1 主題內(nèi)容與適用范圍 
　　本規(guī)范適用于以肉禽、水產(chǎn)、果蔬類等為原料，加工罐頭食品的工廠。 
　　2 術(shù)語 
　　2.1 罐頭食品：將加工處理后的食品裝入金屬罐、玻璃瓶或軟質(zhì)材料容器中，經(jīng)排氣、密封、加熱殺菌、冷卻等工序，達(dá)到商業(yè)無菌的食品。 
　　2.2 軟罐頭：容器采用軟質(zhì)材料(如鋁箔與塑料薄膜的復(fù)合材料)的罐頭食品。 
　　2.3 頂隙：容器頂部未被內(nèi)容物占有的容積。 
　　2.4 泄氣口：在殺菌過程中，殺菌鍋噴出蒸汽和其他氣體的小孔。 
　　2.5 初溫：殺菌開始時，殺菌鍋內(nèi)冷罐頭內(nèi)容物的溫度。 
　　2.6 商業(yè)無菌：罐頭食品經(jīng)過適度的殺菌后，不含有致病性微生物，也不含有在通常溫度下能在其中繁殖的非致病性微生物。這種狀態(tài)稱作商業(yè)無菌。 
　　2.7 殺菌工藝規(guī)程：由受權(quán)機(jī)構(gòu)制訂，工廠采用的使罐頭達(dá)到商業(yè)無菌的殺菌操作規(guī)定。 
　　2.8 殺菌溫度：按殺菌工藝規(guī)程的規(guī)定，殺菌鍋內(nèi)應(yīng)達(dá)到的溫度。 
　　2.9 殺菌時間：殺菌鍋內(nèi)達(dá)到規(guī)定溫度時至開始冷卻之間的時間。 
　　2.10 熱殺菌：以溫度和時間來定量，通過熱處理達(dá)到商業(yè)無菌的方法。 
　　2.11 殺菌排氣：在殺菌前用蒸汽排除殺菌鍋內(nèi)的空氣。 
　　2.12 關(guān)鍵因素：凡稍有變化就會影響殺菌工藝規(guī)程和達(dá)到商業(yè)無菌的因素。 
　　3 原材料采購、運(yùn)輸、貯藏的衛(wèi)生 
　　3.1 采購 
　　3.1.1 采購的原材料必須符合國家有關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)或規(guī)定。 
　　3.1.1.1 肉、禽類原料：必須采用來自非疫區(qū)健康良好的畜禽；宰前宰后經(jīng)獸醫(yī)檢驗合格，并有獸醫(yī)衛(wèi)生檢驗合格證書。 
　　3.1.1.2 水產(chǎn)類原料：必須采用新鮮的或冷凍的，組織有彈性，骨肉緊密連接的水產(chǎn)品；不得使用變質(zhì)的及被有害物質(zhì)污染的水產(chǎn)類原料。 
　　3.1.1.3 果蔬類原料：必須采用新鮮、成熟適度、風(fēng)味正常、無病蟲害、無腐爛的鮮果、蔬菜。干制果蔬原料應(yīng)干燥，無霉變、無蟲蛀。 
　　3.1.1.4 食品添加劑：必須采用國家允許使用、定點(diǎn)廠生產(chǎn)的食品級食品添加劑。 
　　3.2 運(yùn)輸 
　　3.2.1 容器：必須采用、耐腐蝕、易清洗、結(jié)構(gòu)堅固的容器，并應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持潔凈。 
　　3.2.2 運(yùn)輸工具：運(yùn)輸工具的材料和結(jié)構(gòu)必須便于清洗、消毒；運(yùn)輸凍肉、禽、水產(chǎn)原料時，應(yīng)使用冷藏或保溫車(船)。車、船應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔、干燥，防止原料受污染。 
　　3.2.3 保鮮用冰：制冰用水必須符合GB 5749《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定。 
　　3.2.4 搬運(yùn)：搬運(yùn)原材料(特別是新鮮果蔬類原料)時，必須輕裝輕卸，不得使其受損傷、污染。 
　　3.3 貯藏 
　　3.3.1 凍肉、禽、水產(chǎn)類原料應(yīng)貯藏在－18℃以下的冷藏庫內(nèi)。同一庫內(nèi)不得貯藏相互影響風(fēng)味的原料。堆放原料必須離墻、離地，與天花板保持一定距離。庫內(nèi)原料應(yīng)規(guī)定適當(dāng)?shù)馁A藏期限，防止久藏而影響原料的質(zhì)量。冷藏庫應(yīng)經(jīng)常清洗，及時除霜，定期消毒，保持清潔。 
　　3.3.2 新鮮果蔬類原料應(yīng)存放在遮陽、通風(fēng)良好的場地。地面采用便于清洗、消毒的材料鋪砌，表面平整，稍有坡度，有排水溝。場地應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒，保持清潔。特殊原料應(yīng)根據(jù)產(chǎn)品工藝要求貯藏。 
