蕨菜的加工方法：
　　蕨菜又名龍爪菜，是一種生長(zhǎng)在山坡上的野生才，因?yàn)椴皇墉h(huán)境污染，在國(guó)外早已把她視作健康食品，被譽(yù)為“山菜之王”，近幾年，我國(guó)也開(kāi)始了有關(guān)蕨菜的綠色食品研發(fā)加工，今天小編就給大家介紹幾種蕨菜的加工工藝。

　　一、腌制法
　　春夏采收剛卷爪的青嫩莖苔，洗凈鹽漬，一噸鮮品可出鹽漬菜，0.6-0.7噸。其特點(diǎn)是軟嫩、色正、味好，深受客商歡迎。
　　1、采收每年春夏4-6月份是蕨菜的采收季節(jié)，嫩苔高20-25厘米，葉苞未展開(kāi)時(shí)，從地面處摘下，基部沾泥土裝筐，以防老化，，筐底墊些青草，以免揉爛引起變色。對(duì)綠色和紫色的苔莖應(yīng)分別裝筐，以便分級(jí)鹽漬，籮筐裝滿后應(yīng)再用青草覆蓋，避免烈日曝曬老化。
　　2、整理分級(jí)捆把，將當(dāng)目采收的鮮蕨菜洗凈泥土，切去硬化部分，然后按色澤和長(zhǎng)短期分別放在一起，用潔凈稻草捆成直徑5厘米左右的小把，即可鹽漬加工。
　　3、腌制加工將捆成小把的蕨菜放入缸內(nèi)腌制，第一次腌制時(shí)，蕨菜和食鹽的比例為10：3。先在缸內(nèi)按一層鹽放好。放鹽量從底往上要逐層增加，尤其是最上面一層要更多一些。腌漬滿后，蓋上放石頭壓緊，經(jīng)過(guò)8-10天，將蕨菜取出，從上到下依次擺放到另一個(gè)容器內(nèi)再進(jìn)行腌漬。第一次腌漬出食鹽的水不能復(fù)用，避免引起腐爛。第二次腌漬，就是將第一次腌漬的蕨菜，按蕨菜和食鹽比20：1，一層鹽一層蕨菜放入另一個(gè)缸內(nèi)腌制，最上一層還是要多放一些鹽。同時(shí)，再用100公斤水加35公斤鹽配成飽和食鹽水，灌滿腌漬缸，蓋好木蓋，用石頭壓緊，放在陰涼處，腌制14-16天即成正品，第二次腌漬蕨菜用的飽和食鹽水。可留作包裝時(shí)用。腌漬的蕨菜。用手抓時(shí)有柔軟感，顏色接近新鮮為好。
　　4、包裝將腌漬好的正品蕨菜按綠色和紫色分別包裝，在包裝箱外表貼上綠、紫色標(biāo)記，便于分辨。包裝箱要清潔，不漏鹽水，保證能長(zhǎng)途運(yùn)輸。出口蕨菜的包裝，一種是用木桶，桶內(nèi)襯上兩層尼龍袋，先撒一層鹽，再放入蕨菜，上面再放一層鹽，最后用第二次腌制蕨菜后的飽和食鹽水灌滿，扎緊袋口，蓋上木蓋釘牢，每桶凈重50公斤，另一種是用尼龍袋，外罩瓦楞紙箱，每箱裝10-20公斤，包裝時(shí)先在袋內(nèi)放一層食鹽，再放蕨菜，裝滿后再放一層食鹽，然后灌滿飽和食鹽水，密切封袋口裝入紙箱，紙箱合口用膠紙封好。打上兩道腰帶，便于長(zhǎng)途運(yùn)輸。
　　二、干制法
　　將當(dāng)日采回的蕨菜，洗凈泥土，切去硬梗，放在95-98℃的沸水中燙10分鐘左右，撈出瀝干水，放在陽(yáng)光下晾曬，外皮開(kāi)始干時(shí)用手搓揉2-3次，3天即可曬干，捆成100克重的小把，用襯有防潮紙的紙箱或塑料袋包裝，以備自食或銷售。

