香腸大家都不陌生，經(jīng)常會(huì)在超市或者市場上見到，但是要說到自己做香腸，恐怕就該撓頭了，今天小編就給大家介紹一下熟香腸的加工工藝流程。

　　熟香腸的加工工藝大致如下：
　　原料肉的選擇→細(xì)切→絞肉→攪拌或斬拌→充填→蒸煮→煙熏→冷卻。
　　以肝腸為例，簡單介紹熟香腸的制作工藝。
　　這是一種以豬肝為主要原料之一的腸類產(chǎn)品。依據(jù)材料配合不同，可以制成硬度各異的肝腸。
　　1．原料配方
　　豬肉4㎏精鹽250g
　　豬肝臟3㎏味素30g
　　豬脂肪3㎏胡椒20g
　　冰水1㎏甘椒20g
　　硝石20g
　　2．原料肉的選擇
　　一般選擇豬肉為主，加入一部分新鮮的肝臟。豬肉要提前一天解凍。
　　3．腌制
　　瘦肉部分用1.5～2㎝篩孔絞肉機(jī)絞成肉粒，加3%食鹽和0.1g/㎏的亞硝酸鈉，肥肉切成3㎝的丁。腌制溫度為4～10℃，腌制時(shí)間為24h。肝臟用3㎜孔徑的絞肉機(jī)絞成陷狀，用研磨機(jī)研磨。
　　4．制餡
　　在斬拌機(jī)內(nèi)將肉、脂肪與研磨好的肝臟斬拌混合，斬拌時(shí)為防止溫度升高，加入冰水，并將其他輔料一同加入，拌勻。
　　5．灌制
　　將斬拌好的肉通過灌腸機(jī)灌入腸衣中，結(jié)扎長度為10～12㎝，這類腸可使用天然腸衣，也可使用人造腸衣。
　　6．蒸煮和熏制
　　灌入腸衣中進(jìn)行蒸煮煙熏，在70℃條件下蒸煮1～2h。煙熏溫度40～50℃,煙熏1～2h。冷卻后包裝

　　其實(shí)香腸也分很多種，今天要給大家介紹的是發(fā)酵香腸，發(fā)酵香腸是西方國家的一種傳統(tǒng)肉制品。富有營養(yǎng),同時(shí)又有保健作用，具體加工工藝流程如下：