　　3.3.3 貯存原輔材料的倉庫，必須通風(fēng)良好、干燥、清潔，具有防蠅、防鼠設(shè)施；庫內(nèi)應(yīng)經(jīng)常清掃，定期消毒，保持清潔。原輔材料應(yīng)按不同品種，離墻、離地分類堆放，并標(biāo)明入庫日期，做到先進(jìn)先出。倉庫內(nèi)不得貯存雜物。 
　　4 工廠設(shè)計與設(shè)施的衛(wèi)生 
　　4.1 選址 
　　工廠必須建在交通方便，水源充足，無有害氣體、煙霧、灰沙和其他危害食品安全衛(wèi)生的物質(zhì)的地區(qū)。 
　　4.2 工區(qū)和道路 
　　廠區(qū)應(yīng)綠化。廠區(qū)主要道路和進(jìn)入廠區(qū)的主要道路應(yīng)鋪設(shè)適于車輛通行的堅硬路面(如混凝土或瀝青路面)。路面應(yīng)平坦，無積水。廠區(qū)應(yīng)有足夠的排水系統(tǒng)。 
　　4.3 廠房與設(shè)施 
　　4.3.1 廠房與設(shè)施的設(shè)計應(yīng)根據(jù)工藝流程合理布局；并便于衛(wèi)生管理，便于清理、消毒。 
　　4.3.2 廠房與設(shè)施必須結(jié)構(gòu)合理，堅固、完善；經(jīng)常維修、保養(yǎng)，保持良好狀況。 
　　4.3.3 廠房與設(shè)施的建筑材料，不得使用難以徹底清洗、消毒的材料。 
　　4.3.4 廠房內(nèi)必須有足夠的加工場地，以生產(chǎn)正常進(jìn)行。 
　　4.3.5 廠房與設(shè)施的設(shè)計必須嚴(yán)格防止蚊、蠅、鼠及其他害蟲的進(jìn)入和隱匿；并應(yīng)有防煙霧、灰塵的有效措施。 
　　4.3.6 容易造成交叉污染的工序，應(yīng)設(shè)置隔墻或采取其他有效措施予以隔離，防止食品交叉污染。 
　　4.3.7 罐頭加工車間 
　　4.3.7.1 地面、樓面：應(yīng)能防水、防滲漏、防滑、防腐蝕，，易沖洗、消毒；并應(yīng)有適當(dāng)?shù)钠露群土己玫呐潘�系統(tǒng)，以排水暢通。明地溝底應(yīng)呈弧形，排水口須設(shè)網(wǎng)罩。 
　　4.3.7.2 墻壁：應(yīng)能防水、防潮、防霉，，易沖洗。墻裙砌2m以上的淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)慕ú�。頂角、墻角、地角呈弧形，便于清洗�?nbsp;
　　4.3.7.3 天花板：應(yīng)能防潮、防霉、防灰塵，易清洗，表面涂層不易脫落。 
　　4.3.7.4 門、窗：應(yīng)嚴(yán)密，采用不變形、耐腐蝕的材料制作。門口必須有防蠅、防蟲設(shè)施。窗和洞口必須安裝易于清洗、更換的紗窗。內(nèi)窗臺呈斜坡式或采用無窗臺結(jié)構(gòu)。 
　　4.3.7.5 其他：建造或安裝樓梯、平臺、梯子、電梯及其他輔助裝置時，應(yīng)避免引起食品污染；滑槽應(yīng)便于清洗、消毒，便于檢查。車間內(nèi)墻柱應(yīng)有防止車輛碰撞的設(shè)施。架空構(gòu)件應(yīng)便于清洗，防止積塵、凝水和生長霉菌。 
　　4.3.8 空罐制造車間及其內(nèi)部設(shè)施應(yīng)能防潮、防塵、防噪音，便于清掃。 
　　4.3.9 職工生活區(qū)、屠宰間和動物飼養(yǎng)場地必須與罐頭加工車間隔離，并保持一定距離。 
　　4.4 衛(wèi)生設(shè)施 
　　4.4.1 供水系統(tǒng) 
　　4.4.1.1 生產(chǎn)用水：工廠應(yīng)有足夠的生產(chǎn)用水。水質(zhì)要求同3.2.3。 
　　如需配備貯水設(shè)施，應(yīng)有防污染措施，并定期清洗消毒。 
　　4.4.1.2 制冰用水：加工生產(chǎn)用冰的水質(zhì)要求同3.2.3。制冰、搬運(yùn)、貯藏時應(yīng)防止污染。 
　　4.4.1.3 蒸汽用水：直接用于罐頭加工或與食品接觸的蒸汽用水，不得含有影響人體健康或污染食品的物質(zhì)。 
　　4.4.1.4 不與食品接觸的冷卻用水、制冷用水、消防用水、蒸汽用水等必須用單獨(dú)管道輸送，決不能與生產(chǎn)(飲用)水系統(tǒng)交叉連接，并應(yīng)有明顯的顏色區(qū)別。 
