近段時間到街上就餐的顧客發(fā)現(xiàn),部分餐館里的傳統(tǒng)川菜盆盆蝦、饞嘴蛙從菜單上失蹤了!安藛紊蠜]有,只有問服務員才說可以做。不過等菜的時間要長!鄙现,在某飯館吃飯的徐小姐告訴記者,每次必點的盆盆蝦,菜單上竟然沒了。
餐館老板告訴記者,原本水煮魚、盆盆蝦、饞嘴蛙等都是川菜的招牌,而如今由于原料成本的上漲,很多菜肴如果不調價,純利潤接近于零。
在這種情況下,餐館不得不拿掉一些原料耗費過大的菜!拔覀兪亲鏊篝~起家的,動不了水煮魚只好將差不多用料的盆盆蝦先撤下來!辈宛^老板說。
據(jù)悉,9月份以來食用油、花椒、辣椒的價格一路上漲,而這些都是川菜里的必用原料,而且一用還不是一星半點。在一家中型川菜館擔任行政總廚的李師傅說:“原料價格占到售價一半左右,我們才可能賺到錢!倍壳皟H調料所占比重就達到了26%,這嚴重壓縮了利潤的空間。由于是中型餐館,價格是的優(yōu)勢,因此餐館也不愿意隨便調價,于是,只好開發(fā)新菜來逐漸取代傳統(tǒng)菜。
“成本上漲太快,餐飲的利潤越來越薄!苯,在百余家餐館主廚參加的新川盛典廚藝交流會上,多家餐館表示,川菜也在順勢轉型。
目前,像俏江南、蜀國演義等川菜的餐館都將新菜研發(fā)的方向瞄準了“少油少辣”的菜品。