近日，云南農(nóng)業(yè)大學盛軍、田洋教授課題組突破核桃油抗氧化難題，研發(fā)出替代植脂末的核桃植物基奶粉，并實現(xiàn)成果轉(zhuǎn)化和應用，相關(guān)研究成果在國際期刊《食品工程學報》發(fā)表。

云南省核桃種植面積、產(chǎn)量居全國首位，但當前核桃高附加值產(chǎn)品少、產(chǎn)業(yè)鏈短、產(chǎn)業(yè)效益低，缺乏核桃油抗氧化技術(shù)是制約核桃產(chǎn)業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵。多年來人們一直尋求突破核桃油抗氧化技術(shù)，研發(fā)出替代植脂末的植物基奶粉。

研究團隊以核桃油、核桃蛋白等原料，通過比較噴霧干燥和冷凍干燥對核桃油微膠囊結(jié)構(gòu)和品質(zhì)特性的影響，研究了核桃油微膠囊在咖啡中替代商業(yè)奶精的作用。

研究表明，與冷凍干燥相比，噴霧干燥具有更好的包埋率、流動性和氧化穩(wěn)定性，而熱穩(wěn)定性無明顯差異，據(jù)此研制的核桃植物基奶粉的保質(zhì)期超過一年。應用電子鼻和電子舌技術(shù)研究結(jié)果表明，噴霧干燥法制備的核桃植物基奶粉的口感和風味能夠替代市售植脂末，顯示了核桃植物基奶粉的廣泛應用前景。

目前，該團隊已研發(fā)出植物基奶茶、植物基核桃等5個系列60多種產(chǎn)品。由盛軍教授牽頭制定的國家《植物基奶粉團體標準》發(fā)布實施。

這一創(chuàng)新成果解決了核桃油易氧化問題，增加了核桃油的食用范圍及應用場景，延長了核桃產(chǎn)業(yè)鏈，為實現(xiàn)核桃工業(yè)化加工提供了技術(shù)支撐。

來源：堅果炒貨網(wǎng)