　　4.4.1.5 循環(huán)用水：使用循環(huán)用水必須有相應(yīng)的處理措施，水質(zhì)達(dá)到工藝要求的水質(zhì)標(biāo)準(zhǔn)。 
　　4.4.1.6 冷卻水的質(zhì)量 
　　必須使用水質(zhì)良好的冷卻水，并定期化驗規(guī)定的指標(biāo)。必要時應(yīng)在冷卻水中適當(dāng)加氯；加氯量應(yīng)使排放的冷卻水中余氯含量不低于0.5ppm。 
　　4.4.2 廢棄物臨時存放設(shè)施 
　　應(yīng)在遠(yuǎn)離罐頭加工車間的適當(dāng)?shù)攸c(diǎn)，設(shè)置廢棄物臨時存放設(shè)施；設(shè)施應(yīng)采用便于清洗、消毒的材料制成，結(jié)構(gòu)嚴(yán)密，能防止害蟲侵入，避免廢棄物污染食品、飲用水、設(shè)備、道路。 
　　4.4.3 廢水、廢氣處理系統(tǒng) 
　　必須設(shè)有廢水、廢氣處理系統(tǒng)；經(jīng)常檢查、維修，保持良好工作狀態(tài)。廢水、廢氣的排放應(yīng)符合國家環(huán)境保護(hù)的規(guī)定。 
　　4.4.4 更衣室、廁所等設(shè)施 
　　4.4.4.1 罐頭加工車間須設(shè)有與車間人數(shù)相適應(yīng)的更衣室、廁所、工間休息室和淋浴室。設(shè)置位置和布局要合理。上述場所應(yīng)燈光明亮，通風(fēng)良好，清潔衛(wèi)生，無氣味；門窗不得直接開向車間。 
　　4.4.4.2 車間和廠區(qū)廁所應(yīng)符合以下要求： 
　　應(yīng)有沖水裝置、不用手開關(guān)的洗手設(shè)施和供洗手用的清洗劑； 
　　必須裝配紗窗和自動關(guān)閉的紗門； 
　　地面應(yīng)平整，采用便于清洗、消毒的材料； 
　　墻裙應(yīng)砌淺色瓷磚或相當(dāng)?shù)慕ú模?nbsp;
　　設(shè)“便后洗手”的標(biāo)牌。 
　　4.4.5 罐頭加工車間的洗手設(shè)施 
　　罐頭加工車間的進(jìn)口處和車間內(nèi)的適當(dāng)位置，必須設(shè)有充足的、方便的、不用手開關(guān)的溫水或冷、熱水洗手設(shè)施和供洗手用的清洗劑、消毒劑。洗手設(shè)施的下水管應(yīng)通入排水管，廢水不得外溢。 
　　4.4.6 罐頭加工車間的消毒設(shè)施 
　　4.4.6.1 車間進(jìn)口處，必須有鞋靴消毒池；車輛進(jìn)口處應(yīng)有車輪消毒設(shè)施。 
　　4.4.6.2 車間內(nèi)應(yīng)設(shè)有工器具、容器和固定設(shè)備的清洗、消毒設(shè)施。這些設(shè)施應(yīng)采用、耐腐蝕、易清洗的材料制作，并應(yīng)有充足的冷、熱水源。固定設(shè)備的清洗設(shè)施應(yīng)配有食用級的軟管。 
　　4.4.7 照明 
　　工廠應(yīng)有充足的自然照明或人工照明。廠房內(nèi)照明燈具的光澤應(yīng)盡量不改變被加工物的本色；亮度應(yīng)滿足工作場所和操作人員的正常工作需要。吊掛在食品上方的燈具，必須裝有安全防護(hù)罩，以防燈具破碎而污染食品。 
　　4.4.8 通風(fēng)和溫控裝置 
　　罐頭加工車間應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備，保持車間內(nèi)空氣新鮮。有大量蒸汽、油氣的加熱工段，應(yīng)集中在一處，采用足夠能力的排風(fēng)設(shè)備，將蒸汽、油氣排出車間。通風(fēng)口必須裝有易清洗的耐腐蝕網(wǎng)罩。 
　　罐頭加工車間應(yīng)根據(jù)不同產(chǎn)品加工時的溫度要求，裝設(shè)溫控設(shè)備，以確保產(chǎn)品質(zhì)量。 
　　4.5 設(shè)備和工器具 
　　4.5.1 罐頭加工車間內(nèi)接觸食品的設(shè)備、工器具和容器，必須采用、無異味、耐腐蝕、易清洗的材料制作。表面應(yīng)光滑，無凹坑、縫隙。禁止使用竹木工器具和容器。 
　　4.5.2 罐頭加工車間內(nèi)所用設(shè)備、工器具的結(jié)構(gòu)和固定設(shè)備的安裝位置都應(yīng)便于徹底清洗、消毒。 