　　毛竹筍的加工技術(shù)：
　　毛竹又稱南竹，分布于我國(guó)長(zhǎng)江流域各地山區(qū)肥沃的酸性土上。不但對(duì)大自然的貢獻(xiàn)巨大，毛竹筍還味道鮮美，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也很高。除了可以做成菜之外，還可以經(jīng)過(guò)不同的加工制成不同的食物，同樣很是美味。

　　1．玉蘭片
　　選用毛竹的冬筍或春筍，剝?nèi)スS殼，削去根部粗老部分，用清水洗凈。
　　鍋內(nèi)盛水，煮沸后加入毛竹筍，煮約20～30分鐘，以筍體呈透明狀，并發(fā)出特殊的筍香味為度。
　　煮好的毛竹筍從鍋中撈出，放在竹箕上，稍加重物壓緊，瀝干水分。個(gè)頭較大的從中間切為兩片，攤放在竹席上晾曬一天左右。然后送入烘房或烘干機(jī)內(nèi)，從30℃起，逐步升溫至60℃，大約20～25小時(shí)。
　　為了防止制品霉?fàn)�、蟲(chóng)蛀、變色，在筍片烘至七八成干時(shí)，密閉熏硫5小時(shí)以上。熏制后再加少量清水回軟，加水量為筍片的3％，用噴霧器噴灑均勻。
　　玉蘭片成品為半干品，過(guò)干會(huì)使品質(zhì)變差。干制后用聚乙烯袋定量包裝即成。
　　2．筍衣
　　用毛竹筍籜基部柔嫩部分加工制成。筍籜柔嫩部分脂肪含量比筍肉高59％，蛋白質(zhì)比筍肉高35％，筍衣不僅營(yíng)養(yǎng)較好，而且滋味也鮮美。
　　加工方法：在制筍干時(shí)，取下筍籜柔嫩部分，放在籠上蒸熟，平放在竹簾上，不用炭火，用手隨時(shí)翻動(dòng)，烘干后即為筍衣。
　　3．筍絲
　　毛竹筍先剝?nèi)スS籜，削去老頭，用刨絲機(jī)或人工刨成絲。每百公斤鮮筍絲加鹽3公斤、水2公斤，放入鍋中煮沸，翻絲一次，再煮沸至熟，即可出鍋。攤在竹簾上曬干，約曬3天就可包裝。
　　4．霉筍
　　取毛竹筍去殼，入鍋煮6個(gè)小時(shí)，然后取出，置壇中壓緊，不加食鹽，壇口以竹殼包裹，糊以粘土，靜置一個(gè)月后筍即霉腐。取出霉筍，加鹽、油、辣椒墩熟，滋味鮮嫩可口，是山區(qū)群眾喜愛(ài)的名菜。
　　5．油燜罐頭筍
　　先將毛竹筍去籜、洗凈，切去老頭，再切成塊狀。每百公斤凈筍加生油2.5公斤，水40公斤，醬油20公斤、糖1.6公斤、鹽1.8公斤，同時(shí)下鍋。煮沸后加入安息香酸鈉45克，再煮1小時(shí)，每隔15分鐘拌一次，煮熟后立即裝罐，筍塊約占75％，煮筍的湯液約占25％，裝滿后立即封罐。然后在105℃的殺菌鍋內(nèi)殺菌30分鐘，升溫10分鐘，降溫8分鐘，取出冷卻至常溫，擦干貼標(biāo)。
　　6．酸筍
　　選用老嫩適宜的新鮮毛竹筍，切去筍的基部和筍節(jié)，剝掉筍殼，把筍劈成3～4塊，每塊重約250克，放入清水中浸泡，每天換水一次。
　　缸內(nèi)配制10％的鹽水，撈出筍塊，瀝干后放入鹽水中，上面加壓石頭，蓋上蓋，約經(jīng)4天即發(fā)酵完成。由于腌制后筍的體積縮小，可以將筍塊合并，在原鹽水中，每百升再加食鹽l0公斤，淹沒(méi)筍塊，上壓重石，放陰涼處長(zhǎng)期貯存。如發(fā)現(xiàn)水變渾濁，應(yīng)撈出酸筍，放入新配制的12％～14％食鹽水中。
　　酸筍不宜鮮食，可將其切成薄片，拌以魚(yú)和肉蒸煮后食用，或配以肉絲、海米作湯。