不知道大家有沒(méi)有人與我一樣喜歡吃葡萄，我是很喜歡吃葡萄的，因?yàn)槠咸延悬c(diǎn)甜酸，并且看起來(lái)也很迷人，所以在家沒(méi)事就買(mǎi)點(diǎn)葡萄來(lái)吃，前段時(shí)間，學(xué)會(huì)了一道關(guān)于葡萄制作的新工藝——葡萄果脯的工藝，今天就與大家分享一下，僅供參考。

    一、原料處理：采收九成熟到足熟之間的葡萄果穗。用剪刀把果穗剪成小穗，然后用流動(dòng)水沖洗2-3分鐘，再用0.05%濃度的高錳酸鉀液浸泡3-5分鐘，用清水漂洗2-3次。摘果粒時(shí)注意不要摘破。將選好的葡萄果粒用沸水熱燙1-2分鐘，然后立即放入冷水中冷卻。

    二、糖制：分兩次完成：1、糖漬：每50公斤葡萄加入白糖25-35公斤，按一層果一層糖腌漬起來(lái)，用糖把果面蓋住。糖漬24小時(shí)后，把糖液濾入鍋中，加入白糖10公斤煮沸溶化，倒入果實(shí)中，繼續(xù)糖漬24小時(shí)。2、糖浸：將糖漬葡萄的糖液濾出，倒入鍋中加熱，加入白砂糖10公斤，待糖溶化后煮沸并停止加熱，將葡萄倒入，浸泡4-6小時(shí)，然后撈出再向糖液中加入白砂糖10公斤，煮沸溶化，并加入適量檸檬酸，保持糖液中含有適量的還原糖，倒入上述糖浸的葡萄，連糖液一起移入缸中浸泡24-48小時(shí)。1-2天后，葡萄浸糖飽滿， 變得透明時(shí)即可。

    三、烘烤：葡萄果脯的烘烤分兩次進(jìn)行，中間要注意通風(fēng)排濕和倒盤(pán)整形。1、烘烤溫度。次烘烤時(shí)，將葡萄輕輕撈出，瀝凈糖液后放入盤(pán)中攤平，送入烘房，在60-65℃的溫度下烘烤6-8小時(shí)，待葡萄中的含水量降至34%-26%時(shí)，取出烤盤(pán)，適當(dāng)回潮整形后進(jìn)行第二次烘烤。第二次烘烤溫度控制在55-60℃，烘4-6小時(shí)，待含水量降至18%左右、產(chǎn)品不粘手時(shí)即可出房。2、通風(fēng)排濕。烘烤中間要注意通風(fēng)排濕。當(dāng)烘房?jī)?nèi)相對(duì)濕度高于70%時(shí)就應(yīng)進(jìn)行通風(fēng)排濕，一般通風(fēng)排濕3-4次，每次時(shí)間以15分鐘左右為宜。3、倒盤(pán)。葡萄果脯的 烘烤中要注意調(diào)換烘盤(pán)位置，翻動(dòng)盤(pán)內(nèi)果實(shí)。倒盤(pán)一般在次烘烤結(jié)束時(shí)進(jìn)行，結(jié)合倒盤(pán)，可適當(dāng)?shù)赜檬謱⒐麑?shí)搓成圓形或扁圓形。

    四、回軟拌粉：烘烤好的產(chǎn)品放于室內(nèi)，回潮半天至一天，剔出帶有黑點(diǎn)或發(fā)黑的果脯以及破碎者等不合格產(chǎn)品，將合格品進(jìn)行拌粉。將葡萄糖和檸檬酸分別研成細(xì)末，按40:1的比例混合均勻，使回潮的葡萄果脯在粉中滾過(guò)，風(fēng)干半天即可進(jìn)行包裝。此外，因葡萄品種不同，果實(shí)酸度不一樣，可根據(jù)需要的不同口味，增減粉中檸檬酸的量。

    五、成品包裝：用塑料袋作100克、200克等包裝，密封后放入陰涼干燥處貯存。