　　4.5.3 盛裝廢棄物的容器不得與盛裝食品的容器混用。廢棄物容器應(yīng)選用金屬或其他不漏水的材料制成，并應(yīng)有明顯的示別標(biāo)志。 
　　4.5.4 雙重鍋、殺菌鍋等壓力容器的設(shè)計、安裝、操作和保養(yǎng)，必須符合國家規(guī)定的壓力容器安全標(biāo)準(zhǔn)。 
　　4.6 冷庫、保(常)溫庫和解凍間必須安裝溫度計或溫度自動記錄儀。 
　　5 工廠的衛(wèi)生管理 
　　5.1 措施 
　　5.1.1 工廠應(yīng)根據(jù)本規(guī)范的要求，制訂衛(wèi)生實(shí)施細(xì)則。 
　　5.1.2 工廠和車間都應(yīng)配備經(jīng)培訓(xùn)合格的專職衛(wèi)生管理人員，按規(guī)定的權(quán)限和責(zé)任負(fù)責(zé)監(jiān)督全體工作人員執(zhí)行本規(guī)范的有關(guān)規(guī)定。 
　　5.2 維修、保養(yǎng) 
　　廠房、設(shè)備、排水系統(tǒng)和其他機(jī)械設(shè)施，必須保持良好狀態(tài)。正常情況下，每年至少進(jìn)行一次全面檢修，發(fā)現(xiàn)問題時應(yīng)及時檢修。車間內(nèi)應(yīng)做到無明顯水汽、無積水。 
　　5.3 清洗、消毒 
　　5.3.1 罐頭加工車間的設(shè)備、工器具、操作臺應(yīng)經(jīng)常清洗，必要時進(jìn)行消毒。 
　　5.3.2 設(shè)備、工器具、操作臺用洗滌劑或消毒劑處理后，必須再用飲用水徹底沖洗干凈，除去殘留物后方可接觸食品。 
　　5.3.3 每天工作結(jié)束后(或必要時)，必須徹底清洗加工場地的地面、墻壁、排水溝，必要時進(jìn)行消毒。 
　　5.3.4 更衣室、廁所、淋浴室、工間休息室等公共場所，應(yīng)經(jīng)常清掃、清洗、消毒，保持清潔。 
　　5.4 廢棄物處理 
　　5.4.1 廠房通道及周圍場地不得堆放雜物，保持清潔。 
　　5.4.2 罐頭加工車間和其他工作場地的廢棄物必須隨時，并及時清理出廠。廢棄物容器和廢棄物存放場地應(yīng)及時清洗、消毒。 
　　5.5 除蟲滅害 
　　5.5.1 廠區(qū)周圍應(yīng)定期或在必要時進(jìn)行除蟲滅害，防止害蟲孳生。 
　　5.5.2 車間內(nèi)使用殺蟲劑時，應(yīng)按衛(wèi)生部門的規(guī)定采取妥善措施，不得污染食品；并應(yīng)盡量避免污染設(shè)備、工器具和容器。使用殺蟲劑后應(yīng)將設(shè)備、工器具和容器徹底清洗，除去殘留藥劑。 
　　5.6 危險品管理 
　　工廠必須設(shè)置專用的危險品庫房、櫥柜，存放殺蟲劑和一切有害、有毒物品。這些物品必須貼有醒目的有毒標(biāo)記。工廠應(yīng)制訂各種危險品的使用規(guī)則。使用危險品須經(jīng)專門管理部門核準(zhǔn)，并在指定的專門人員的嚴(yán)格監(jiān)督下使用，嚴(yán)防污染食品。 
　　5.7 廠區(qū)禁止飼養(yǎng)家禽、家畜。 
　　6 個人衛(wèi)生與健康要求 
　　6.1 衛(wèi)生教育 
　　工廠應(yīng)對新參加工作及臨時參加工作的人員進(jìn)行衛(wèi)生安全教育，定期對全廠職工進(jìn)行“食品衛(wèi)生法”、本規(guī)范及其他有關(guān)衛(wèi)生規(guī)定的宣傳教育，做到教育有計劃，考核有標(biāo)準(zhǔn)，衛(wèi)生培訓(xùn)制度化和規(guī)范化。 
　　6.2 健康檢查 
　　罐頭加工人員及有關(guān)人員每年至少進(jìn)行一次健康檢查，必要時接受臨時檢查。新參加或臨時參加工作的罐頭加工人員，必須經(jīng)健康檢查并取得健康合格證后方可工作。 
　　工廠應(yīng)建立職工健康檔案。 
　　6.3 健康要求 
　　凡患有下列病癥之一者，不得在罐頭加工車間工作： 
　　痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病(包括病源攜帶者)； 
　　活動性肺結(jié)核； 
　　化膿性或滲出性皮膚��； 
　　其他有礙食品衛(wèi)生的疾病。 
　　如罐頭加工人員臨時察覺患有上述疾病時，應(yīng)主動向車間領(lǐng)導(dǎo)人報告，以便調(diào)整工作或作妥善處理。 
　　6.4 受傷處理 
