皮蛋是近幾年較受消費(fèi)者喜愛的一種蛋類食品，其獨(dú)特的風(fēng)味，攜帶方便，成為很多人出外旅游、出差等的必備食物。然而，這里，火爆食品飲料招商網(wǎng)小編要提醒的是，皮蛋含鈉是鴨蛋的5倍，因此，高血壓病人少吃為宜。

    皮蛋營養(yǎng)與鴨蛋相近

    皮蛋的產(chǎn)生過程比較神奇：一只生鴨蛋，用草灰包起來三四十天，再打開就變成墨綠、透明、可以直接食用的皮蛋了，并且味道回味無窮。經(jīng)過技術(shù)改良，現(xiàn)在做皮蛋基本上是用白石灰、次茶、食鹽、面堿、草木灰、黃土、稻殼等攪拌為料泥，然后將新鮮無裂痕的鴨蛋逐個包泥，用塑料薄膜封嚴(yán)30-40天即為皮蛋。

    在皮蛋上我們還常見有似松花的圖案出現(xiàn)，這其實是經(jīng)過皮蛋中蛋白質(zhì)分解，在堿性物質(zhì)的作用下產(chǎn)生的。同樣，皮蛋的顏色則是因蛋白質(zhì)在強(qiáng)堿作用下，蛋白部分會呈現(xiàn)紅褐或黑褐色，蛋黃則呈現(xiàn)墨綠色。

    某醫(yī)院營養(yǎng)科主任說，鴨蛋從新鮮變?yōu)槠さ�，所含水分有所減少，蛋白質(zhì)、脂肪的變化不大。但是，皮蛋中的鈉含量比鴨蛋高很多，這是由于在皮蛋的制作過程中，料泥中加入的食鹽和堿均含有鈉，這可以通過蛋殼的微小縫隙滲入皮蛋中。鈉含量高對于血壓高者是一個危險因素，應(yīng)少吃為宜。

    重金屬較多，兒童少吃

    對于皮蛋，中國人從來沒覺得它惡心，但是，讓食用者擔(dān)心的倒是它的安全性問題。卞華偉說，在我國傳統(tǒng)的皮蛋加工配方中，都加入了氧化鉛，因鉛是一種有毒的重金屬元素，嚴(yán)重影響了皮蛋的營養(yǎng)價值，甚至涉及的是食物的安全性問題。所以，經(jīng)過多方研究，制作出無鉛皮蛋。即找到了氧化鉛的代用物質(zhì)，其中edta和fwd的使用效果較好。