味道鮮美、營養(yǎng)豐富，以小雜魚為主原料的五香烤魚，是經(jīng)調(diào)味、烘干后的美味熟食品，五香烤魚是目前魚類熟食品中很有發(fā)展前途的一類�，F(xiàn)將其制作方法介紹給廣大讀者朋友，僅作參考。
一、五香烤魚的工藝流程。
原料處理→鹽漬→蒸煮→干燥→調(diào)味→烘烤→包裝→成品。
二、五香烤魚的制作方法
步，原料處理�？刹捎悯r魚或冷凍的魚為主原料，也可選用鹽漬保藏的咸鹵魚。冷凍魚必須先行解凍，如果選用咸鹵魚的話，須用清潔流水（水溫不超過20℃）漂洗腌鹽。原料魚除鱗、除頭、剖腹除去內(nèi)臟和用水洗凈等工序應(yīng)流水作業(yè)，以免積壓而影響質(zhì)量。新鮮原料魚的鹽漬，一般采用10-15℃的鹽水，鹽漬10-20分鐘。
第二步，蒸煮干燥。經(jīng)鹽漬的小條魚（或魚塊），瀝干水后裝在蒸烘架上，先用蒸氣蒸熟，而后在70-80℃的烘房內(nèi)干燥至六七成干，全過程約7-8小時(shí)。
第三步，調(diào)味。取干燥的魚塊放在預(yù)先配制好的調(diào)味液中浸泡30分鐘。魚塊應(yīng)全部浸沒，并隨時(shí)攪動(dòng)。
調(diào)味液有五香、麻辣等配方，可按各地口味選定。五香配方是：八角洗凈敲碎，加水12公斤。煮熬至6公斤（約需1-1.5小時(shí)）時(shí)過濾，然后，在濾液中加白糖2.5公斤、醬油3公斤、精鹽1.5公斤一起煮沸，再加入黃酒1.5公斤，過濾后即得五香調(diào)味液，過濾后的殘?jiān)偌尤肷僭S新香料，可作第二次調(diào)料使用。生產(chǎn)麻辣烤魚，可在調(diào)味液中增加0.15公斤的紅辣椒粉煮熟，并在浸漬魚塊上撒些辣椒粉即可。
第四步，烘烤。將浸漬調(diào)味液的魚塊（或魚條）瀝干水后平攤在鉛絲烘架上，送入烘房中烘烤4小時(shí)左右，待九成干后即為成品。
第五步，包裝。成品自烘房中取出冷卻至室溫后，即可直接食用或包裝出售。包裝的方法是用聚乙烯薄膜袋定量（50克、100克、250克）包裝，封口，裝箱成件，放在陰涼干燥處保藏。
掌握正確的配料與熟練的制作方法，生產(chǎn)加工出來的五香烤魚美味無比，是企業(yè)發(fā)展的好項(xiàng)目之一，同時(shí)也是家庭餐桌上的一道可口佳肴。