　　罐頭加工人員手部受或其他外傷時，應(yīng)用牢固、不脫落、顏色明顯、不褪色的防護(hù)套保護(hù)傷口，方能繼續(xù)工作。 
　　6.5 洗手要求 
　　罐頭加工人員遇有下述情況之一時必須洗手，工廠應(yīng)有監(jiān)督措施： 
　　開始工作之前； 
　　上廁所以后； 
　　處理被污染的原材料之后； 
　　從事與生產(chǎn)無關(guān)的其他活動之后。 
　　在從事操作期間也應(yīng)勤洗手。 
　　6.6 個人衛(wèi)生 
　　6.6.1 罐頭加工人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，勤洗澡、勤換衣、勤理發(fā)，不得留長指甲和涂指甲油。 
　　6.6.2 罐頭加工人員不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人用品和飾物帶入車間；進(jìn)車間必須穿戴工作服(無紐扣，無口袋)、工作帽、工作鞋；頭發(fā)不得外露；工作服和工作帽必須每天更換。 
　　6.6.3 罐頭加工人員不得穿戴工作服、工作帽和工作鞋進(jìn)入與生產(chǎn)無關(guān)的場地。 
　　6.6.4 空罐加工車間的操作人員應(yīng)保持個人衛(wèi)生；穿戴工作服、工作帽；不得將個人衣物帶入車間。 
　　6.6.5 嚴(yán)禁一切人員在車間內(nèi)吃食物、吸煙和隨地涕吐。 
　　6.6.6 罐頭加工人員原則上不準(zhǔn)戴手套，但處理帶骨產(chǎn)品或從事容易傷手操作的人員可以戴手套。戴手套前，必須洗手。手套應(yīng)完好，并應(yīng)經(jīng)常清洗、消毒、防止污染食品。 
　　6.7 非加工人員 
　　非加工人員經(jīng)獲準(zhǔn)進(jìn)入罐頭加工車間時，必須遵守本規(guī)范中6.6.2的規(guī)定。 
　　7 罐頭加工過程中的衛(wèi)生 
　　7.1 原材料 
　　7.1.1 凡被寄生蟲、有害微生物或其他外來雜質(zhì)污染的原材料，經(jīng)過正常挑選、分級處理仍達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)要求時不得投產(chǎn)。 
　　7.1.2 投產(chǎn)前的原材料必須經(jīng)過檢驗，不合格的原材料不得投入生產(chǎn)。 
　　7.1.3 原料經(jīng)預(yù)煮、漂燙處理后，必須迅速冷卻至規(guī)定的溫度，并立即投入下工序，防止堆積造成嗜熱性細(xì)菌繁殖。預(yù)煮機(jī)班前、班后都應(yīng)徹底清洗、消毒。 
　　7.2 防止交叉污染 
　　7.2.1 同一車間內(nèi)不得同時生產(chǎn)兩種類別的產(chǎn)品，也不得同時加工影響車間衛(wèi)生或產(chǎn)品質(zhì)量的副產(chǎn)品。 
　　7.2.2 在加工過程中，必須將原料處理、半成品、成品等工序分開，防止前后工序互相污染。 
　　7.2.3 各工序應(yīng)嚴(yán)格避免積壓原料或半成品，防止食品變質(zhì)。 
　　7.2.4 罐頭加工人員調(diào)換工作崗位可能導(dǎo)致食品污染時，必須更換工作服，洗手，消毒。 
　　7.3 空罐 
　　7.3.1 空罐的材料、性能和存放 
　　制作空罐(包括金屬罐、玻璃瓶、軟包裝等)的材料必須符合國家有關(guān)食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。 
　　各種罐都應(yīng)密封性能良好，能耐化學(xué)腐蝕和機(jī)械殺菌熱應(yīng)力的沖擊。軟質(zhì)材料容器不得有分層現(xiàn)象。 
　　各種空罐都應(yīng)存放在通風(fēng)、干燥、無塵、無污染的倉庫中。 
　　7.3.2 空罐的檢查 
　　工廠應(yīng)按照各種空罐的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和檢查方法嚴(yán)格檢查，合格后方能使用。 
　　7.3.3 空罐的清洗和消毒 
　　金屬罐和玻璃瓶經(jīng)82℃以上的熱水清洗、消毒，然后在清潔的臺面上充分瀝干后方可使用。清洗玻璃瓶時應(yīng)仔細(xì)檢查，徹底內(nèi)部的玻璃碎屑等雜物。 
　　軟質(zhì)材料容器必須內(nèi)外清潔。 
　　7.3.4 空罐的使用 