　　加工發(fā)酵香腸的工藝流程如下：
　　豬肉切碎（瘦肉和脂肪）→斬拌→加入發(fā)酵劑和腌制劑→灌腸→發(fā)酵成熟→干燥。
　　1．原料配方
　　豬肉：80%背脂：20%食鹽：2.5%NaN03：100ppmNaN02：100ppm異抗壞血酸鈉0.05胡椒粉：0.2%δ-葡萄糖酸內(nèi)脂1%葡萄糖0.6%
　　發(fā)酵劑清酒乳桿菌和肉糖葡萄球菌混合5:1
　　2．原料肉
　　必須采用新鮮合格的原料肉，符合GB9959.1－4標(biāo)準(zhǔn)；最好選用前后腿精肉，因?yàn)榍昂笸染�肉中的肌原纖維蛋白含量較多，能包含更多的脂肪，使香腸不出現(xiàn)出油現(xiàn)象。對(duì)于脂肪的選擇，一般認(rèn)為色白而又結(jié)實(shí)的豬背脂是生產(chǎn)發(fā)酵香腸的最好原料，因?yàn)檫@部分脂肪含有很少的多不飽和脂肪酸，如油酸和亞油酸的含量分別占總脂肪的8.5%和1.0%，這些多不飽和脂肪酸極易發(fā)生自動(dòng)氧化。
　　3．原料肉的處理和腌制
　　將原料肉切割成3～5㎝條塊，加入食鹽、硝酸鹽、異抗壞血酸鈉、δ-葡萄糖酸內(nèi)脂、葡萄糖，在0～5℃溫度下，腌制24～28h，腌制時(shí)要經(jīng)常翻動(dòng)，保證腌制的均勻性，并加冰，控制溫度，防止微生物的生長。
　　4．肉餡的制備和填充
　　原料肉腌制好后，瘦肉一般在0～4℃絞成相對(duì)較大的顆粒，脂肪則在－8℃左右的凍結(jié)狀態(tài)下切碎，將香辛料和發(fā)酵劑加入肉餡中并攪拌均勻。肉餡在灌制前應(yīng)盡可能除凈其中的氧氣，因?yàn)檠醯拇嬖跁?huì)對(duì)產(chǎn)品最終的色澤和風(fēng)味不利，這可以通過使用真空攪拌機(jī)實(shí)現(xiàn)。灌制時(shí)肉餡的溫度不應(yīng)超過2℃。
　　5．發(fā)酵成熟
　　控制發(fā)酵和成熟過程中的溫度與相對(duì)濕度對(duì)發(fā)酵香腸的生產(chǎn)是至關(guān)重要的。如果要獲得質(zhì)量好且貨架期較長的產(chǎn)品應(yīng)選用較低的溫度，通�？刂圃�15～26℃。發(fā)酵時(shí)環(huán)境的相對(duì)濕度通�？刂圃�90%左右。干香腸的成熟和干燥通常在12～15℃和逐漸降低相對(duì)濕度下進(jìn)行。成熟間的濕度控制要做到既能保證香腸緩慢穩(wěn)定地干燥，又能避免香腸表面形成一層干的硬殼。一般發(fā)酵的過程為：
　　22℃、相對(duì)濕度99%，發(fā)酵香腸發(fā)酵60h，失重約15%（一般約三天）→14℃，相對(duì)濕度90%，發(fā)酵兩天。
　　6．干燥
　　干燥工藝對(duì)發(fā)酵腸的品質(zhì)和外觀影響較大，在生產(chǎn)過程中應(yīng)控制好干燥的時(shí)間和溫度。如果干燥速度太快，會(huì)使發(fā)酵腸表面形成硬殼，內(nèi)部水分釋放不出去；而干燥時(shí)間長，會(huì)使水分釋放不均勻。為了達(dá)到有效的干燥過程，香腸的內(nèi)部和外部的水分損失需要保持同一速度。但是如果干燥速度太慢，會(huì)使腸表面生長霉菌。有些霉菌對(duì)發(fā)酵風(fēng)味是有利的，但有些霉菌產(chǎn)生毒素，或形成一定的顏色，影響發(fā)酵腸的品質(zhì)和色澤。干燥條件為：12℃，相對(duì)濕度85%，干燥兩天后，12℃，相對(duì)濕度80%，干燥兩天。完成成熟和干燥后的干香腸水分含量一般在35%左右或更低，水分活度在0.90左右，能有效抑制大多數(shù)有害微生物或腐敗菌的生長。
　　7．蒸煮
　　在100℃以上的溫度下，蒸30min左右，以蒸熟為準(zhǔn)，同時(shí)能起到殺菌的作用。
　　這里需要說明一點(diǎn)：生干香腸和半干香腸是我國的一種傳統(tǒng)灌腸制品，因其采用自然界中的“野生”微生物，在干制過程中進(jìn)行發(fā)酵，所以屬于自然發(fā)酵過程，因此這種發(fā)酵香腸存在著質(zhì)量不穩(wěn)定和安全性難以保證等缺點(diǎn)。發(fā)酵香腸是由西方歐洲國家傳入我國的一種灌腸制品。在發(fā)酵香腸的現(xiàn)代加工工藝中，通常添加人工篩選或者通過生物工程技術(shù)構(gòu)建和培育的優(yōu)良微生物菌種。在發(fā)酵過程中要嚴(yán)格控制其發(fā)酵溫度和濕度，以形成良好的風(fēng)味和感官性質(zhì)。