之后，蛋白質(zhì)不是“變性”了嗎？變性了還能有營養(yǎng)嗎？如果蛋白質(zhì)變性就不能吃了，人類就只能回到茹毛飲血的時(shí)代了。燒烤也好，燉煮也好，只要加熱到60℃以上，都會讓蛋白質(zhì)“變性”。我們眼看著紅色的牛肉在煎鍋里變成褐色，這就是所謂“蛋白質(zhì)變性”的過程。烹熟也好，殺菌也好，都使蛋白質(zhì)變性。

如果蛋白質(zhì)變性了就沒有營養(yǎng)，那咱們吃紅燒肉、清蒸魚、油燜蝦之類食物也就沒什么意思了。

鈣也是一樣。既然“千滾豆腐萬滾魚”之后，豆腐里的鈣還能利用，小酥魚小蝦米中的鈣也沒浪費(fèi)；既然牛奶面包、牛奶蛋糕經(jīng)過200℃烤箱烘烤之后，里面的鈣還在，那么牛奶只是加熱滅菌一下，鈣這種金屬元素也不可能就輕飄飄地從蒸汽里飛走。

既然蛋白質(zhì)還在、鈣還在、維生素還在，牛奶就是一個有營養(yǎng)意義的食品。

實(shí)際上，用優(yōu)質(zhì)的奶粉配成復(fù)原乳，再做成酸奶，營養(yǎng)價(jià)值并不比用鮮牛奶差多少。