　　7.3.4.1 空罐只能裝填產(chǎn)品，任何時候不得盛放其他物品，以免誤入生產(chǎn)線造成質(zhì)量事故。 
　　7.3.4.2 空罐在生產(chǎn)和搬運(yùn)過程中應(yīng)避免碰撞，以免損壞罐邊、瓶口，影響封口質(zhì)量。 
　　7.3.4.3 罐頭加工車間內(nèi)只能存放即將使用的空罐。清掃車間時，必須移開或遮蓋好生產(chǎn)線上的空罐，以免沾污。 
　　7.3.5 裝罐和排氣 
　　裝罐時應(yīng)按照殺菌工藝規(guī)程的要求，控制裝罐量和頂隙，并注意保持封口區(qū)的清潔(特別是軟罐頭)，以密封質(zhì)量 
　　凡需要排氣的罐頭，應(yīng)及時按規(guī)定嚴(yán)格排氣。 
　　7.3.6 封罐 
　　封罐機(jī)必須調(diào)試到罐頭密封質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)后方可使用。封罐機(jī)應(yīng)經(jīng)常保持清潔，注意保養(yǎng)。 
　　7.3.7 封口的檢查 
　　7.3.7.1 封口外觀質(zhì)量檢查 
　　應(yīng)由熟悉封口質(zhì)量的檢驗人員，定時檢查封口外觀質(zhì)量，并做好記錄。當(dāng)封罐機(jī)發(fā)生故障經(jīng)調(diào)試以后或長期停機(jī)開始使用前，都要對封口外觀質(zhì)量進(jìn)行檢查，并做好記錄。 
　　7.3.7.2 罐頭卷邊的剖驗 
　　須由經(jīng)培訓(xùn)合格的檢驗人員，定時對罐頭卷邊結(jié)構(gòu)進(jìn)行解剖檢查，并做好記錄。如不符合標(biāo)準(zhǔn)，必須立即停車校正，直至恢復(fù)正常后方能生產(chǎn)。 
　　7.3.7.3 玻璃罐密封性的檢查 
　　須由熟悉封口質(zhì)量的檢驗人員，定時檢查玻璃瓶口的密封質(zhì)量，并做好記錄。 
　　7.3.8 產(chǎn)品的代號與標(biāo)記 
　　罐頭頂蓋必須有持久性的清晰標(biāo)記；標(biāo)明廠名代號，生產(chǎn)年、月、日，班次和產(chǎn)品代號。包裝箱外必須標(biāo)明批號，便于檢查、核實(shí)。 
　　7.3.9 洗滌 
　　封口后的罐頭應(yīng)及時清洗，除去外壁沾附的污物。殺菌后的罐頭不宜洗滌、擦罐，以減少殺菌后再污染的機(jī)會。 
　　7.4 加熱殺菌 
　　7.4.1 殺菌工藝規(guī)程的制訂 
　　各種罐頭均應(yīng)由授權(quán)機(jī)構(gòu)按規(guī)定的程序制訂加熱殺菌工藝規(guī)程，供工廠采用。 
　　7.4.2 制訂殺菌工藝規(guī)程的依據(jù)和程序 
　　7.4.2.1 必須根據(jù)以下基本因素制訂殺菌工藝規(guī)程： 
　　罐頭中微生物的種類及其耐熱性的有關(guān)參數(shù)，罐型大小和形狀，產(chǎn)品的pH值，成分或配方，固形物量，貯藏溫度。 
　　7.4.2.2 根據(jù)殺菌設(shè)備的具體情況，正確選定各種罐頭的冷點(diǎn)，在實(shí)際生產(chǎn)中反復(fù)進(jìn)行熱穿透試驗。依據(jù)實(shí)驗取得的數(shù)據(jù)，擬定試驗性殺菌工藝規(guī)程。 
　　7.4.2.3 根據(jù)試驗性殺菌工藝規(guī)程，進(jìn)行樣品試驗、接種試驗和生產(chǎn)線上的試驗。各個試驗階段得到的樣罐都要經(jīng)過足夠時間的保溫貯藏，觀察分析。經(jīng)充分考慮加熱殺菌時測定的各項數(shù)據(jù)和預(yù)先確定的各項關(guān)鍵因素，確定生產(chǎn)用殺菌工藝規(guī)程。 
　　7.4.2.4 殺菌工藝規(guī)程至少應(yīng)有下列各項數(shù)據(jù)： 
　　產(chǎn)品的種類、技術(shù)條件和配方，罐型大小及形狀，罐頭在殺菌鍋內(nèi)的排列方式，裝罐量(包括液體)，裝罐方法，溫度，排氣方法，殺菌系統(tǒng)的形式和特征，殺菌溫度和時間，反壓和冷卻方法等。 
　　7.4.2.5 當(dāng)產(chǎn)品技術(shù)條件有改變時，要判定對殺菌效果是否有影響；如發(fā)現(xiàn)原殺菌工藝已不適合，必須重新制訂。 
　　7.4.3 殺菌車間 
　　7.4.3.1 應(yīng)將“殺菌操作工藝規(guī)程”和“殺菌鍋排氣方法”顯示在殺菌車間的明顯部位，便于操作人員查看。 
