隨著節(jié)儉風(fēng)的到來，餐飲行業(yè)業(yè)績都不是很理想，而就在不少餐飲企業(yè)仍在為不甚理想的報表數(shù)字暗自神傷的時候，記者獲悉，杭城不少餐飲品牌正計劃調(diào)整腳步，通過“帶副牌”的方式搶先進(jìn)入新一輪的擴(kuò)張周期。
    嘗試新用餐體驗
    昨天，坐擁指福門、第二樂章、運(yùn)動會等幾大“副牌”的外婆家當(dāng)家人吳國平表示，數(shù)月之前在微博上引起網(wǎng)友熱猜的外婆家動作，原來是旗下將新增兩大餐飲業(yè)態(tài)。它們將于至6月初，在杭州湖濱商圈的利星名品廣場亮相。
    記者獲悉，即將面市的這兩大餐飲業(yè)態(tài)玩足了噱頭，也同樣給有“選擇恐懼癥”的食客出盡了難題。“除了常規(guī)的涼菜和甜品，我們只做烤魚�！蓖馄偶也惋嫺迸啤盃t魚”的品牌負(fù)責(zé)人孫琦介紹，區(qū)別于市面上的傳統(tǒng)烤魚，直徑大于2米的烤爐，既像歐洲常見的披薩烤爐，又像“八卦爐”，是餐廳里獨(dú)特的烹飪“利器”。
    記者獲悉，雖然菜單上只有草魚、黑魚、鯰魚、魚鉤（一種口感介于汪刺魚和鯰魚之間的魚）、鮰魚5種魚品，但每種魚可以有18種口味的做法。“顧客可以從青椒味、香辣味、蒜香味、魚香味等18種口味中選擇。”孫琦表示。
    “外婆家”的第二道新鮮菜是火鍋，當(dāng)火鍋料自選超市出現(xiàn)在眼前，顧客挑選好涮料、肉品、海鮮、綠葉菜等食材后，必須先付錢再等菜下鍋，這種“升級版”麻辣燙消費(fèi)模式，將成為外婆家火鍋業(yè)態(tài)“鍋小二”的新吃法。
    “鍋小二”品牌負(fù)責(zé)人張鋒這樣描述顧客的用餐體驗，“餐廳將設(shè)有一個的火鍋料超市。比如，蔬菜洗干凈后放在盒中，顧客在現(xiàn)場可以隨到隨拿。牛肉、羊肉等肉品都設(shè)有明檔，即時操作。顧客等食材采購齊全后，去出口處統(tǒng)一付款。”此外，餐廳放棄了“一人一鍋”的吃法，堅持“一桌一鍋”的傳統(tǒng)火鍋模式。
    自助式定位不乏對人力資源短缺的考慮
    有一天外婆家也會熱衷烤魚和火鍋，這大大出乎不少老顧客意料。“像外婆家這樣的品牌，菜單都挺復(fù)雜的，我就在想，能不能試試簡單操作餐飲業(yè)態(tài)�！眳菄�平不否認(rèn)，選擇看似“簡單”的烤魚和火鍋作為“副牌”主題，也有一部分出自對人力儲備方面的考量。
    “眼下的餐飲業(yè)，可能的問題還是缺人。很多餐飲企業(yè)，制約開店速度的關(guān)鍵就是人�！辈呖频虏邉澋念檰栔靽[鵬表示，“自助式”會成為未來的趨勢，“自助式”程度較高的業(yè)態(tài)，也會得到更多餐飲企業(yè)的青睞。
    從自助式排隊叫號機(jī)、自助式茶水、自助式水果、自助式調(diào)料，再到顧客全程自己動手，不少餐飲企業(yè)難掩對開火鍋店的偏愛和熱情。
    熱衷火鍋的川味觀也打算強(qiáng)調(diào)“自助”方式。4月底，在其官方微博上，川味觀發(fā)布了新消息，“杭州川味觀與香港鍇瑞餐飲集團(tuán)有限公司聯(lián)合打造港式時尚自助小火鍋即將入住（駐）杭城。”
    對此，有餐飲老板坦言，廚師和餐廳管理團(tuán)隊難培養(yǎng)，對人力成本較高的餐飲業(yè)態(tài)，一旦做得不夠好，品質(zhì)和管理就很可能無法。
    “副牌”擴(kuò)張有待市場檢驗
    去年，天工藝苑樓上的“新派張生記老鴨火鍋”與杭城食客見面，主推用老鴨煲做的火鍋鍋底，人均消費(fèi)約為60元－70元，目標(biāo)群更貼近年輕消費(fèi)者。
    試運(yùn)行一段時間后，當(dāng)前這個品牌進(jìn)入低調(diào)的調(diào)整期。相關(guān)人士透露，從這段時間的市場反應(yīng)來看，老食客似乎很難“博愛”，新顧客對副牌的認(rèn)可度不如想象中好。
    同樣的，兩岸咖啡也對創(chuàng)“副牌”頗為傾心，旗下的餐飲品牌數(shù)量日漸豐盛，比如，“卡卡與國王”牛排館目前已在杭州開出4家門店，其他還有犇丼鐵板燒餐廳、木之蘭日本料理、泰城泰國料理等多個品牌。在這期間，兩岸咖啡還在建國路 上的一家門店內(nèi)推出另一個全新副牌“魔塔傳奇”，定位的是連鎖面包店。
    “但后來發(fā)現(xiàn)，做餐飲似乎更適合我們�！眱砂犊Х绕髣澆扛笨偨�(jīng)理李國彥表示，2012年以來，兩岸咖啡食品集團(tuán)的工作目標(biāo)是全力開展“副品牌”，但關(guān)注的還是“以提供白領(lǐng)商務(wù)人士更多用餐的選擇”�！霸谌缃竦牟惋嬍袌錾希�新品牌要迅速打響度，太不容易了�！敝靽[鵬表示，由成熟度、市場認(rèn)可度較高的餐飲開發(fā)的“副牌”，消費(fèi)者更容易從心底里接受，餐飲企業(yè)也更容易借此開拓出新的市場份額，迅速找到快速復(fù)制的模式。
    “很多餐飲副牌容易催生，卻不容易生存，還有一個重要因素就是和原先的餐飲品牌太親近。”業(yè)內(nèi)表示，對不少餐飲企業(yè)來說，“副牌”的創(chuàng)立本身就是為了增補(bǔ)不同的餐飲業(yè)態(tài)，但假如在日常的團(tuán)隊構(gòu)成、管理模式、運(yùn)作方式、股東關(guān)系等問題的處理上都不加以區(qū)別，自身特點(diǎn)和反差優(yōu)勢就容易被掩蓋，采用“原班人馬”有時會成為一把“雙刃劍”。