隨著禽流感的出現(xiàn)，如今是雞不能吃，鴨不能吃，我們還能吃些什么有營養(yǎng)的肉類食品呢？當(dāng)然是魚了，下面就為大家介紹一下五香烤魚的制作工藝。
    原料配方：魚塊50千克、茴香200克、花椒200克、桂皮200克、生姜200克、水12升、白糖2.5千克、醬油3千克、黃酒1.5千克、精 鹽、味精適量。
    制作方法：
    1、原料處理：烤魚加工的原料，一般采用冰鮮或冷凍的小雜魚、低值魚為主，尤以凍魚為多。也可采用鹽漬保藏的咸鹵魚為原料。凍魚必須先進(jìn)行解凍，咸鹵魚須先漂洗脫鹽。原料魚應(yīng)由人工去鱗、去頭，剖腹去內(nèi)臟。若是小型雜魚，如梅童、黃鯽、鱭魚等，則需摘頭拉出內(nèi)臟，如魚體較大的，3天后還要切塊。原料處理后用水洗凈，瀝去水分。
    2、鹽漬：將處理后的新鮮原料，放入波美10度左右的鹽水中鹽漬10～20分鐘。還要根據(jù)魚塊的大小厚薄，而適當(dāng)控制鹽水的濃度和浸漬時間。
    3.蒸煮干燥：經(jīng)鹽漬的魚，瀝水后，裝在蒸煮烘架上，先用蒸汽炊熟，然后放入75～80℃烘房內(nèi)干燥至6～7成，約需6小時左右。但也可將鹽漬瀝水后的魚，直接放在烘房中，溫度升至80～90℃左右，烘干至六七成。在烘干過程中也同時熟了。
    4、調(diào)味：稱取茴香、花椒、桂皮、生姜各洗凈搞碎，加水12升，煮熬至6升（約1～1.5小時）。過濾后在濾液中再加白糖、醬油、精鹽，煮沸后加入黃酒、味精即為調(diào)味液。過濾后剩余的殘渣可再加水煮熬使用。取六七成干的魚塊，放入預(yù)先配制好的調(diào)味液中浸泡30～50分鐘，并可適當(dāng)加溫，促進(jìn)調(diào)味液的滲透作用，還須注意將魚全部浸沒在調(diào)味液中，并加攪拌。
    5、烘烤：將浸漬調(diào)味液的魚塊，瀝干后再上烘架，進(jìn)行第二次烘烤。此時烘房溫度控制在85～90℃，烘干時間約為3～3.5小時。在烘烤過程中，應(yīng)隨時注意調(diào)節(jié)，以免烘焦。
    6、包裝：經(jīng)烘干后的成品，須放在室內(nèi)攤晾，攤晾后的成品要求水分含量為11～14%。在高溫季節(jié)需用風(fēng)機(jī)降溫。冷卻至室溫后，用聚乙烯薄膜袋定量包裝，熱嚴(yán)密封口（盡量避免魚骨刺破塑料袋后漏氣吸潮），再裝箱即為成品。置于陰涼干燥處保藏。
    五香烤魚是以小雜魚和低值魚（如毛魚）為原料，經(jīng)調(diào)味、烘制而成的制品。產(chǎn)品特點是香酥鮮美，具有嚼勁，后味濃，食用方便，營養(yǎng)豐富，讓你吃出好滋味。