　　7.4.3.2 殺菌車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置清晰的計時裝置(不得使用個人計時器)，所有計時裝置顯示的時間必須準(zhǔn)確一致。 
　　7.4.4 殺菌設(shè)備 
　　7.4.4.1 殺菌鍋 
　　殺菌鍋應(yīng)由國家勞動部門批準(zhǔn)的生產(chǎn)單位，嚴(yán)格按照殺菌工藝要求設(shè)計和制造。罐頭廠應(yīng)正確安裝、使用和保養(yǎng)。 
　　7.4.4.2 指示溫度計 
　　每臺殺菌鍋至少安裝一只小刻度為0.5℃，每厘米刻度不超過4℃，刻度清晰的玻璃水銀溫度計。安裝前必須嚴(yán)格校驗，以后每年至少校驗一次。當(dāng)發(fā)現(xiàn)與標(biāo)準(zhǔn)溫度對照偏差超過0.5℃時必須更換。每天應(yīng)檢查溫度計的水銀柱，如發(fā)現(xiàn)分段現(xiàn)象，必須立即修理或更換。 
　　7.4.4.3 溫度、時間記錄儀器 
　　每臺殺菌鍋應(yīng)裝配一套溫度時間自動記錄儀器。該儀器指示的溫度應(yīng)盡量與殺菌鍋上的水銀溫度計保持一致；決不能高于水銀溫度計。在殺菌溫度±5℃范圍內(nèi)，記錄紙每厘米的標(biāo)度不應(yīng)超過12℃。 
　　7.4.4.4 壓力計 
　　每臺殺菌鍋，至少安裝一只表面直徑不小于102mm的壓力計，壓力從零到殺菌鍋的安全工作壓力(約為滿刻度的三分之二)；每一分刻度偏差不超過0.14kgf/cm(上標(biāo)始)2(上標(biāo)終)。安裝前必須嚴(yán)格校驗，以后每年至少校驗一次。 
　　7.4.4.5 蒸汽控制器 
　　為控制和穩(wěn)定殺菌溫度，殺菌鍋都應(yīng)配備蒸汽控制器。 
　　7.4.4.6 蒸汽散布管 
　　臥式殺菌鍋應(yīng)安裝擴(kuò)展到殺菌鍋全長的蒸汽散布管，并在管頂部兩側(cè)45°處鉆孔，孔眼總面積應(yīng)等于進(jìn)汽管道截面積的1.5～2倍。 
　　7.4.4.7 泄氣口 
　　泄氣口應(yīng)大小適當(dāng)，口徑大小3mm，安裝在殺菌鍋頂部、便于操作者觀察的部位。在全部殺菌過程中應(yīng)完全開放。 
　　7.4.4.8 冷凝水排出口 
　　殺菌鍋底部應(yīng)裝有冷凝水排出口。 
　　7.4.4.9 排氣口 
　　必須使用閘閥式的排氣口，安裝在蒸汽進(jìn)汽管的對面，直接通向大氣，以便殺菌進(jìn)汽開始時迅速排除殺菌鍋內(nèi)的空氣。多臺殺菌鍋的各個排氣口可與排氣總管連接，總管的截面積應(yīng)大于各分管截面積的總和。 
　　7.4.4.10 壓力釋放閥 
　　殺菌鍋須裝有可調(diào)式壓力釋放閥，防止鍋內(nèi)壓力過高。 
　　7.4.4.11 殺菌鍋的記時裝置 
　　殺菌鍋應(yīng)配有計時裝置，經(jīng)常校對，確保度。 
　　7.4.4.12 殺菌籠隔板 
　　殺菌籠表面與罐頭層之間的隔板應(yīng)沖孔，直徑為26mm，兩孔中心距為52mm。 
　　7.4.5 殺菌操作 
　　7.4.5.1 殺菌操作人員必須經(jīng)過專業(yè)培訓(xùn)，考核合格。 
　　7.4.5.2 殺菌開始前必須測定冷罐頭的溫度，判定是否符合殺菌工藝規(guī)程中規(guī)定的溫度。 
　　7.4.5.3 封口后的罐頭應(yīng)盡快殺菌，如遇前工段發(fā)生故障，即使殺菌鍋內(nèi)未裝滿罐頭也應(yīng)及時殺菌，以避免微生物的繁殖。 
　　7.4.5.4 殺菌籠上應(yīng)安放熱敏指示紙，以示罐頭是否已經(jīng)過加熱殺菌。 
　　7.4.6 殺菌關(guān)鍵因素的測定 
　　應(yīng)定時測定并記錄殺菌工藝規(guī)程中規(guī)定的下列關(guān)鍵因素： 
　　罐頭初溫，殺菌溫度和時間，反壓力，裝罐量(凈重，固形物量)，頂隙，稠度(或粘度)，封口質(zhì)量，真空度等。 
　　如發(fā)現(xiàn)這些關(guān)鍵因素不符合規(guī)定時，應(yīng)及時調(diào)整。 
　　7.4.7 殺菌偏差的處理 
　　通過現(xiàn)場監(jiān)測、日常審核或其他方法發(fā)現(xiàn)殺菌操作不符合殺菌工藝規(guī)程的規(guī)定時，必須按下述方法進(jìn)行處理： 
　　7.4.7.1 將有問題的產(chǎn)品進(jìn)行鑒別、隔離，再殺菌，使之達(dá)到商業(yè)無菌。全部再殺菌記錄必須保存好。 
　　7.4.7.2 將有問題的產(chǎn)品隔離，由能勝任的技術(shù)人員對熱殺菌記錄做詳細(xì)分析，按昭公認(rèn)的程序評定該批產(chǎn)品對消費(fèi)者健康是否有危害。如果判定該批產(chǎn)品沒有達(dá)到安全的熱處理，則應(yīng)全部再殺菌，以達(dá)到商業(yè)無菌；或在嚴(yán)格的監(jiān)督下作妥善處理，以消費(fèi)者健康。所采用的判定過程、得到的結(jié)果和處理方法，都要做詳細(xì)記錄。 
　　7.4.7.3 再次殺菌罐頭的質(zhì)量等級按有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)評定。 
　　7.5 冷卻 
　　殺菌后的罐頭應(yīng)盡快用冷卻水冷卻到罐內(nèi)溫度40℃，然后自然冷卻，使罐頭表面水分蒸發(fā)，防止生銹和有害微生物污染罐頭。小型金屬罐以外的各種罐型，均可采用反壓冷卻，以防止罐頭滲漏、變形或跳蓋、爆破。軟罐頭殺菌時，反壓與升壓應(yīng)同時并舉，以防破裂。 
　　7.6 搬運(yùn) 
　　搬運(yùn)殺菌冷卻后的罐頭必須輕拿輕放。接觸罐頭的運(yùn)輸帶必須干燥、潔凈，防止污染罐頭。 
　　8 質(zhì)量記錄 
　　8.1 密封質(zhì)量記錄 
　　所有罐頭的密封質(zhì)量檢查記錄(包括封口外觀和封口結(jié)構(gòu))應(yīng)注明生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱、罐型規(guī)格、卷邊尺寸、密封狀況等。 
　　8.2 工藝過程記錄 
　　工藝過程記錄必須包括工藝規(guī)程中規(guī)定的各個關(guān)鍵因素的檢查結(jié)果，并注明生產(chǎn)日期和產(chǎn)品名稱。 
　　8.3 殺菌記錄 
　　殺菌記錄應(yīng)注明生產(chǎn)日期、產(chǎn)品名稱、罐型規(guī)格、殺菌鍋編號、罐頭初溫、殺菌溫度、冷卻時間、冷卻水余氯含量等內(nèi)容，并附有溫度自動記錄圖。 
　　8.3的記錄由操作人員及檢驗人員簽字，交車間負(fù)責(zé)人審核后，再由工廠檢驗負(fù)責(zé)人審定、簽字，存檔保存三年。 
　　9 成品貯藏、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生 
　　成品的貯藏和運(yùn)輸條件應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)或?qū)�業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定；必須防止污染。貯藏期間應(yīng)定期檢查產(chǎn)品質(zhì)量，成品的安全衛(wèi)生。 
　　10 衛(wèi)生與質(zhì)量檢驗管理 
　　10.1 工廠必須設(shè)有與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的微生物和質(zhì)量檢驗室，并配備經(jīng)專業(yè)培訓(xùn)、考核合格的檢驗人員。 
　　10.2 檢驗室應(yīng)具備檢驗工作所需要的場所和儀器設(shè)備，并有健全的檢驗制度。 
　　10.3 檢驗室應(yīng)按照國家規(guī)定的檢驗方法(標(biāo)準(zhǔn))抽樣，做物理、化學(xué)、微生物等方面的檢驗。凡不符合標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品一律不得出廠。 
　　10.4 各項檢驗記錄保存三年，備查。 
　　附加說明： 
　　本規(guī)范由全國食品工業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會提出。 
　　本規(guī)范由上海市食品工業(yè)公司、上海梅林罐頭廠、上海市食品工業(yè)研究所、上海市食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所等負(fù)責(zé)起草。 
　　本規(guī)范主要起草人孫寶元、黃尚瓊、李福蓓等。 
　　本規(guī)范由衛(wèi)生部委托衛(wèi)生部食品衛(wèi)生監(jiān)督檢驗所負(fù)責(zé)解釋。